Ramón Freixa: ¿A qué sabe un canto rodado?

Es un trampantojo que en boca es una explosión de sabor de queso Idiazábal y pistachos.

Ramón Freixa se encuentra en un momento de plena madurez. Su cocina evoluciona para hacer feliz al comensal, que disfrute y quiera volver. Sin olvidar los nuevos caminos culinarios que diseña en los que arriesga y trabaja en bordar el sabor de sus elaboraciones. Es lo que le llevó a lograr las dos estrellas Michelin al poco más de un año y medio de inaugurar su elegante espacio situado en el hotel Único. Fue hace ya una década cuando tuvimos la suerte de recibirle en Madrid, procedente de su Barcelona natal, y en septiembre piensa celebrarlo como sólo él sabe hacerlo: entre fogones y sorprendiéndonos a todos. De más detalles ya nos iremos enterando. Por ahora, no suelta prenda. Y, para que no sigamos preguntando nos invita a probar la piedra mimética, un trampantojo que nace al observar los cantos rodados del jardín de su restaurante. Una riquísima pieza cremosa con la que da la bienvenida a sus comensales. Y si la primera que ideó era de queso manchego y trufa, esta temporada sentimos en el paladar una brutal explosión de queso idiazábal y pistachos tiernos: «En una elaboración de un solo bocado, pretendo que los sabores estén concentrados, que resulten intensos, muy gustosos y tiernos. Que al morderlo, el cliente piense en que, sin duda, repetiría. Quiero que realmente impresione el sabor». Objetivo logrado. Igual que al común de los mortales, Freixa disfruta liberándose de protocolos en la mesa y ante ciertos bocados da la espalda a los cubiertos, porque pueden cambiar su sabor. Reconoce que en más de una ocasión termina chupándose los dedos ante unas buenas gambas o tras terminar unas fresas con nata. Es un disfrutón: «Es esa parte de canibalismo contigo mismo. Al montar una nata, hacer una crema o un mousse de chocolate, de manera instintiva y sin pensarlo, lo primero que haces es chuparte el dedo para probar la preparación. Ahí está ese momento de ternura y romanticismo en la cocina». ¿Qué le resulta un sacrilegio comer con cuchillo y tenedor? Preguntamos: «¡El jamón ibérico! Me sorprende ver al clásico extranjero que lo corta y se lo lleva a la boca con el tenedor. ¡Cambia muchísimo su sabor. El jamón se come sí o sí con los dedos». También, dice, unos calamares a la romana, unas croquetas, unas alitas de pollo, el marisco, una gilda o, incluso, un tocinillo de cielo: «Me encanta disfrutar de los buenos momentoamón Freixa se encuentra en un momento de plena madurez. Su cocina evoluciona para hacer feliz al comensal, que disfrute y quiera volver. Sin olvidar los nuevos caminos culinarios que diseña en los que arriesga y trabaja en bordar el sabor de sus elaboraciones. Es lo que le llevó a lograr las dos estrellas Michelin al poco más de un año y medio de inaugurar su elegante espacio situado en el hotel Único. Fue hace ya una década cuando tuvimos la suerte de recibirle en Madrid, procedente de su Barcelona natal, y en septiembre piensa celebrarlo como sólo él sabe hacerlo: entre fogones y sorprendiéndonos a todos. De más detalles ya nos iremos enterando. Por ahora, no suelta prenda. Y, para que no sigamos preguntando nos invita a probar la piedra mimética, un trampantojo que nace al observar los cantos rodados del jardín de su restaurante. Una riquísima pieza cremosa con la que da la bienvenida a sus comensales. Y si la primera que ideó era de queso manchego y trufa, esta temporada sentimos en el paladar una brutal explosión de queso idiazábal y pistachos tiernos: «En una elaboración de un solo bocado, pretendo que los sabores estén concentrados, que resulten intensos, muy gustosos y tiernos. Que al morderlo, el cliente piense en que, sin duda, repetiría. Quiero que realmente impresione el sabor». Objetivo logrado. Igual que al común de los mortales, Freixa disfruta liberándose de protocolos en la mesa y ante ciertos bocados da la espalda a los cubiertos, porque pueden cambiar su sabor. Reconoce que en más de una ocasión termina chupándose los dedos ante unas buenas gambas o tras terminar unas fresas con nata. Es un disfrutón: «Es esa parte de canibalismo contigo mismo. Al montar una nata, hacer una crema o un mousse de chocolate, de manera instintiva y sin pensarlo, lo primero que haces es chuparte el dedo para probar la preparación. Ahí está ese momento de ternura y romanticismo en la cocina». ¿Qué le resulta un sacrilegio comer con cuchillo y tenedor? Preguntamos: «¡El jamón ibérico! Me sorprende ver al clásico extranjero que lo corta y se lo lleva a la boca con el tenedor. ¡Cambia muchísimo su sabor. El jamón se come sí o sí con los dedos». También, dice, unos calamares a la romana, unas croquetas, unas alitas de pollo, el marisco, una gilda o, incluso, un tocinillo de cielo: «Me encanta disfrutar de los buenos momentos en la mesa y al comer con las manos se rompen las reglas y el ambiente comienza a relajarse». Es lo que pretende en su establecimiento. Por eso, para romper el hielo, antes de adentrarse en los platos fuertes que componen los menús degustación, el comensal ha bajado la guardia al degustar el cucurucho de camarones, el «crujishiso» con mejillones escabechados y el suflé de panceta ibérica y caviar, entre otras pequeñas recetas en las que se mastica su filosofía entre fogones: sin tradición no hay vanguardia.

Así se hace

Triturar los quesos idiazábal y manchego, la nata y la leche a unos 60ºC hasta obtener una crema sin grumos. Añadir los pistachos granulados y mezclar. Llenar los moldes de piedras y congelar. Fundir manteca de cacao, incorporar tinta de calamar y triturar. Añadir el colorante blanco y triturar. Desmoldar las piedras congeladas y sumergirlas durante 2 segundos en el baño exterior, extraer y dejar cuajar. Reservar en nevera.