Así es Dry Martini

Situado en el centro de Barcelona, es el mejor bar de España y uno de los mejores del mundo. Por lo menos eso es lo que dice el prestigioso ranking The World’s 50 Best Bars. Para comprobarlo, que mejor manera que saborear las nuevas mezclas creadas por Javier de las Muelas para Maker’s Mark

La luz tenue envuelve unos sofás de cuero verde del mismo tono que las sillas. Las mesas bajas son de madera, a juego con la larga barra en la que se acomodan los feligreses -así le gusta llamar a los fieles clientes. Tras ella, los barmans visten chaquetilla blanca y corbata negra, mientras unas enormes vitrinas atesoran la antiquísima colección de botellas del mejor bar español y uno de los 50 mejores del mundo, según el prestigioso ranking The World’s 50 Best Bars, elaborado por “Drinks International”. De estética inglesa, una puerta conduce al restaurante clandestino Speakeasy, con Iván de la Cruz al frente de los fogones. Al fondo, un cartel anuncia el cóctel del día y cerca, un contador digital indica el número de copas servidas con el trago preferido de James Bond: 1.057.986. Así es el Dry Martini de Barcelona. La receta origina de la bebida l dice que hay que servir el vermut seco y la ginebra Bombay Original en un vaso mezclador con mucho hielo y removerlo durante quince segundos antes de añadir una aceituna verde y un twist de limón. Parece no tener gran misterio, pero, seguro, cuando regresemos, no nos saldrá igual. Por ser el combinado más vendido del mundo, a su alrededor circulan varias teorías sobre su origen. La más asentada es la que sitúa su nacimiento en el siglo XIX en la mítica taberna de Jerry Tomas (San Francisco), el primer gran barman de la historia, cuando un viajero pidió que le preparase un trago que le entonase para hacer frente a un largo viaje. Y eso hizo, mezcló vermut, ginebra, bitter, maraschino y hielo. La mezcla tomó el nombre de la ciudad a la que se dirigía, Martínez. Curiosidades aparte, Dry Martini también ha sido reconocido por la misma publicación como el mejor bar de la historia y el primero de Europa.

Buen beber

Entramos en el emblemático local de la calle Aribau, todo un icono en el universo del cóctel y, en definitiva, del buen beber. Porque es justo esa la particular batalla de Javier de las Muelas, la del consumo inteligente y responsable -“Es importante disfrutar con lo que bebemos, debe poseer glamour, pero los barmans nos debemos cuidar a nosotros y también a los clientes que acuden a nuestros bares”, afirmó durante la presentación en sociedad de la nueva colección de diez combinados creada para la marca de bourbon Maker’s Mark. Con un Gold Fever sobre la mesa, aperitivo inspirado en la fiebre del oro californiana, cuenta que el espacio fue inaugurado en 1978 por Pere Carbonell, que por aquellos tiempos era una martinería, es decir, sólo se servía dry martini y que lo adquirió en 1996 por petición de su fundador: “Si no te lo quedas tú, no se lo dejo a nadie”, le dijo. Antes, desde el 79, regentaba su propio bar de cócteles que llamó Gimlet, otro de los lugares de referencia de la Ciudad Condal. Después llegarían los restaurantes Casa Fernández y Montesquiu.

Artesian, The Dead Rabbit Grocery & Grog, situado en la misma zona de tabernas a las que solían acudir los protagonistas de la película “Gangs of New York”, de Martin Scorsese, es decir, grupos de inmigrantes alemanes, italianos e irlandeses, que llegaron a la Gran Manzana durante el siglo XIX, Night Jar, Employees Only y American Bar. Son los cinco primeros establecimientos que ocupan la famosa lista. Se elabora desde 201 y en todas sus ediciones ha estado presente el espacio de Javier de las Muelas, a pesar de que la encabezan locales de Londres y Nueva York. ¿Qué características ha de reunir una barra para situarse entre las mejores del mundo?, le preguntamos. “El principal factor es que debe colarse en el corazón de las personas”, afirma. Asimismo, hace responsable al equipo de profesionales que han ido pasando por la mítica casa barcelonesa a lo largo de los años, a su pasión: “Me gusta incidir en la figura de los banterders. Son ellos quienes se vuelcan en los clientes. Una tarea tan sencilla, en ocasiones se convierte en algo difícil”. Javier de las Muelas habla de la cultura del servicio, clave para que un negocio siga el camino correcto, en la que el quid es “pretender abrazar una excelencia inalcanzable. El Dry Martini es un espacio que llama a la discreción, razón por la que viene todo tipo de clientes. Aquí, todos son importantes”. Por sus mesas se han dejado caer jefes de estado, políticos, deportistas, actores, cantantes... A Javier de las Muelas no le gusta dar nombres, pero se le escapan David Bowe, Harrison Ford y Miley Cyrus. Hay muchos más. Y es que uno de los mandamientos de todo profesional de la coctelería es “ver, oír y callar. Además de elegir el bar al que quieres acudir, has de pensar en el barman, o sacerdote, que te va a atender y en la ofrenda, que es la copa”, prosigue. Si estas paredes hablaran, de las que cuelgan 28 cuadros que versan sobre el cóctel rey, poco nos contarían. Sin embargo, recuerda con especial cariño la amistad que entabló en estas mesas con Álvaro Mutis: “Un día que acudió con su mujer, Carmen, me confesó que su gran ilusión era oficiar detrás de una barra, así que estuvo sirviendo martinis durante un rato largo”, desvela De las Muelas, para quien la gran revolución llega gracias a la incorporación de la mujer. Reflexiona sobre la evolución de estos rincones, que surgieron con el fin de que los viajeros pudieran descansar, mientras los caballos comían grano y bebían. Hoy, sin embargo, son puntos de encuentro que alimentan “esa necesidad conversar. La gente agradece la privacidad. A esto ayuda que en Dry Martini no se vea el espacio desde fuera, que no haya cristales. Es un lugar en el que socializar, pero también de recogimiento: “La forma de beber de las féminas es más suave e inteligente. A esto, se une la llegada de un concepto de negocio más cuidado y luminoso”, explica.

Cultura del servicio

La tendencia dentro de la coctelería mira hacia combinaciones delicadas, muchas veces sin contenido alcohólico, sustituido por frutas y vegetales en una búsqueda de sabores nuevos, cuya incorporación ha de ser cuidadosa. “La creatividad inteligente es la que tiene sentido”, apunta, porque innovación debe ir ligada a delicadeza y elegancia. “La gastronomía tiene tres grandes patas, que son la cocina, el mundo del vino y la coctelería”. Esta última, a Javier se le quedaría corta si el universo del alcohol no bebiera del arte, la música y la arquitectura: “Es lo que le da valor, porque la propia cultura del bar y del servicio es la razón de la hostelería”, apunta.

Si viajamos a Viena, nos aconsej como una visita obligada el bar Loos, diseñado por el arquitecto Adolf Loss en 1908. “Sólo tiene 25 metros cuadrados y es una joya de la arquitectura”, apunta, al tiempo que confirma que anda inmerso en un escrito sobre Mies Van der Roe, personaje que le fascina. Cuenta los días para sentarse en una de las mesas del Four Seasons de Nueva York, situado en el edificio Seagram, creado por el arquitecto. Para él creó Mark Rothko una colección de murales, que nunca llegó a colgar en sus paredes: “Me gusta trasladar mi personalidad, mi forma de interpretar la vida a mis locales, por eso intento enriquecerla, para que no sea sólo una mezcla de licores”. Con esta misma filosofía como bandera, De las Muelas ha logrado que el CETT, centro adscrito a la Universidad de Barcelona, imparta el curso de Coctelería y Mixología, cuyo alumno obtendrá un diploma universitario, lo mismo que el Basque Culinary Center, en San Sebastián, que desarrollará asignaturas como la experiencia en la creación de cócteles, técnicas, la preparación de un campeonato, los secretos de un modelo de negocio, la importancia de la financiación y el marketing o saber explicarse: “Estamos muy concentrados en que las materias tengan carácter de carrera universitaria”, continúa. Y que, asegura, nuestros espacios aún no están a la altura de Nueva York, Tokio y Londres: “El nivel de la cultura del servicio es muy alto dentro de la cultura inglesa. El no perder de vista la humildad y la sencillez en la voluntad de querer servir a los demás, también es un arte”, añade.

Incorporar grandes bares en los hoteles de lujo parece una moda recién llegada, pero, según palabras del empresario, no es así. Explica que hay que remontarse a la década de los años 20, momento en que surge ley seca en EE UU. “Al prohibirse la elaboración y el consumo de alcohol, la gente que sale de EE UU y viaja a Londres y París, traslada allí sus costumbres. Es entonces cuando nacen los grandes bares, que sólo los pueden mantener las grandes cadenas hoteleras”. Empieza enumerando el American Bar, del Hotel Savoy en Londres, y el Hemingway, del Ritz de París: “Los clientes, al buscar donde hospedarse, desean una localización ideal y un ambiente relajado donde se sientan cuidados, pero hoy no basta con esto. De ahí que las grandes cadenas sigan apostando por la creación de grandes barras, creando así nuevas formas de consumo”, señala De las Muelas, cuyo modelo de negocio ha crecido en ellas. Acaba de inaugurar dos espacios con Four Seasons en Tailandia, compañía que ya cuenta con él en Bali y en Singapore. En Río de Janeiro se ha unido con Sheraton, mientras que en Madrid, la sucursal de Dry Martini se encuentra dentro del Gran Melià Fenix, cadena que también acoge un espacio en Palma de Mallorca. Paradores de España también le ha seducido, aunque lo que le hace especial ilusión es compartir clientes con Martín Berasategui en el Moment de Barcelona, donde dirigirá Hall0. El empresario terminará el año con treinta operaciones, además de la creación de la nueva marca The Corner by Javier de las Muelas apoyada por Eurostars.

Diez direcciones donde beber bien

-Varsovia: aquí oficia el mejor bartender de nuestro país al alzarse como vencedor de la Diageo World Class Competition. Merece la pena rendirse el combinado que le hizo ganar el título: Ticket to american dream. Lo prepara con bourbon Bulleit, zumo de limón, sirope de cebolla pochada, salsa de queso cheddar y pimiento y otra de barbacoa. Creativo e innovador son también The fisherman, con algas y erizo de mar, y el Garasu take, en el que no falta soja, mango y cava. C/ Cabrales, 18. Gijón.

-Macera: Narciso Bermejo ha inaugurado la primera coctelería sin marcas. Es decir, aquí se elaboran macerados preparados con bebidas artesanales y productos naturales. Ejemplos son el ron macerado con uvas pasas y el vodka con todo tipo de frutas. C/ San Mateo, 21. Madrid. Tel. 91 011 58 10.

-Dry Martini by Javier de las Muelas: el barman y empresario ha instalado en la capital una sede con el cóctel que da nombre al bar como protagonista. En nuestra última visita, probamos el frappe de wasabi para degustar con ortiguillas y con el mítico canapé Lola Flores. C/ Hermosilla, 2. Madrid. Tel. 91 431 67 00.

-Bobby Gin: Alberto Pizarro ha diseñado una colección de combinados inspirados en las principales obras de Gaudí. Sirena Varada es el nombre de uno de ellos y está elaborado con ginebra, hierbas aromáticas, unas gotas de bitter y la tónica Shweppes Premium de Azahar y Lavanda. C/ Francisco Giner, 47. Barcelona. Tel. 93 368 18 92.

-Mezcal Bar: se encuentra en la parte de arriba del restaurante Punto MX, el único mexicano de Europa con una estrella Michelin. Es el templo del mezcal, así que las combinaciones elaboradas con él merecen la pena: mezcalina, pochutla, ñumí y chamuco. Para asentar el trago, guacamole, aguachile verde de vieiras y tacos al pastor de secreto ibérico. C/ General Pardiñas, 40. Madrid. Tel. 91 402 22 26.

-StreetXO: Carlos Moreno ha tomado otro rumbo, pero la barra de este espacio callejero, dirigido por David Muñoz, y con Javier Arroyo al frente de la bodega sorprende con cócteles con guiños asiáticos. Gourmet Experience. El Corte Inglés. C/ Serrano, 52.

-1862 Dry Bar: deje que Alberto Martínez le aconseje. El gimlet, el daiquiri y el dry martini son las estrellas. C/ Pez, 27. Madrid.

-Libertine: es el nuevo espacio de Estanis Carenzo en Casa Bonay. Detrás de la barra encontramos a Gintas Arlauskas, antiguo barman de Sudestada. No se prive de la caipirinha con sagatiba. C/ Gran Vía de Les Corts Catalanes, 700. Barcelona.

-Domo by Roncero & Cabrera: aquí la mejor combinación es el negroni con la costilla de ternera a baja temperatura. NH Collection Eurobuilding. C/ Padre Damián, 23. Madrid.

-Del Diego: no hay mejor manera que rendir tributo al recién fallecido maestro Fernando del Diego que acudiendo a su casa a beber un dry martini o ese bullshot (vodka, consomé de buey y especias) que tan bien preparaba. C/ de la Reina, 12.

APOYO: Bourbon con cardamomo y pomelo rosa

El Mó better blues (en la imagen) es uno de los diez combinados que Javier de las Muelas ha creado para la marca Maker’s Mark. Entre sus ingredientes, bourbon, menta, cardamomo verde, chartreause verde, cynar y, por último, zumo de tamarindos y de pomelo rosa: “Ha sido todo un reto, ya que el bourbon sólo se centraba hasta ahora en el old fashioned y en el whisky sour. Hemos desarrollado una partitura con diferentes formas de mezclarlo”, dice. Tragos que han sido ingeniados en The Academy, laboratorio creativo, además de centro de formación de los equipos, que después toman las riendas de los diferentes espacios del empresario por el mundo. ¿Lo mejor? Tres noches a la semana permiten a los clientes experimentar con sus propias combinaciones.