Marea alta, el mar en plato hondo

El objetivo de Enrique Valentí es recuperar los guisos marineros, que reinterpreta a partir de técnicas de alta cocina.

Las recetas de cuchara son la mejor medicina para hacer frente a las bajas temperaturas y sacar partido a la contundencia culinaria de la estación. La tradición nos regala numerosas. Sin embargo, nosotros nos centramos en los guisos marineros. El mar en la cazuela. Mientras saboreamos la carrillera de atún con judías de Sant Pau y mojo, que Enrique Valentí sirve en Marea Alta (Barcelona), advierte que la cuchara cuenta con un lugar privilegiado en la carta porque «están desapareciendo debido a las prisas de la vida moderna. En unos años será un lujo comer en el plato. Por eso, me gusta la idea de recuperar y de poner en alza estas recetas contundentes. Incluso bromeo con los clientes al decirles que es el único plato de vanguardia del menú degustación, ya que son guisos que no tienen referencia alguna. Solo se pueden comer aquí». Así, el bonito con tomate lo prepara a partir de técnicas de alta cocina, mientras que la carta también anuncia el arroz de calamar y unos garbanzos inspirados en la berza gaditana con raya adobada y ortiguillas. Por su parte, Fran López sorprende en Xerta, también en la Ciudad Condal, con la anguila en su jugo, un plato de subsistencia emblemático del Delta del Ebro de toma pan y moja y con un toque picante. Arnau Bosch, de Can Bosch (Cambrils), recupera por encargo el rumesquet de rape, plato nacido en las barcas de los pescadores, al tiempo que Ricardo Sotres, de El Retiro, en Llanes, hace entrar en calor a sus comensales con una sopa de llámparas (lapas), algas y lacón. En Ribadesella, éstas se denominan «llámpares», y Bruno Lombán las añade en un caldero de arroz con boletus. Carlos del Portillo reconoce «ser muy de cuchara y muy ligada al mar», dice. Es el cocinero de Bistronomika, templo madrileño de pescados a la brasa en el que no falta el plato hondo sobre sus mesas. El marmitako en temporada es glorioso, lo mismo que estos días lo son las pochas frescas con un guiso de chocos en su tinta. ¿Su secreto? La calidad de la verdura, que procede de la frutería Hijos de Calahorrano, en Logroño, y que cuece las pochas en un fumet hecho con las espinas de los pescados que elabora a la brasa. Todos sus guisos llevan almejas, navajas o mejillón gallego, y cuando llega un buen sargo negro prepara una caldereta de intenso sabor. Y si hasta hace unos días triunfaron las verdinas con berberechos de Noia y los garbanzos con calamar y manitas, la semana que viene pregunte por las fabes con navaja de Cambados. Sa Brisa es el primer restaurante ibicenco en la capital, sucursal del emblemático espacio de la isla, propiedad de Esther Bonet y Pere Vendrell. Deje que Gonzalo Aragüez le prepare el clásico bullit de peix como si en la pitiusa se encontrara. El cocinero transmite a través de sus preparaciones «el saber hacer de generaciones y la tradición de su tierra». Lo elabora a partir de una cocción controlada para conseguir el punto adecuado del pescado. Asimismo, en lugar de mantener la tradicional presentación en dos pasos, sirve el arroz a banda junto al cabracho para que podamos disfrutar el conjunto de la receta. Y nos desvela que anda ultimando la conocida caldereta de langosta, que reinterpreta con la morena, «Muraena helena», como protagonista: «Es un plato que se come en Menorca sobre todo, a pesar de que este pescado es muy laborioso. Posee mucho colágeno, perfecto para ligar los guisos, con que se consigue un caldo de una gran densidad de sabor». Asimismo, en el nuevo menú degustación que Alfonso Castellano ha diseñado para la barra gastronómica de El Señor Martín tampoco faltan las recetas marineras. Ejemplos son el potaje con garbanzos y chocos y las pochas con bogavante. Por otra parte, Víctor Infantes es el cocinero de Clos, la casa madrileña propiedad del sumiller Marcos Granda, quien en Marbella dirige Skina. En la capital sugiere para los días de frío unos callos de bacalao. La clave es que los hace con la reducción de una salsa de callos de ternera y los termina con una emulsión de tomate y unos brotes verdes de lentejuelas o pamplinas que aportan un toque fresco necesario. También en Madrid, la fideuá guisada con calamar de potera que David Delgado cocina en la Taberna Los Delgado es tan imbatible como las fabes con tripas de bacalao que Nino Redruello sirve en Fismuler, aunque bien es sabido que las almejas a la marinera de La Ancha forman parte de nuestra historia culinaria. Y de entre todos los platos de Salino, nos quedamos con los andrajos de bacalao de Javier Aparicio. El mar en plato hondo.