Los nuevos fogones que rompen moldes las reglas

David Trillo y Diego Benito hacen de Territorio Era un templo del vino

La escena gastronómica está en continua evolución. Casi a diario asistimos a la inauguración de espacios que sacian la permanente demanda de unos comensales cada vez más exigentes e informados. Lo diferente marca las tendencias. Tanto es así, que en la pasada edición del encuentro Diálogos de Cocina, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca, entre otros grandes de los fogones, debatieron sobre la definición de la palabra restaurante: «Encontrar la exacta parece sencillo, pero no lo es», afirma el propietario y cocinero de Mugaritz. ¿Un restaurante, es un lugar en el que comes en una barra, de pie, en la calle, en un rincón sofisticado?, se pregunta. «Éste, ha cambiado. Está mutando e irá a más en el futuro». Según sus palabras, se trata de «un espacio en el que, según el momento del día, vamos a nutrirnos o «los comensales acuden a ellos para buscar un diálogo, una experiencia o una comunicación a través de la comida. Una parte de la comida real genera montañas de comida virtual».

Para romper las reglas de la gastronomía, Andoni altera el orden convencional de una comida. Así, el toque dulce no lo reserva para el final en Mugaritz para repartirlo a lo largo del menú y ser contemplado como un sabor más. «El postre limita la capacidad de sorprender al comensal y restringe la creatividad», dice. En su casa, tampoco se necesitan los cubiertos. Un ochenta por ciento de los bocados se disfrutan con los dedos para estimular otros sentidos antes que el gusto: «Comer con las manos reencuentra al comensal con hábitos primarios, que se van eliminando según avanza su proceso de socialización», añade. Además, ha inaugurado en San Sebastián Topa Sukaldería, un establecimiento que rinde homenaje a los siglos de historia que unen a los vascos y los iberoamericanos. ¿El resultado? Un tiradito de bacalao a la oriotarra o de anchoa fresca, así como una quesadilla con jamón ibérico, los anticuchos de pollo con pimientos confitados y el asado de ternera con chimichurri y papas Francis Mallman. Platos que nacen para presidir la mesa y compartir. Tendencia que entusiasma y que elevan a la máxima expreción establecimientos nuevos como Media Ración, con platos de Cuenllas en el Hotel Urso, Triciclo by Market o La Atrevida, con el sello de Velasco.

Visitas internacionales

Territorio Era, situado en la segunda planta del mercado de Barceló (C/ Barceló, 6), recibe a un batallón de inicidos al vino. Tras la barra, encontramos a David Trillo y entre fogones, a Diego Benito. Ambos asesoran a quienes desean adentrarse en los ejemplares del marco de Jerez y de Jura, además de en los oportos y espumosos de pequeños productores: «Si tu propuesta es diferente, la gente se anima incluso a saborear un oloroso con cualquiera de nuestros platos. Para tener éxito hoy, has de ofrecer cosas distintas y muy buenas», explica Trillo mientras coloca sobre la pequeña barra un atún asado sobre sarmientos en hoja de plátano, porra antequerana y semiencurtido de cebolleta y los riñones al Palo Cortado, de la Denominación de Origen Montilla Moriles. Son ejemplos de una cocina tradicional salpicada de guiños viajeros preparada con los mismos vinos de la carta. Entre sus rarezas, un amontillado Conde de Aldama, de Bodegas Yuste, de ocho años, y el Palo Cortado Abuelo, de Montilla Moriles, con cien años de antigüedad. Sin embargo, de la fusión de gastronomías no se sacia el más hambriento comensal cosmopolita, de ahí que cada vez nos visiten más cocineros internacionales para mostrar su trabajo. Así, el restaurante Villa Magna acoge del 22 al 27 a Andrea Migliaccio, el Brand chef de Mytha Hotel Anthology. El italiano cuenta con dos estrellas en L’Olivo, del Capri Palace, y dirige el único beach club de Europa con un reconocimiento de la guía Michelin. El pez limón con tomate seco al pesto formará parte de su menú degustación (70 euros). Y mientras grandes como Óscar Velasco o Dani García ofrecen, además de un menú la carta con el fin de atender los caprichos del comensal, Roberto Ruiz celebra el quinto aniversario de Punto MX con tres propuestas (Evolución Natural, V Aniversario y Los Cardenal.

La fiebre del «sin»

En el novísimo Honest Greens (Pº de la Castellana, 89. Madrid), Benjamín Bensoussan propone productos cien por cien sin azúcares añadidos y sin procesar facilitados por pequeños agricultores locales que trabajan de manera responsable y sostenible. 6,90 euros cuesta el «garden bowl» (en la imagen), una ensalada «spicy kale», con espinacas orgánicas, aguacate, brócoli y zanahorias. Recetas pensadas para quienes siguen una dieta sin gluten, vegana, vegetariana o paleo.