Lourdes Planas: «Los cocineros españoles somos muy de tirar piedras a quien destaca»

Directora y socia de Madrid Fusión, una cita que comienza hoy y supone la gran fiesta que acerca las tendencias a los cocineros, además de servir para ellos de foro de aprendizaje y conocimiento.

La gastronomía española está de moda en el mundo, todos los cocineros miran hacia nuestro país, lo que se traduce en que el certamen internacional, que se celebra desde hoy hasta el miércoles en el Palacio Municipal de Congresos, reúna a numerosos profesionales del globo, entre ellos, Simón Rogan, Daniel Humm y Alexandre Gauthier, hambrientos de tendencias. Empieza el espectáculo.

–«El lenguaje de la posvanguardia» es el lema con el que se inaugura esta XIV edición.

–Significa que vamos por delante. La vanguardia de hoy es el pasado de mañana. Durante el año catamos, vemos, escuchamos y estudiamos lo que puede llegar a ser innovador y creativo en cuanto a tendencias, chefs emergentes, cocinas y técnicas se refiere.

–¿Y qué lo es?

–La cocina tailandesa. Los cocineros viajan al sudeste asiático para conocer sus productos, recetas y técnicas que tanto aportan a su creatividad. Conoceremos la vanguardia americana con Daniel Humm y Grant Achatz, así como la retromodernidad del italiano Paolo Lopriore, que nos invita a olvidarnos del emplatado para sacar al centro de la mesa las fuentes de comida.

–Se trata de un regreso a los orígenes que encaja con la innovación más absoluta.

–Sin duda. El peruano Virgilio Martínez, el mexicano Jorge Vallejo y el argentino Mauro Colagreco traen materias primas procedentes de la biodiversidad de sus países, mientras Jordi Roca creará un espectáculo junto al artista Neil Harbisson al interpretar la «Novena sinfonía», de Beethoven, a través de la configuración cromática de los pos-tres. La idea es transformar los colores asociados a los ingredientes y sabores en sonido.

–¿En España tenemos una buena representación de la cocina tailandesa?

–Sí, el Gobierno del país está pendiente de su calidad y otorga el sello Thai Select a los mejores.

–Recomiéndeme alguno.

–Hasta el 7 de febrero celebramos la VII edición del Gastrofestival con restaurantes que ofrecen menús entre 20 y 40 euros. Así que es una buena oportunidad para conocer Thai Orchid, Krachai, Silk&Soya, Thay Gardens 2112 y Thaidy. Además, Nooror Somani Stepp, del Blue Elephant, de Bangkok, toma los fogones del Villa Magna el 29 y el 30.

–¿Madrid Fusión cubre cada edición sus expectativas?

–Sí. Contamos con 119 stands. Aunque quisiéramos vender más, no podríamos porque el espacio es limitado. El año pasado pasaron por el certamen cerca de 12.000 personas.

–Un congreso semejante, ¿con qué presupuesto cuenta?

–Es privado, la empresa organizadora se llama Foro de Debate y está compuesta por seis socios. Nos cuesta Dios y ayuda levantar el millón de euros que vale ponerlo en marcha, y lo hacemos tacita a tacita. Lo conseguimos a golpe de patrocinadores.

–Los cocineros son estrellas mediáticas. Pero, ¿de quién es «la culpa»?

–Nuestra. Los hemos subido a un escenario a dar ponencias, a contar su filosofía. Estudian e investigan durante meses para venir a Madrid Fusión con temas novedosos. Se ha levantado una expectación mediática espectacular. Hemos logrado una camaradería entre chefs nacionales y extranjeros que no existía.

–La tendencia son los conceptos pop up. Grant Achatz ha instalado Alinea (Chicago) hasta el 6 de febrero en el Hotel NH Collection Eurobuilding, ¿qué aportan a la escena culinaria?

–Espectáculo, conocimiento, que los comensales en lugar de viajar a Chicago para visitar el restaurante puedan conocer su cocina en Madrid.

–Una experiencia prohibitiva. ¿Vale lo que cuesta, 500 euros el cubierto?

–Según cómo lo valores. Grant Achatz ha hecho un gran despliegue. Se han desplazado hasta Madrid 50 personas de su equipo, y esto es caro. La alta cocina tiene mucho de espectáculo y es costosa de mantener, porque necesitas a un gran equipo para dar de comer a pocos comensales. Lo más caro no es sólo la materia prima, es la mano de obra. La rentabilidad que sacas a los restaurantes de alta cocina es pequeña, por eso los cocineros hacen bolos. Si no, no les salen las cuentas. De ahí que abran un segundo concepto más democrático, porque es ahí donde ganan dinero. Son negocios arriesgados, se la juegan en una sola función en la que participan todos los sentidos.

–Albert Adrià estará durante 50 días en el Café Royal de Londres. Será del 12 de febrero al 9 de abril. Y Quique Dacosta permanecerá hasta el 12 de ese mes en Enigma, uno de los restaurantes del Palazzo Versace de Dubái. ¿Por qué nuestros cocineros son tan demandados?

–Porque son buenísimos. Comer bien fuera de España cuesta. El pescado, como lo disfrutamos aquí, no lo encuentras en ningún lugar. Hay gente muy buena por el mundo intentando copiar el modelo español. Pero todo lo que sube baja, así que hay que mantenerse.

–Fuera está de moda la cocina española y aquí hay cierta sensación de que la gastronomía se está saliendo de madre.

–Se irán los fuegos artificiales y quedará la esencia, que es lo importante. La cocina española tiene un nivel altísimo.

–¿Por qué cree que David Muñoz está en la cresta de la ola? Es un personaje tan querido como odiado.

–Y muy controvertido. Quien sobresale en este país es querido y odiado a partes iguales. Le pasó a Ferran Adrià. Los españoles somos muy de tirar piedras a quien destaca. Muñoz tiene cosas buenas y no tan buenas, pero su cocina es espectacular, porque no se parece a ninguna. Surge de su cabeza, no tiene un método. Es complicado de copiar. Hay gente que ha copiado a Ferran y les es mucho más complicado imitar a David, porque lo tiene todo en la cabeza.

–Los españoles somos muy envidiosos...

–Ya sabes que la envidia es uno de nuestros pecados capitales. Como dicen, España es el país de más valor del mundo porque permanentemente intenta autodestruirse y siempre salimos a flote.