Los Ruscalleda, en su punto

Carme Ruscalleda y Raül Balam elaboran su primer menú a cuatro manos. Será el 15 de marzo en Moments dentro del festival Passeig de Gourmets.

En Instagram se presenta como «hijo de, orgullo de hijo». Sí. Raül Balam es el hijo de Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo (siete). Juntos protagonizan el 15 de marzo su primer encuentro a cuatro manos en el restaurante Moments, situado en el hotel Mandarin Oriental ( Barcelona), dentro de las actividades del Passeig de Gourmets, el primer certamen gastronómico que festeja que Barcelona resulte ser la ciudad con más estrellas Michelin y que concentre seis en el mismo Paseo de Gracia. Dicho esto, tomarse un café con ambos chef es un privilegio: «Él siempre dice que es cocinero gracias a un castigo. Era muy mal estudiante y decidimos enseñarle el oficio». Quien habla es Carme Ruscalleda: «Me pusieron a trabajar en la tienda pensando que aguantaría poco y que volvería a los libros, pero qué va, descubrí que era lo mío. Mis padres me enseñaron desde niño de dónde venía el dinero», relata Raül a su lado, al tiempo que su madre recuerda que cuando él entró a trabajar en el Sant Pau no quiso que tuviera privilegios: «Era uno más del equipo y él solo fue demostrando su talento». «Y eso me ha curtido como persona», reconoce Balam, quien, enseguida, se enamoró de la profesión: «Al comenzar a preparar canelones o a rellenar pollos me encantó la alquimia de cómo un producto crudo se transforma en un manjar». Ella le inculcó el respeto por la naturaleza y un modo de hacer: la naturalidad, que lleva por bandera. Por eso, si una receta termina de llenarles, lo mejor, dicen ambos, «es dejarla descansar y rescatarla al cabo de un tiempo. Lo peor es ponerse nervioso. Un plato te habla y si un comensal se deja algo en él, es necesario estudiar el por qué». Son sabedores de que las críticas constructivas entre ellos son necesarias: «La opinión de mi madre me ayuda para crecer. Necesito que se siente en el comedor como una comensal más, porque es importante ver el conjunto del trabajo desde esa perspectiva», prosigue. Él atesora dos reconocimientos de la biblia roja que no le pesan. Lo asegura en referencia a la noticia de que Sébastien Bras ha querido deshacerse de los premios que heredó de su padre, Michel: «Es magnífico ser galardonado porque, reconozcámoslo, somos conocidos gracias a las estrellas. Son motivadoras y es bueno tener ambición profesional». Es una opinión con la que Ruscalleda está de acuerdo: «Poseerlas es maravilloso, porque cuando empiezas en la profesión preparas un viaje para llegar hasta ellas. El rigor en el trabajo lo has de tener antes de que lleguen, porque el comensal te exige la máxima calidad», dice Carme, quien está inmersa en el próximo menú temático con el que celebrará los 30 años del Sant Pau. Comenzará con un aperitivo formado por tres tapas, ilustradas con una imagen de la tienda. Se trata de un tributo a sus orígenes. Mientras, esta temporada sus clientes saborean un menú con las especias como protagonistas. Inicia el guión con la mostaza, que aporta sabor y aroma a un atún en tartar con wakame, vegetales y patata chip ,y culmina con el ras el hanout en un bizcocho con helado de pistacho y de grué de cacao.

Visibilidad

La propuesta guionizada de Balam gira en torno a los ecosistemas con platos como un desierto que esconde un cordero con curry y yogurt, un afótico baital, que sabe a gamba roja con su tostada de mar, mientras que la estepa tiene gusto a ciervo, polvorón y tomillo. La marisma la protagoniza un lenguado, fresa y un caldo de romero, que el camarero ofrece a cada comensal. Una manera de dar visibilidad a unos profesionales encargados de un servicio sin fallos. En verano, descubriremos el sabor de un nuevo discurso artístico. ¿Cómo ve a la generación de chefs a la que pertenece Raül? Le preguntamos a Carme: «Van a imprimir las letras de oro de la gastronomía. Están muy formados y viajan. Son imparables». Y, sobre las escuelas culinarias, apunta que en ellas cada vez hay más mujeres, «otra cosa es que puedan dedicar su vida a la profesión, pero habrá tantas como ellas decidan. La mujer debe aprender a organizar su vida laboral y personal».