Cocina orgánica: los sabores de antes piden paso

Es una tendencia en auge. Reflejo de esto es el número de restaurantes y tiendas de reciente inauguración, como Nest

Isaac Hidalgo y Juan Vila, en Nest, muestran unos zumos elaborados bajo el sistema de presión en frío

Es una tendencia en auge. Reflejo de esto es el número de restaurantes y tiendas de reciente inauguración, como Nest

Sostenibilidad, responsabilidad, compromiso, regreso a los orígenes. Éstas son las palabras que más se escuchan de boca de los cocineros que trabajan por proteger razas, rescatar semillas, conservar variedades de alimentos y contribuir a que el cultivo, la pesca o la crianza sean sostenibles. No hace falta acudir a los templos de los grandes cocineros (Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz...), ya que otros chefs anónimos abogan por volver a la alimentación de nuestros antepasados. Que todo sea natural, ecológico y saludable como antes, pero ahora. En definitiva, alimentos sin fertilizantes ni conservantes, adquiridos a través de productores locales para fomentar el comercio.

Una de las direcciones que sigue esta filosofía es Nest, cuya idea es «reavivar el campo y cambiar el estilo de comer y de vivir en la ciudad», cuenta Isaac Hidalgo, quien advierte que ofrecen alta cocina orgánica procedente, sobre todo, de los productos que, junto a Juan Vila, cultiva en su huerta de Campillo de Altobuey (Cuenca), mientras que las recetas son elaboradas a partir de técnicas naturales. Pero no lo son sólo las frutas y las verduras, también las carnes, los vinos y el alcohol. Sí, aquí podemos disfrutar de un gin tonic bio, ya que lo son tanto la ginebra como la tónica que sirven.

- Los superalimentos

En la cocina no entra un microondas y sí los superalimentos, pura tendencia en la cocina del bienestar. Hablamos del kale, el sésamo, el jengibre y el azúcar de coco, entre otros, ya que la eco-despensa acoge hasta cincuenta diferentes. Cada plato de la carta incluye alguno. También los shots, un chupito compuesto por un 90 por ciento de éstos. Probamos el denominado Aliento de Fuego, un digestivo y antiinflamatorio que fortalece el sistema respiratorio, preparado con jengibre, cúrcuma, limón, manzana, miel y polen de abeja. Antes, abrimos apetito con un zumo elaborado con el sistema de presión en frío, que mantiene intactos los beneficios de la fruta y la verdura. Muy recomendable es el Blood Booster, al ser alcalino y energizante. Entre sus ingredientes, la remolacha, la zanahoria, la manzana, el hinojo, el limón y la piña. Una inyección de vitaminas que preparan para llevar a quienes desean seguir una dieta detox. Entre los entrantes, lejos de ser insultos y planos, destacan la ensaladilla rusa, los buñuelos de bacalao y el tabulé de quinoa. Y, como platos fuertes, sorprende tanto el arroz con boletus con trufa negra como la lubina con verduritas y la carrillera ibérica con trigueros. Para terminar, pera al vino tinto con helado de vainilla, que degustamos mientras nos cuentan algunos de sus proyectos. El primero, el club Nest, donde podremos hacer compra orgánica y recibirla en casa. Y el segundo, los «bio corners», que situarán dentro de empresas e, incluso, en hospitales.

En Bump Green, novedad en la escena gastronómica, David Ariza y Jordi Bresó apuestan por el «slow food», que rinde tributo al productor con platos para saborear también en casa. La ensalada de crufíferas, las ostras veganas y el lingote de cordero son algunos bocados que reflejan una culinaria sostenible y respetuosa. En El Huerto de Lucas, Javier Muñoz Calero, sitúa diferentes puestos de verduras, carnes y panadería donde poder hacer una compra orgánica después de comer en la cantina. Nos quedamos con la caponata siciliana con huevos camperos. Olivia te cuida, Buenas y Santas, Crucina, Il Tavolo Verde y Mamá Campo son sólo algunas direcciones de la capital a tener en cuenta en una guía imprescindible que continúa en Barcelona.

Los platos de Xavier Pellicer giran entorno a las ocho verduras de temporada. Sus conocimientos sobre agricultura biodinámica y nutrición ayurvédica han dado como resultado Céleri. También del grupo Tribu Woki (Barcelona) es Woki Organic Market, con supermercado incluido. En Oh Bo Organic Café recomiendan un bocadillo de roastbeef y cebolla caramelizada en pan de semillas con mayonesa de wasabi que es para volver, además de los diferentes zumos obtenidos por el sistema de prensado en frío. Los mismos que ofrecen en Flax & Kale, espacio flexiteriano con seis cartas con bocados para degustar a cualquier hora del día. ¿Lo mejor? Incluye un mini diccionario en el que explican el origen cada superalimento. Buena cocina saludable.

La cesta de la compra

La filosofía de seguir una alimentación rica y saludable, que nos cuide por dentro, ha originado que cada vez sea más fácil adquirir los alimentos deseados. Por poner un ejemplo, en Carrefour ya encontramos hasta dos mil productos orgánicos. Imprescindibles son clásicos como Natura Sí, El Vergel y Herbolario Navarro, a los que se han unido Bio C’Bon, Gust, Pepita y Grano y Fit Food, entre otros. Dehesa El Milagro acerca a casa los productos del campo (hortalizas, ternera, cordero lechal, capón y pollo), lo mismo que La lonja de la tierra.