María José San Román: «El del aceite es un mundo patético, terrible»

Propietaria del restaurante Monastrell en Alicante, y experta en el «oro líquido», no duda en criticar el escaso espacio para las mujeres en los fogones

María José San Román es una de nuestras grandes cocineras. Según muchos expertos, quien más sabe de aceite y arroz en nuestro país. Y también quien más investiga, se mueve, aprende, medita y reflexiona sobre la cocina y sobre la situación de las mujeres en la gastronomía española. No se arredra ante nada y se queja cuando ve escenarios como el de San Sebastian Gastronomika 2018 repletos de hombres, donde, según ella, no se le da su sitio a las mujeres. Pero además no se esconde para hablar de los engaños en la cocina de nuestro país, de los problemas en torno al aceite de oliva, ni de cualquier otra cosa. Lean, lean.

–Hay gente que dice que no se habla tanto de las mujeres cocineras, porque casi no hay...

–Claro que hay. Y si no hubiera, tendríamos que fabricarlas. Porque si hay segmentos donde no hay mujeres no es porque no puedan, sino porque piensan que no pueden. El cincuenta por ciento de las personas que estudian gastronomía son mujeres, pero no tienen referentes, no tienen veinte mujeres para mirarse en ellas. Y las que están, no son muy aplaudidas. En San Sebastián éramos cinco y sesenta hombres. Pero es que, encima, no se mencionó lo que dijimos nosotras. Nuestras declaraciones solo aparecieron al final del renglón de la última página, como si fuera un apéndice... Conozco grandes cocineros que empezaron balbuceando en los escenarios y se les dio repercusión. A las mujeres nadie les dice: «nena, tú vales mucho», mientras que ellos estornudan y se les aplaude.

–¿Será que los cocineros manejan mejor el marketing?

–Desde luego. Cualquier cosa que haga un cocinero afamado es aplaudida, sea lo que sea. Y esto pasa porque tienen muy bien controlada la estética y la puesta en escena y porque tienen agencias de marketing, de comunicación... Nosotras somos más discretas y queremos valer por lo que valemos, sin humo.

–Además, hay mujeres que tienen que dejar su vocación para más tarde. Como usted ¿no?

–Yo empecé tarde porque con esto de ser madre y tener hijos y las obligaciones que nos hemos echado a la espalda las mujeres, la vida laboral me resultaba complicada mientras los niños eran pequeños. Así que me dedique a ellos, que me encantaba, y con treinta y pico años me metí en los negocios de hostelería de la familia. Teníamos La taberna del Gourmet, Tribeca y varios negocios más con empleados y yo empecé a meter la nariz y a hacerles los postres. Cuando apareció un espacio muy bonito, un chalet en la playa de Muchavista, me dije que eso era para mí sola, con una cocina más refinada, y me metí con el Monastrell. De esto hace veintiún años.

–Un restaurante con una estrella Michelin, por el que siempre pasaron toda suerte de celebridades.

–Pues sí, Coppola, Cormac McCarthy, Gerard Depardieu, Alain Delón, Christopehr Lee...

–¿Cómo han evolucionado desde los inicios?

–Yo creo que en mi casa siempre se ha comido bien. Quizá cuando empecé se comía excepcionalmente bien. Cuando veo cosas que hacíamos en 2000 digo: «caray, qué buenos éramos». Pienso que incluso éramos mejores.

–¿Mejores?

–Para la época. Cuando no había tantas cosas, nosotros ya estábamos muy avanzados. Además estaba la frescura del comienzo, luego te haces más comodón y preparas cosas más fáciles. Lo curioso es que hace 20 años, cuando Rafael García Santos me decía «tú te tienes que dejar de hacer mariconadas y hacer arroz, que aquí no hace arroz bueno nadie», yo pensaba que me estaba menospreciando y que no creía que pudiera hacer una lubina o un foie; pero era un visionario, lo he entendido después y ese es el camino que me está dando más visibilidad.

–Eso y su manejo del aceite de oliva...

–Pues te diré que el del aceite es un mundo patético, terrible... ¡No podemos ser el primer país productor de aceite del mundo, hacer cuatro veces más que Italia y que no se hable del aceite cada día! Somos campeones en cantidad, pero hay que pelear por la calidad. Y aquí el aceite está entregado al engaño y al negocio. Por eso la mayor parte del que se consume es refinado. Y en su etiqueta, en vez de poner aceite de oliva, debería de poner «aceite refinado procedente de olivas». Eso sería una etiqueta sin ánimo de engañar.

–¿Tanta diferencia hay entre el refinado y el aceite de oliva virgen extra?

–El aceite de oliva refinado se hace a partir de aceitunas podridas; de ahí sale un aceite que no es apto para el consumo y se lleva a refinar. Eso supone más gasto de industrialización y un esfuerzo innecesario desde todos los puntos de vista. Vamos, que tendría que estar prohibido. De hecho en Grecia no existe el aceite refinado.

–¿Y porque cree usted, que fue en su día embajadora del aceite de oliva, que aquí no se habla más del aceite, en un momento en el que parece haber tanto interés por la gastronomía?

–Porque hay mucha banalidad, mucha mentira. Acabo de volver de Japón, donde he estado para hablar del aceite, y nunca había tenido una audiencia como aquella. Aquí lo hago constantemente y ni siquiera es noticia.

–¿Por eso hay también poca formación y mucho atrevimiento en algunos restaurantes?

–Desde luego. Y vuelvo a Japón donde se toman tan en serio lo que hacen que para dedicarse a hacer sushi tienen que estar cinco años aprendiendo. Aquí en una mañana cualquiera puede sacarse un carnet de manipulador y abrir un restaurante.

–Dejemos lo negativo y hablemos de lo mejor: usted hace de todo, hasta tiene una panadería, ¿qué es lo que más le divierte hacer?

–Lo que más emociona es encontrar en algo muy simple algo extraordinario. Juntar dos o tres cositas que te hacen vibrar. O poner solo un tomate y envejecerlo durante seis días y depurar su historia... Quizás es eso lo que más me mola, descubrir este tipo de cosas sencillas.

Personal e intransferible

María José San Román nació en Valladolid en 1955. Está casada, tiene tres hijos y cuatro nietos, que son de lo que se siente más orgullosa. Perdona y olvida «lo que más». Le hace reír «la vida, soy muy positiva» y llorar «la envidia, la maldad, la gente complicada». A una isla desierta se llevaría «Nada. No quiero ir». Le gusta comer y beber «vino blanco y huevos fritos». No tiene manías, su vicio es «comer». De mayor le gustaría ser, «María José San Román» y si volviera a nacer sería «mejor cocinera, porque empezaría antes».