De cañas con Ferran Adriá en Lisboa

Impartió una clase magistral sobre la necesidad de llevar un restaurante como un negocio complejo para no fracasar.

Su colaboración con Estrella Damm es el único negocio que ha mantenido tras el cierre de elBulli en 2011. Sí, Inedit es la cerveza de malta y de trigo con especias que lleva su sello y el de los maestros cerveceros de la citada marca y del equipo de sumilleres de elBulli liderado por Ferran Centelles. Obra suya también es La Malquerida, trago para armonizar un festín de recetas iberoamericanas. ¿La siguiente? Para acompañar platos asiáticos: «La tendencia está en que el sumiller proponga una cerveza diferente para cada tipo de comida», apunta. También, la sin alcohol. Para él, el futuro del sector. Adriá disfruta tanto de una caña bien tirada y fría en la barra de El Doble, por ejemplo, como de una cerveza para beber en copa y acompañar una comida entera: «Cuando empezamos con Damm, se exportaba un dos por ciento, a día de hoy, un 22. Hasta en Nueva Zelanda encuentras Inedit. Una tarea que no es fácil . Por eso, intentamos ayudar con numerosos encuentros», continúa. Uno es el Estrella Damm Gastronomy Congress, celebrado en Lisboa. No anunció novedades sobre el «lab expositivo» que será elBulli 1846, solo que la actividad en Cala Montjoi comenzará el verano que viene, pero sí insistió sobre el necesario lado empresarial y económico de todo restaurante. Lo hizo ante un auditorio repleto, entre cuyos espectadores no faltaron los cocineros responsables de que la alta gastronomía portuguesa esté dando que hablar y sus alumnos en el que fue el mejor restaurante del mundo. Entre ellos, José Avillez, con dos estrellas Michelin en Belcanto, además de varios espacios en Lisboa y Oporto, y Henrique Sa Pessoa, con otras dos en Alma. Así, en una ex nave industrial de la LX Factory del barrio de Alcántara alabó el producto portugués y el talento que hay para potenciar. Nos invitó a estudiar cómo la influencia de la gastronomía española aún tiene impacto. Durante este viaje, aprovecho para visitar varios espacios y «hemos observado que nuestro país sigue siendo una referencia». Aun así, en un futuro cercano también lo será Portugal, ya que aquí están pasando cosas interesantes. Destacó los increíbles productos del mar «gracias a las costas que tenéis, que son cuatro veces las de Galicia. Portugal también tiene un legado culinario del que presumir. Falta que estudiéis vuestro pasado y reflexionéis». Dicho esto, reconoció su preocupación al no haber encontrado un restaurante especializado en tempura, siendo ellos los creadores.

En julio se celebran ocho años del cierre de elBulli, tiempo en el que, entre otras cosas ha impartido 500 conferencias sobre innovación y la importancia de entender que un restaurante es un negocio: «Hasta ahora la gente pensaba que para abrir un concepto de negocio culinario era suficiente con saber cocinar y servir, pero hay que saber de números para ser libre. Es importante conocer qué es un control presupuestario, entender que la gastronomía es economía. Todo esto está dentro de nuestra filosofía del conocimiento. Los hosteleros deben entender que tienen que mantener un negocio complejo». Saber vender un país a través de la gastronomía es una asignatura que todo cocinero debe aprobar con sobresaliente: «Nuestro sector es económico y luego ya hablaremos si el huevo frito nos gusta más con puntillita o sin ella. Es un sector que mueve miles de millones y la gastronomía de calidad, en nuestro país, mueve más dinero que el fútbol». Se refiere al estudio de KPMG, que detalla que el sector representa una producción de 388.000 millones de euros de producción, lo que deriva en una conclusión: la gastronomía representa un 33 por ciento del PIB español. Sobre el debate de la burbuja en restauración, recordó que el 50 por ciento de los restaurantes no duran más de cinco años y que en este punto el turismo es esencial para llenar los locales. También, ofrecer calidad. La gastronomía vive un momento inmejorable: «Nunca ha habido esta pluralidad. Ni tantos cocineros que lo hagan tan bien», y nos recuerda que el comensal acude a un restaurante a socializar, a disfrutar y que no todos pueden invertir 50 euros en una comida: «Tenemos que ponernos en la piel de quienes salen un par de veces al mes». Madrid acoge este verano suculentas aperturas, como la nueva sede de Estimar, de Rafa Zafra, y de Lobito de Mar, de Dani García, a las que se suma el ya abarrotado Aarde, de Sandro Silva, Pedegrú, con Dani Lasa, y Llorenç Sagarra, además de Maison Lu, la casa de Juanlu Fernández en Marbella.