¿Qué come...Ramón García?: Capear entre fogones para dar las campanadas

Es cocinillas. En realidad, mucho más que eso: «Me encanta comer y me encanta cocinar». Sin duda, a Ramón García le viene de procedencia: «Para empezar soy vasco. Y en mi tierra no sólo se come para alimentarse, también para disfrutar. Es una cultura. De hecho, se respeta mucho al cocinero. Es como un artista. Cuando empecé a salir con mi mujer, recuerdo que me decía: “No entiendo que estéis comiendo y habléis sobre lo que vais a cenar luego o a comer mañana”. Ahora lo hace ella también. La cultura gastronómica se contagia».

Acaba el año como muchos otros: dando las campanadas. Y empezará 2016 con diversos proyectos que capear (no sin su capa, se debe a su público). «Los tengo de televisión y también de radio. Incluso hay alguna otra cosa, que no tiene que ver con los medios. Pero siempre digo que no hay que hablar de nada hasta que no sea un hecho». Pensé que iba a cocinar algo con uvas. Pero, no. Como él dice, tirando de humor, que le sobra del bueno, «las bicicletas son para el verano y las uvas, para las campanadas». «Por cierto, nunca me las como durante la retransmisión, sino luego. Comer y hablar a la vez es, además de un acto de mala educación, un error profesional», confiesa.

Hombre del norte y amante del sur, no incurre en un dilema entre la carne y el pescado porque «en su tierra –expone– es tan apreciado y valorado el pescado como la carne». Ahora bien, los pescados a la sal de Cádiz, le encantan. Sus primeros recuerdos gastronómicos huelen, lógicamente, a los platos que hacía su madre. «Pero también al pimiento verde de Gernika, al pil-pil de un bacalao, a los callos a la vizcaína, al pastel ruso que venden en las pastelerías de Bilbao... Hay que tener en cuenta que lo que más se queda en la memoria son los olores. Lo dice la ciencia y es más que evidente».

Quienes bien lo conocen podían imaginarse que Ramón García iba a optar por cocinar un plato «contundente, fácil de hacer, social, incluso familiar... y con una historia detrás». «Nadie hace un marmitako para comerlo a solas. Es un plato que anima a ser degustado en grupo. Era la comida de los pescadores en la mar, los “arrantzales’’ que se llaman en el norte, con las patatas que llevaban y con alguno de los bonitos que pescaban. De ahí llegó después a tierra firme y sirvió de sustento para muchas generaciones. Dependiendo del dinero, había más bonito en la marmita o menos y más patata o menos», nos descubre como gran comensal que es.

Como amante de la gastronomía hay dos cuestiones en las que consigues poner en un aprieto a Ramón. Elegir un plato, su favorito: «Quedarse con uno es imposible. Me encantan los callos a la vizcaína, un buen chuletón, la merluza me entusiasma, el rabo de toro, el marmitako, el bacalao...» Y reducir la lista de restaurantes a una sola recomendación: «Hay un problema. Los dueños de mis restaurantes preferidos acaban siendo también amigos. Y muy buenos. Sería una grosería decir sólo uno. Tengo un buen puñado de favoritos y luego están los muy especiales».

Más claro, porque hay pocos sabores que no le gusten, tiene lo que odia comer: el sushi y, aún menos, el sashimi. «Las cosas crudas no me van. Cuando he ido a un japonés he acabado comiendo algo a la plancha y nada original».

Por último, ahora que están tan de moda los concursos de cocina, ¿le gustaría presentar uno? «Personalmente creo que se está abusando de esta temática de programas, de los cuales para mí sólo hay un rey, Karlos Arguiñano. Es el que cambió la forma de mostrar la cocina en la televisión y de enfrentarse a ese arte que es poner un plato en la mesa cada día. Esta moda pasará, pero Arguiñano seguirá. Ya lo verás. Lo auténtico permanece».

Su selfiereceta: Marmitako

-Pimiento rojo, verde, cebolla y ajo

-Patatas

-Una cucharadita de tomate frito

-Pimiento choricero

-Bonito en tacos

Elaboración:

Cortas el pimiento rojo, el verde, la cebolla y un poquito de ajo, todo muy picadito, y lo pochas. Luego lo trabajas con el pasa-puré. Echas las patatas, que, por cierto, se rompen para trocearlas, nunca se cortan. Lo rehogas todo y añades la cucharadita de tomate frito y el pimiento choricero. Se sofríe todo un poquito más, añades algo de agua y, una vez hechas las patatas incorporo en tacos el bonito (no atún), que con el calor de las propias patatas se hace.