Abalón, el molusco de los mil nombres

Sandoval es uno de los cocineros que se ha rendido al sabor y la textura de este gasterópodo exclusivo, que enloquece a los japoneses y se cría en Galicia.

Es el molusco de los mil nombres. Se le conoce como oreja de venus, señorita, peneira y oreja de mar, porque, por su forma, podría recordar a la nuestra. En mano, observamos que es rugoso por fuera y que su interior es de varios colores. Se alimenta de algas y huye de las estrellas de mar y de los cangrejos, sus depredadores. Es el molusco más caro y se cría en La Coruña. La planta de Galician Marine Aquaculture (GMA)se encuentra en la ría de Muros-Noia y cuenta con 25.000 metros cuadrados, donde se desarrollan todas las fases de cultivo. Se construyó en 2003 gracias a una inversión de diez millones de euros y el trabajo de unos investigadores que se alzaron con el premio del III Concurso de Iniciativas Empresariales de la Universidad de Santiago de Compostela, en la categoría Base Tecnológica. Según palabras de Bekiu Kim Jung, director de marketing de GMS, la empresa, única en Europa, produce al año entre 120 y 150 toneladas: «Comenzamos en 2016 la comercialización. Es un cultivo que necesita tiempo. Son necesarios entre tres años y medio y cuatro para que el abalón adquiera la talla comercial mínima: 62 milímetros. A día de hoy, ya disponemos productos de la talla cero, que alcanza los 95. Es decir, cuentan con cinco años de crecimiento y llevamos solo siete centrados en el I + D. El año que viene dispondremos de un volumen más importante». El gasterópodo, de la variedad «haliotis discus hannai» es muy preciado en Japón, Taiwán y Corea: «Estamos abriendo mercado en Oriente Medio, EE UU y en Europa, en países como Alemania se empieza a conocer. Esta planta se diseñó para exportar a países asiáticos, porque allí se considera un manjar», añade.

Rico en proteínas

Si los paladares asiáticos lo prefieren en crudo, en sashimi, a los occidentales nos gusta más una vez sometido a una cocción larga a baja temperatura. Asimismo, sepan que es bajo en grasas, posee un alto contenido en proteínas y es una rica fuente de calcio, magnesio, hierro y Omega. En cuanto al precio y al tamaño, los del número 0 son los más grandes y cuestan 18 euros la unidad, y los del 4, los más pequeños, y cuestan 3,50. Poseen una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas en el mar.

Durante estos días, hemos podido probar en Madrid Fusión el bocado marino elaborado por el gallego Iñaki Bretal (O Eirado da Leña. Pontevedra). De su recetario, entusiasma el que hace «a feira». También, el mar y montaña en el que lo cocina junto a un tuétano de ternera gallega y la ensalada de algas con la gónada del abalón: «Se trata de un producto que no estamos habituados a manipular. Si no lo cocinas bien, al comensal no le gusta», dice. En el congreso, lo disfrutamos ahumado y acompañado de una fabas de Lourenzá. Reconoce que le atrae su sabor intenso a mar, pero también esa textura tan diferente a cualquier marisco. La suya es crujiente al natural y se torna carnosa y tierna si la sometemos a horas de cocción a baja temperatura. Para descubrir sus características, recomienda saborearlo sin manipular, sin apenas aderezo, en un sashimi.

Mario Sandoval, por su parte, lo ofrece en Coque: «Me llama la atención su textura carnosa», asegura el dos estrellas Michelin. Con él, prepara un encurtido tras dejarlo cuarenta y ocho horas en vinagre de arroz. Extrae el cuerpo y la gónada la pone en salazón con hierbas amargas para que se asemeje a una hueva de maruca. Por último, lo acompaña de chaka, mayonesa de siracha, que aporta un toque picante. Añade el abalón laminado junto a unas perlas de lima, un aire creado con el vinagre de arroz y el molusco y una corteza de bacalao frita. Incluso, lo prepara a baja temperatura, a 70 grados durante ocho horas, y lo introduce en grasa de jamón con amontillado. O con azafrán y manzanilla. Sus comensales aplauden estos manjares y el que hace con éste y manita de cochinillo glaseada con tandoori. En el congreso internacional realizó una demostración junto a Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka: «Nos enseñó cómo marcerarlo. Él, lo separa, lo limpia con sal y agua y lo deja madurar durante una semana. Luego lo corta y la carne queda esponjosa».

«Mi objetivo es orientalizarlo. Todas las recetas poseen una visión asiática y es necesario que entre en el mercado occidental». Quien habla en Marcos Morán. En Casa Gerardo, sirve el abalón con otras materias primas de lujo, como son las angulas y la trufa negra. Lo prepara durante diez horas a baja temperatura, a 60 grados, para que la textura se asemeje a la de un calamar. Así, lo incorpora como una tercera textura, junto a los otros dos elementos, y los aliña con una yema de huevo ligeramente cocinada con textura de tocinillo de cielo. David Arauz, de 99 Sushi Bar, prefiere hacerlo al vapor con angulas de montaña y glaseado roteño. Incluso tempurizado también le ha llamado la atención comerlo. Iván Domínguez no prescinde de él. Lo incluye tanto en la carta de Alborada (La Coruña) como en Alabaster (Madrid). ¿Cómo lo degustaremos? Antes de llegar al plato, le da una cocción suave a vapor a 55 grados y lo envuelve entre alga wakame. Lo lamina y lo sirve con un pil pil y unos vegetales de costa. Un descubrimiento para el paladar.