¿Cómo lograr el éxito de un restaurante?

Madrid es una ciudad muy viva gastronómicamente hablando. Lo dicen los cocineros, los comensales y las cifras facilitadas por el informe anual presentado por la Asociación Hostelería Madrid, TripAdvisor y ElTenedor.

Madrid es una ciudad muy viva gastronómicamente hablando. Lo dicen los cocineros, los comensales y las cifras facilitadas por el informe anual presentado por la Asociación Hostelería Madrid, TripAdvisor y ElTenedor. Éste confirma que la hostelería de aquí creció al 0,7 interanual el año pasado y que disfrutamos de 213 establecimientos más. Es decir, que contamos con 31.095 locales que conocer. Sepan que, de ellos, 19.346 son bares, 9.224 restaurantes y 2.525, empresas de catering. Un crecimiento que provoca una subida del 5 por ciento en la facturación del sector, la generación de un 4 por ciento más de empleo y una subida de precios del 1,7 en 2018. Sí, abren numerosos espacios, pero también cierran otros tantos. Con la idea de conocer el por qué y el futuro del sector, asistimos a Mezcla, un encuentro en el que los profesionales (cocineros, sumilleres, jefes de sala, propietarios...) exponen sus experiencias y consejos para quienes deciden lanzarse a la apertura de un concepto de negocio. Coinciden en que una clave para abrazar el éxito es la especialización. Lo asegura Roberto Cabrera, al frente de Huerta de Carabaña, una de las mesas a las que hay que acudir a comer verduras y hortalizas. Las mismas que su familia cultiva a orillas del río Tajuña: «Cuando sirves un producto que conoces bien sientes la satisfacción de comprobar lo rico que está», dice el chef, para quien un restaurante funciona si se sustenta en tres pilares: una buena gestión, el servicio y la calidad del producto, que es innegociable: «El cliente es exigente, lo que nos obliga a evolucionar hacia la excelencia». Antonio Cosmen, de La Cruz Blanca Vallecas, establecimiento con lista de espera para degustar su cocido, la fabada y los callos, destaca, además, la fidelidad con los proveedores. Él mantiene cinco desde hace 30 años: «Son parte de la plantilla. Se sienten realizados cuando notan que son partícipes del proyecto». Y lo dice Ferran Adrià: la profesionalización de la sala es la asignatura pendiente. ¿Cómo alcanzarla? «Es difícil motivar a la gente joven que empieza, porque se les hace poco protagonistas. Por eso, es complicado hacerles entender que tienen una profesión con futuro», explica Paco Patón. Es director de alimentación y bebidas del Urban, pero, sobre todo, es camarero. Para bordar un servicio, asegura, éste tiene que reconocer a los clientes habituales y averigüar sus necesidades. Aunque el gran problema es fidelizar al personal y así evitar la tan mal vista excesiva rotación: «Hay que tratarle con respeto, preocuparse por cada camarero, formarles y hacerles ver que su trabajo es fundamental. Asegurarles una calidad de vida. Si esto se consigue, habremos dignificado el oficio, uno de los más denostados y con menos paro». La perseverancia, el trabajo duro, la fe ciega en uno mismo y poseer una actitud ganadora son los ingredientes que Dabiz Muñoz coloca sobre la encimera. Nos confirma su obsesión por hacer cosas únicas y reconoce vivir bajo presión debido a la expectativa generada más allá de Michelin: «Cuando tienes el restaurante lleno con meses de antelación no basta con que las cosas estén buenas, el comensal espera mucho más. Quizá esa presión vinculada a la creatividad constante y a la necesidad de dar mi mejor versión, sí es difícil de manejar. La gestión mental es lo que hace que sigas adelante o no. El querer el 10 en cualquier profesión debería ser inherente. Lo importante reside en la actitud con la que trabajas». Incluso, también se llegó a plantear tirar la toalla. Nadie, promete, le ha regalado nada. Está considerado uno de los grandes del panorama culinario porque, asegura, ha trabajado de forma enfermiza. Aun así, es humano y se ha caído numerosas veces: «Me he encontrado con muros que parecían insalvables, pero no es lo importante contar cuántas veces te caes, sino cómo reaccionas ante ello y cuán rápido te levantas. La locura de perseguir tus sueños hace que continúes. Yo me he permitido el lujo de soñar en grande y he conseguido el 95 por ciento de mis sueños. Hasta que los logré me he planteado si todo el esfuerzo merecía la pena. Se puede soñar en grande si eres capaz de sacrificar en grande. Me he tirado casi 9 años cobrando cerca de 1.000 euros trabajando 18 horas diarias y me he puesto metas complicadas que al conseguirlas te dan una satisfacción abrumadora». Por último, los responsables de los grupos de moda, es decir, La Musa, Larrumba, La Máquina, Cañadío y Azotea, debatieron sobre la importancia de la ubicación de los locales, de la búsqueda de un perfil de comensal, del interiorismo, de tan necesaria buena relación calidad-precio y sobre gestionar las críticas de forma positiva.

Direcciones

DiverXO. C/ Padre Damián, 23. Madrid. Tel. 91 570 07 66.

Cebo. Carrera de S. Jerónimo, 34. Madrid. Tel. 917 87 77 70.

Terraza del Casino. C/ Alcalá, 15. Madrid. Tel. 91 532 12 75.