Gastronomía

José Luis Martínez: el salmón con Gin Tonic que preside la buena mesa

El cocinero lo marina en esta bebida y lo sirve con una mayonesa hecha de ralladura de lima.

El cocinero lo marina en esta bebida y lo sirve con una mayonesa hecha de ralladura de lima.

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José Luis Martínez comenzó en el oficio con 16 años en los fogones de Casa Lucio y tras pasar por grandes casas de aquí y de allá inauguró Taberna y Media, uno de los espacios en los que mejor se come en la capital, situado a escasos metros del Parque del Retiro.

Para debatir sobre nuestra pasión común de comer con las manos, juntos saboreamos su adictivo salmón marinado en un gin tonic preparado con tónica, enebro y cítricos y servido con una mayonesa hecha con ralladura de lima: «Entusiasma tanto por su sabor cítrico como por el toque de la suave bebida alcohólica. Además, la base es un crujiente, que aporta ese ''crunch'' que caracteriza a la mayoría de mis recetas, siempre de gustos bien equilibrados y diferentes texturas y temperaturas», nos explica el cocinero para quien una tapa diez es aquella que se come de un único bocado y no posee excesivas salsas, además de estar bien compuesta con el objetivo de que no se derrame antes de llegar a la boca: «Es importante que resulte cómoda de coger y comer sin que gotee».

El suyo es uno de esos establecimientos a los que siempre nos gusta volver por su concepto de cocina informal alimentada por recetas para compartir: «Cada país se caracteriza por sus especialidades para degustar con los dedos. Me refiero a los tacos mexicanos, los nigiris japoneses, el arroz en la India se come con las manos y el cous cous marroquí, también, por poner sólo unos ejemplos». Entre sus bocados preferidos se encuentra una buena croqueta de jamón ibérico. Más, si por dentro es cremosa y el pan es crujiente: «La tendencia es que lleguen líquidas al plato.

Sin embargo, creo que tienen que tener un equilibrio para que al morderla no te quemes y no se deshaga por los lados», añade. Así se disfrutan en Taberna y Media, de ahí que sea una de las raciones más demandadas junto a los torreznos. Son tan ricos porque los prepara a baja a temperatura, lo que provoca que el colágeno de la carne no se contraiga y siempre se cocinen en su propio jugo. Tras freírlos, quedan crujientes por fuera y jugosos por dentro.

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Gusta tanto que a la semana José Luis vende entre 150 y 180 kilos. El jamón ibérico, un blini de salmón, un maki, un nigiri o unos pequeños trocitos de tortilla española son delicias con las que jamás emplea cubiertos, mientras que cuando se acomoda en una barra para tomar el aperitivo los mejillones en escabeche, que se lleva a la boca con una patata frita de base no faltan junto a unas anchoas. Tras disfrutar de unas alitas de pollo es incapaz de no chuparse los dedos de la misma manera que no puede evitar mojar pan al comer los mismos callos que ya preparaba en Lucio.

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Así se hace

El ingrediente principal es el lomo de salmón, que marina en un gin tonic preparado con ginebra, tónica, enebro y cítricos. Lo deja durante dos horas y lo pasa a una marinada de azúcar y sal, donde permanece otras ocho sin prensar con el objetivo de que no pierda los jugos. Para terminar, prepara una mayonesa con raspaduras de lima, que apenas se aprecian.