Dani García: Tras el kite, brioche de rabo de toro

Para el cocinero es el bocado perfecto por textura, sabor e intensidad.

En unos meses prescinde de las tres estrellas Michelin. Deja de lado la vanguardia gastronómica para centrarse en darnos de comer a un precio democrático. En el espacio en el que se encuentra su restaurante homónimo marbellí encontraremos un «steak house» de nombre Leña. Y si a finales de junio inauguró BiBo Beach House en la tan concurrida playa de Valdevaqueros (Tarifa), en la última semana de este mes abrirá la sede madrileña de Lobito de Mar y el año que viene contará con otro local en el Four Seasons de Canalejas. Incluso, nos regala a diario sus recetas a través del programa «Hacer de comer» y ha diseñado una nueva hamburguesa para McDonalds. ¿Quién da más? La probamos en cuanto la dio a conocer y somos reconocidos adictos a su brioche de rabo de toro, el bocado que más se vende en cada una de las sucursales de BiBo, ya sea en Madrid, Marbella o Tarifa, da igual. ¿El motivo? «Es un bocado diferente, por el pan, el relleno y la salsa, y perfecto por textura, sabor e intensidad.

Es un desmigado de rabo de toro de una gran elegancia y potencia. Se hace al vapor y el pan está bien cargado de mantequilla, algo que se nota mucho en boca», dice convencido de que nos entusiasma comer con las manos por pura comodidad: «El brioche se asemeja tanto a una hamburguesa que cómo comerlo es algo que todos tenemos más que asimilado».

Asimismo, continúa, «es un modo de alimentarse que llegó hace unos años, tanto en la alta cocina como en la de batalla, para quedarse». Por un lado, da sentido al nuevo lujo en la mesa, una tendencia demandada por la informalidad que conlleva, y, por otro, un confort que implica que en el espacio el comensal sienta la tranquilidad y confianza deseada. Dani une a estos puntos que la receta ha de ser súper apetecible para que las manos se dirijan al plato casi sin pensarlo. No tiene que hacerlo ni para desvelar cuál tiene marcada en la memoria: los chanquetes que comía a puñados cuando era niño.

Hoy, tampoco usa cubiertos para disfrutar de los espetos de sardinas ni de la tan clásica fritura. Para que resulte perfecta, «no puede tener nada de grasa para que el comensal no se manche las manos». Andalucía es muy de comer con las manos y entre sus manjares preferidos se encuentran las coquinas y las chirlas. Imposible comerlas con cubiertos. Lo mismo que la tartaleta de coliflor y sardinas, la de jugo de pochas y erizo de mar y el crujiente de chivo y ras el hanout, que propone en su último menú degustación, aunque a sus comensales les da libertad absoluta: «Si prefiere usarlos, que lo haga. Solo quiero que estén a gusto». Sin embargo, insiste, «en el catering sí damos importancia a que cada bocado sea fácil de comer de pie y con los dedos para evitar platos y cubiertos».

Así se hacen

Cada bocado está compuesto por el brioche al vapor, el guiso de rabo de toro, champiñón laminado, rúcula fresca y salsa bull. Es necesario separar la carne del hueso y desmigarla para que no queden trozos grandes ni cartílagos. Después, se cuela el jugo y se reduce y se mezcla la carne para conseguir la melosidad deseada. Se pocha la cebolla, se añaden los champiñones y cuando pierdan agua se añaden los boletus. Por último, se añade la tartufata, cebollino y sal.