Ricard Camarena: lechuga a la carta del campo a la mesa

El valenciano la rellena de salmón marinado y raíz de rábano picante autóctono.

I nquieto, inconformista, trabajador y honesto. Estas son las palabras que definen al cocinero valenciano, a quien le gusta vivir en un continuo reto. Tanto es así, que su dos estrellas Michelin está considerado uno de los mejores restaurantes de verduras del planeta, según la «We’re Smart Green Guide». Y tal es su pasión por ellas que se ha involucrado en el proceso de siembra, cultivo y recolección, lo que le permite escoger el momento en que desea servirlas.

Son materias primas que solo se pueden degustar en cualquiera de sus establecimientos y componen manjares como la lechuga rellena de salmón marinado y raíz de rábano picante, que ofrece en Habitual: «Posee una combinación de ingredientes que siempre ha funcionado en la cocina internacional y, además, tiene numerosas connotaciones que saben a mi tierra al destacar los encurtidos y el rábano picante», nos explica el cocinero, autor de otras preparaciones, como una pastela, frágil y crujiente, de cordero con hierbas y sumac y la tatin de tomate y mozzarella fresca.

Piezas todas de sabor intenso que se descubre en un solo bocado para comer con los dedos. Una experiencia que nos divierte por primitiva a todos. Y a él, por supuesto. Hace ya cinco años que en Ricard Camarena Restaurante recibe a los clientes con varias pequeñas elaboraciones. Entre ellas, el calabacín relleno de tartar de ternera con requesón, frambuesa y alcaparras: «Mi intención es que la conexión con el producto sea más cercana y directa», asegura. Por eso, en casa y en familia no se priva del placer de desgarrar algunos alimentos, de hacer un corte imperfecto y llevárselo a la boca.

Del placer de coger un pellizco de una tortilla de patata, disfrutar de un pollo asado con los dedos como única herramienta o de unas chuletas de cordero, formas que en un restaurante no se le ocurre por eso de guardar las formas. En una barra, las reglas son otras. Ricard tira para casa y menciona como una de sus preferidas la de Central Bar, para cuyas recetas se alimenta de las materias primas que le provee el mercado Central. ¿Qué pedir? El bocata de morcilla picante, huevo revuelto y pimiento encurtido y el buñuelo de bacalao.

Pero aquí no queda la cosa, ya que en el de Colón, junto a Habitual, acaba de inaugurar Coca Loca, un «pop up» de tres meses de duración en el que probar pizzas y cocas elaboradas a partir de una masa madre digestiva y ligera, hecha con harina cien por cien ecológica y más del 50 por ciento de otra integral.

Como ingredientes fuertes, pastrami, cerdo pequinés, flores de calabacín, embutidos con pimientos encurtidos, calamares a la romana y berenjenas con salsa holandesa y vinagreta de tomates: «Replicamos platos que nos han funcionado. Buscamos un entorno creativo libre para una preparación clásica con la que somos demasiado puristas. Las cocas no han evolucionado o no se han hecho populares por este motivo y debemos desmitificarlas», asegura Camarena.

Así se hace

Como ingredientes, son necesarios el salmón marinado noruego de la casa Carpier, pepinillos, cebolletas, mayonesa, limón, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y rábano picante. En cuanto al proceso de elaboración, es fácil. El primer paso se centra en picar bien los encurtidos y el pescado. Lo mezcla todo con el zumo de limón, el aceite, la mayonesa y la pimienta negra. Por último, se hace una especie de tartar.