Elena Arzak: «Mi reto es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente»

Presenta «Arzak + Arzak», un libro escrito junto a su padre y el de la Nueva Cocina Vasca, en el que reflejan cómo ha cambiado el tres estrellas Michelin durante los últimos años.

Padre e hija dirigen Arzak, un restaurante fundado hace 121 años por los bisabuelos de la cocinera. Posee tres brillos de la biblia roja desde hace 30 y forma parte de la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants. A pesar de convivir con la presión de mantenerse entre los mejores, son fieles a la idea de no alterar la esencia del restaurante familiar. Fue en 1994 cuando Elena se incorporó a trabajar junto al padre de la Nueva Cocina Vasca después de formarse en Suiza y pasar por los mejores establecimientos del mundo. Desde 2010 no publicaban un volumen y ahora Planeta Gastro lanza «el libro bandera del restaurante», confiesa ella.

–¿Quiénes son los Arzak?

–Una familia dedicada a la restauración con una gran reputación. Vivimos entregados a la hospitalidad y al compromiso con la excelencia. Nos gusta cocinar y servir al cliente.

–¿Qué pretenden transmitir en esta obra?

–En ella se condensa gran parte de la historia del restaurante ilustrada con fotografías improvisadas, que reflejan la actividad del día a día. No sé si la gente sabe que yo llevo 25 años en el restaurante. Este ha sido el punto de partida para explicar qué es Arzak hoy en día.

–¿Cómo ha sido la selección de las 64 recetas de un restaurante centenario y creativo?

–Hemos mezclado las sentimentales, que llevan a la mesa nuestras raíces con un toque de modernidad, y los «best sellers» del restaurante, como el rape Cleopatra. Hacer el libro nos ha venido bien para saber qué buscamos y para entender cómo ha cambiado Arzak durante los últimos 15 años.

–¿Y, cómo ha evolucionado?

–De una manera brutal. Ha avanzado con la sociedad. Contamos con un laboratorio, que es el núcleo del restaurante en el que trabajamos en equipo. En él, hay pequeños contenedores con ingredientes con un código QR escaneable, que nos permite acceder a una base de datos con las propiedades de cada uno.

–Sin embargo, por mucho que se haya modernizado Arzak, la esencia continúa.

–Por supuesto, no hemos perdido la emoción, porque el cliente acude entregado y nosotros le tenemos que atender.

–De ahí que usted esté siempre entre fogones.

–Sí. Voy sólo a un 17 por ciento de las citas a las que me invitan. Me debo a mi restaurante y soy feliz en él. Mi padre sigue viniendo y es muy divertido.

–¿Qué cree que aportó hace 25 años a la cocina de Arzak?

–Observé que en los platos había demasiada mezcla de ingredientes, así que intenté aligerarlos, además de aportar ideas nuevas.

–Las mujeres del mundo gastronómico se están moviendo para alcanzar una mayor visibilidad. ¿Está al tanto?

–Sí. Siempre recuerdo que Arzak ha sido un matriarcado. De hecho, siempre ha habido mujeres en puestos de mando. Sé que puede ser una excepción. Es una cuestión social que la mujer alcance la visibilidad que se merece en el panorama gastronómico. Se necesitan una o dos generaciones más. Hoy en día, las escuelas de hostelería hay el mismo número de alumnos y que de alumnas.

–¿Cree que la cocina española necesita un parón?

–Parar es peligroso. Cuando hay movimiento hay que ir con él. El parón llegará de forma natural. Nos encontramos en un momento de auge y hay que aprovecharlo. Hay que avanzar e innovar.

–¿Hacia dónde evoluciona la cocina?

–Los comensales están más acostumbrados a nuevos ingredientes, de ahí que el futuro mire hacia la fusión amable. Me encanta sacarles el mayor rendimiento a los productos, de ahí que trabajemos con el colágeno del pescado. Para que surjan las ideas has de estar en la calle. Mi hijo Mateo me dijo el otro día que debíamos hacer un plato con «pixels», pues en ello estamos.

–Vivimos una situación política complicada, por lo menos los cocineros españoles caminan juntos, ¿verdad?

–Tenemos muy buena relación y sabemos que trabajamos en conjunto. Cuando uno de nosotros triunfa en el extranjero, es un logro para todos.

–¿Un reto?

-Anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante. Nos gusta describir nuestra cocina como de autor, vasca, creativa, de investigación y de vanguardia.

–¿Cómo fue crecer con el padre de la nueva cocina vasca?

–Recuerdo que solía venir Karlos Arguiñano a casa. Comía muchísimo, así que mi hermana Marta y yo cenábamos a toda prisa para que no se comiera nuestra comida.

–¿Es «Arkak+Arzak» un libro para cocinillas?

–Es un libro tanto para profesionales como para quienes les encante comer. No se trata de hacer la receta al pie de la letra, lo suyo es sacar alguna idea de cada plato.

–¿Qué le gusta preparar en Navidad?

–Los cardos con alcachofas, un plato que no hay que perder, y me encanta el marisco.

El lector

Lee la Prensa al final del día. Sí, a la una de la madrugada cuando termina el servicio. Por la mañana: «Cuando llego al restaurante pongo la radio, porque hasta la noche no me siento a leer. Me paro en lo que me llama la atención, porque la vida no está hecha sólo de cocina, por mucho que me empeñe», asegura.