Carmen Moreno: «El jamón no tiene competencia en el mundo»

Con 84 años a sus espaldas, la tercera generación de unos pasteleros que nacieron en un barrio popular de Madrid pone una pica a 10.000 km de la casa madre, en Japón «la meca del consumismo, donde no se regalan flores sino dulces», matizan Miguel y Carmen Moreno, propietarios de la pastelería Mallorca. Hoy inauguran su primera tienda en el extranjero: 300 metros cuadrados en una zona comercial que transitan diariamente medio millón de personas. Ellos se han propuesto con su marca España poner de moda en Japón para desayunar la ensaimada y para comer el bocadillo de jamón ibérico. Carmen Moreno, responsable de comunicación y tercera generación de la familia, cuyos viajes familiares alrededor del mundo son gastronómicos, está en Tokio descontrolando un poco los cuadriculados esquemas orientales: «Las mujeres son casi transparentes en los negocios. Yo llego, les doy dos besos y mi opinión, que tiene tanto peso como la de mi hermano Miguel».

–¿Qué fue primero el huevo o la gallina?

–Nuestro socio japonés se pasó un año estudiándonos sin que nosotros lo supiéramos. Cuando finalmente se puso en contacto cono nosotros nos caímos bien. Le gustaba nuestra pastelería y la colección tan inmensa de bocadillitos, que, incluso para Japón, hemos reducido más porque ellos consumen en el momento.

–¿Por qué han tardado 84 años en salir de Madrid?

–Llevábamos tiempo buscando oportunidades para internacionalizarnos. Nos habían ofrecido montar «chiringuitos» en una gran superficie, pero eso no lo queríamos. Nosotros queríamos hacerlo bien, montar un obrador para crecer porque es muy fácil vender bombones o conservas, pero es muy difícil fabricar pan o bocadillos en Japón. Queremos dar una buena imagen de nuestro país y de ahí que hayamos rechazado muchas ofertas.

–¿Cuántos españoles envían a Japón?

–Hemos enviando a nuestros cocineros y pasteleros a Tokio durante un año y medio y a su vez, recibiendo personal oriental que previamente ha trabajado en negocios de gastronomía occidentales para formarlos aquí. En estos primeros meses habrá dos pasteleros nuestros y nosotros iremos todos los meses.

–¿Qué han tenido que modificar para el paladar oriental?

–Hemos quitado sabor en algunos productos, reducido tamaño y hemos basado mucho la oferta en la ensaimada. A los japoneses les gustan los bollos rellenos, así que hemos creado ensaimadas con naranja, castañas, chocolate y de ron con pasas. Nosotros no queremos hacer pastelería japonesa porque nos quieren por ser occidentales en Asia.

–¿Qué les envían desde España?

–No es difícil encontrar producto español en Japón porque hay muchas empresas que ya están asentadas allí y lo que no hay, lo enviamos, como las conservas, bombones o caramelos, el resto lo elaboramos allí en nuestro obrador. El jamón no tiene competencia en el mundo y allí lo veneran, no es difícil encontrarlo y buenos vinos españoles tampoco.

–¿Dónde están ubicados?

–En una estación de tren por la que pasan diariamente medio millón de personas y es el barrio con la mayor renta per cápita de Japón. A mitad de camino entre Tokio y Yokohama. Allí todo el mundo se mueve en tren y las zonas mejores son las cercanas a las estaciones. Lo más difícil ha sido encontrar el local, nuestro casero es una compañía ferroviaria propietaria de dos millones de metros cuadrados comerciales en alquiler. Nos impresionó que vinieran sus directivos durante 24 horas a España para conocernos y darnos la autorización para alquilarnos el local y nos lo han dado de categoría A, que es la mejor.

–¿Cómo es esta embajada gastronómica española en Japón?

–La tienda tiene 300 metros cuadrados, con terraza y damos trabajo a 40 personas. Nuestro tirón serán las ensaimadas y los bocadillos, porque no han tenido costumbre de comer pan. Comen dulces con menos azúcar, más nata, menos mantequilla y con trocitos de fruta. Les parece que es un dispendio que sobre comida, compran lo que van a comer en ese momento. El uniforme, los logos, las bolsas y la entrada son completamente igual que en España y también intentaremos implantar los productos de temporada nuestros; turrones, torrijas o monas de Pascua.

–¿Se instala algún miembro de la familia en Japón?

–A vivir no, iremos una vez al mes para controlar que las cosas se hacen como hemos fijado. Nosotros nos guiamos por los sistemas de trabajo, no en las genialidades de las personas. Un buen sistema de trabajo hace que las cosas salgan bien porque siempre con trabajos especializados y recetas claras, indistintamente de quien las haga, las cosas salen perfectas.

–¿Ha sido difícil ponerse de acuerdo?

–Con los japoneses se discute bastante y se hace mucha tormenta de ideas. Nos cuesta consensuar porque no se dejan convencer, pero una vez marcadas las pautas, se siguen escrupulosamente hasta el final. Nos han preguntado hasta el detalle más nimio, que también ha sido una forma de probarnos, de tomarnos la medida.

–¿Qué hábitos quieren cambiarles?

–Las pastelerías abren muy tarde en Japón, nosotros empezaremos a las siete de la mañana porque queremos que desayunen un bollo y coman un bocadillo de jamón. Queremos cambiarles sus hábitos, que dejen de hacer cosas raras y que el ramen, los fideos, no sean más la comida nacional. La tortilla de patatas nos costará más porque ellos no conciben perturbar el sabor del huevo y no suelen comer patatas, ni tomate crudo.

–¿Tienen muchos pretendientes?

–Queremos salir a otros países, es rara la semana que no recibamos una oferta y especialmente durante el mes de mayo. A la feria de San Isidro viene muchísimo extranjero a Madrid y todos los días nos hacen ofertas para instalarnos en los países árabes, Latinoamérica y Oriente.

–¿Cómo será la inauguración?

–Hoy se abre la tienda Mallorca para los vecinos y los propietarios del local y el 24 acuden las autoridades; nuestro socio romperá una botella de cava y nosotros un barril de madera con sake, que es la costumbre allí. Allí no les gustan las recepciones masivas. Es una apertura con cita, cada persona tiene su tiempo; por ejemplo, con el embajador nos han fijado 20 minutos. La música que se escuchará será pop español, huimos del folclore.