Abel Valverde: «Pagar una cuenta no da derecho a todo»

Premio Nacional de Gastronomía y uno de los mejores «maîtres» del país publica «Host» para explicar la importancia de un buen servicio de sala.

Fuma en pipa electrónica. El tabaco lo dejó hace años. Le entusiasma el ambiente que genera el humo y su aroma a la hora de escribir y de pensar. Nos encontramos en Santceloni, ese espacio de Madrid con dos estrellas Michelin y un triángulo gastronómico en el que los tres ángulos tocan la cima. Tanto la cocina, dirigida por Óscar Velasco, como la bodega, en manos de David Robledo, y el servicio de sala, capitaneado por Abel Valverde. Premio Nacional de Gastronomía, ha publicado «Host. La importancia de un buen servicio» (Planeta Gastro). Porque sí, a ver cuándo nos enteramos de que el éxito de un restaurante no sólo es cosa del cocinero.

–¿Cuál es la principal virtud de un buen camarero o jefe de sala?

–Ser capaz de magnificar un mal plato. Y éste, por muy rico que esté, si yo lo sirvo de mala manera, el cliente lo comerá a desgana.

–¿Es «Host» el libro que faltaba para otorgar la importancia que se merece a la sala?

–Reivindico desde hace años nuestra labor. También es cierto que las cosas están cambiando. El comensal cada vez es más exigente y requiere un servicio más profesional.

–¿Qué demanda?

–Una atención personalizada. La crisis ha provocado que sea más selectivo. Durante la época de bonanza, parecía que todo valía. Hoy en día, exige que la experiencia resulte completa. Además de encontrarse un plato magnífico, reclama que el sumiller le asesore en los vinos, además de un servicio elegante, discreto y psicológico. Que el camarero entienda la situación del contexto de la comida o de la cena.

–Sin ser cargante, ¿verdad?

–No sigo unas pautas a la hora de actuar. Sólo analizo lo que el comensal precisa. Es lo que hago entender a los alumnos de los cursos que imparto tanto en la Cámara de Comercio como en las ponencias del Basque Culinay Center y en Gasma. Otra asignatura que imparto es la importancia de la venta dentro de un servicio. En estos momentos me encuentro centrado en un curso más emocional, que habla sobre las conciliaciones familiares, personales y de los retos. Es muy «coach».

–¿Qué inculca a las nuevas generaciones?

–La capacidad de no mirar al suelo.

–¿Y cómo lo aplica en Santceloni?

–Analizo varios aspectos. Por un lado, la venta visual, la importancia de los detalles que no están escritos, aquellos en los que el comensal se fija al entrar en el restaurante. Asimismo, estudio el poder de persuasión que posee un jefe de sala o un camarero en el momento de sugerir o de vender un plato. Por otro lado, igual de fundamental es no desviar la atención de las mesas al final del servicio para no echarlo a perder.

–¿Es el suyo un oficio duro?

–Deseo fulminar ese tópico. ¿Qué oficio no es esclavo? Siempre he pretendido que mi equipo disfrute de una buena calidad de vida. Sí es cierto que se trata de un trabajo muy exigente. Reclama una gran visceralidad, tanta como a un actor. Los camareros y «maîtres» debemos interpretar un papel. A pesar de llegar al restaurante enfadado o de tener un problema grave, has de atender al cliente con la mejor de tus sonrisas.

–Entonces se abre el telón, ¿y?

–He aprendido a cambiar el chip. Encontré la solución en vivir a 50 kilómetros de Madrid. Durante el trayecto en el coche ordeno mis ideas. Cuando residía a diez minutos, sufría de insomnio y fumaba dos cajetillas diarias. Llegaba a casa con todos los problemas laborales en la cabeza.

–¿Son los jefes de sala algo psicólogos?

–Mucho. Mi mujer trabaja en el campo de la psicopedagogía y me ha enseñado a hacer ejercicios interesantes. Entre ellos, sentarme en un banco, ver la gente pasar y analizarla. En mi día a día, en cuanto baja un cliente por las escaleras de Santceloni todos los radares están activos. Debemos averiguar qué necesita. Interpretar un servicio muy psicológico adaptado a cada momento y a cada persona.

–Sobre todo, porque hay quienes ahorran durante meses para celebrar una ocasión especial.

–Para mí, tiene mucho valor su presencia. Pensamos que toda persona que se sienta en nuestras mesas se lo puede permitir, y no es así. Santi Santamaría me repetía que en época de crisis hay que ser más generosos si cabe. Y en Santceloni mimamos al cliente. Sólo así podemos presumir de tener una clientela fiel semanal.

–¿El cliente siempre tiene la razón?

–¿El hecho de pagar una cuenta da derecho a todo? Sería la pregunta. Y la respuesta es: no. Cuando se traspasan las líneas de la falta de respeto hacia el personal y hacia una casa, la misión de un «maître» es poner orden. No nos tiene que temblar el pulso al parar los pies a un cliente. Va en beneficio del oficio.

–Además, está involucrado en el proyecto Universo Santi.

–Se trata de un espacio único en el que se funden el legado de Santi Santamaría y el impulso de integración social de la Fundación Universo Accesible. Será una escuela integrada por personas con discapacidad que contará con un proyecto gastronómico en la finca el Altillo, en Jerez de la Frontera. Se han recuperado las cocinas de Can Fabes.