Jesús Sánchez da la lata

El referente de la cocina cántabra comenzó ayer una temporada especial al cumplirse 25 años del Cenador de Amós, donde enaltece las conservas del Grupo Consorcio.

Encontramos a Jesús Sánchez perfilando una anchoa «sobada» de manera tradicional: «Es la transformación del salazón en un producto excelso que, acompañado de un aceite de oliva virgen extra, se convierte en un producto sobresaliente», afirma durante un almuerzo en el que nos mostró cómo es posible elaborar recetas de alta cocina con conservas. En este caso, del Grupo Consorcio. Una tendencia que, desde hace tiempo nos da la lata, menos mal. En el mercado las hay de muy buena calidad y es posible que habiten en nuestra despensa durante un largo tiempo. Mientras elabora un buñuelo de bonito del norte, nos lanza un consejo: «Adquirir una marca que no congele el producto antes de conservarlo es importante, ya que el rendimiento no es el mismo. La anchoa costera es la mejor». Es el primer bocado que degustan los comensales según acceden al Cenador de Amós, restaurante con dos estrellas Michelin, que cumple 25 años y ayer comenzó una temporada especial: «Es un momento importante, que iniciamos con un equipo muy motivado», dice. En los fogones de esta casona-palacio del siglo XVIII, situada en Villaverde de Pontones (Cantabria), su propuesta gastronómica mira hacia el Cantábrico: «Buscamos identificarnos con el territorio, con la excelencia y con el cliente. La idea es que participe de la experiencia, más allá de que deguste recetas bien ideadas con la mejor materia prima», reconoce.

El territorio en el plato

Y, para encontrar sentido a cada una, abre de par en par su casa. Tanto es así, que éste disfruta de un vino en la bodega antes de conocer la panadería, donde saborea un trocito de pan con anchoa, y el salón La Chimenea. Aquí, lo suyo es armonizar una cerveza artesana con una empanada de calamares en su tinta para abrir boca.

Ya en la mesa, como novedad, el menú «Context Memoria» puede convertirse en una pequeña carta con el objetivo de que escojamos el número de platos que deseemos comer. En la libertad radica el nuevo lujo. Entre ellos, el timbal de huevo con setas, el machote asado con vinagreta de tomate y el postre cítrico con mandarina, fruta de la pasión, yogur y eucalipto.

Para transmitir la filosofía del espacio, ha creado el hashtag #incontextable. ¿Su significado? «Algo que no tiene lugar a dudas, ni a críticas», apunta. El término lo desglosa también en la propuesta «In Esencia», donde los productos de la huerta toman protagonismo junto a un licuado de guisante lágrima, lo mismo que el cocido marino con bogavante y verduras y el pichón de Bresse con su estofado de albóndigas y trigo sarraceno. Asimismo, en «Table-Experiencia» reúne platos que han sido fruto horas de innovación. Como resultado, la ensalada de bocado con lechuga de Anero y vinagreta de mostaza o el puchero de tierra, con su caldo, fideos y compango. También, la historia de las «sobadoras» llevada al plato. ¿Los ingredientes? Anchoa, panacota y achicoria: «Estas mujeres se llevan a las factorías un termo de café con leche. Durante el descanso, algunas de ellas tienen la costumbre de acompañarlo con un filete de anchoa y un trocito de pan. Un bocado que está en nuestra memoria y que actualizamos con el filete sobre un brioche con crema de achicoria. Y, recordando la tradición conservera italiana, añadimos la panacota», explica Sánchez, quien en su empeño por cuidar al cliente, hace uso de una herramienta de psicología. De nombre Eneagrama es muy útil para las personas que forman el equipo de sala, liderado por su mujer Marián Martínez, para saber empatizar con él: «Identifica aquello para lo que estás capacitado de manera natural. Sin embargo, no se debe usar con frivolidad para etiquetar a las personas, sino para comprenderlas al observar cómo actúan de manera automática», señala. Todo por un equipo motivado.