Íñigo Ramírez, el chef de confianza de los Alba

El fundador de Ciboulette desmiga los preparativos del almuerzo que sirve hoy en el Palacio de Liria.

Los invitados hace ya un par de años al enlace de Luis Martínez de Irujo y Adriana Marín Huarte, bisnieta del constructor del Valle de los Caídos, en el Palacio de Liria ya disfrutaron de las delicias elaboradas por Íñigo Ramírez. El cocinero, amigo de María Hohenlohe, ex mujer de Alfonso Martínez de Irujo, lo bordó. De ahí que la familia Alba vuelva a contar con Ciboulette como catering encargado para servir hoy el almuerzo durante la boda de Fernando Fitz-James y Sofía Palazuelo: «Les gustó el trabajo que hicimos. Nuestra organización, limpieza y la calidad de las materias primas. Por eso, vuelven a confiar en nosotros. De hecho, no se ha celebrado otro acontecimiento tan importante desde entonces», nos cuenta en la sede central de la empresa. Desmiga los detalles de cómo se prepara una cita de tal envergadura en la que no cabe error alguno.

Durante el aperitivo, dice, se atreve a arriesgar en bocados en los que aplica cierta fusión, mientras que en la preparación de los platos fuertes apuesta por recetas tradicionales de influencia francesa: «Nuestros clientes visitan numerosos restaurantes donde prueban distintos tipos de comida. Por eso nos piden que nuestras propuestas se parezcan lo máximo posible. Aunque tenemos nuestras limitaciones, debemos estar a la altura». Antes del gran día, coordina una prueba del menú: «En ella preparo tres o cuatro primeros y segundos platos, además de nuestra famosa y tan copiada tarta árabe», señala. Por mucho que asesore a los novios, los eternos clásicos son los mariscos y el solomillo, por eso de no arriesgar, «a pesar de que en la cata haya gustado más el picantón relleno o la pintada con salsa de trufa, por ejemplo», añade. Según le hemos podido sonsacar, hoy el cocinero está en pie desde las cuatro de la mañana. A esa hora, las distintas cámaras ya contienen las materias primas necesarias para ofrecer en la boda (verduras cocidas, langostinos pelados y envasados al vacío...) y el equipo carga los camiones frigoríficos: «Al destino llegamos sobre las nueve de la mañana, ya que a las dos y media servimos el aperitivo.

Llegamos con una antelación de cinco horas». Crea su propia cocina, que amuebla con sus hornos y con la batería de aros paelleros y sus bombonas de butano. Incluso, construye un cuarto frío con bloques de hielo, que es donde emplata el foie y demás aperitivos y platos fríos. Para abrir boca le gustan las delicias para comer con las manos de un solo bocado, entre ellos, el foie, el quiche de setas, las bolitas de boletus y las brochetas de pechugas de codorniz. También, algún vasito, como el de crema de trufa con yema de huevo pasteurizada. El menú que hoy tiene entre fogones no nos lo ha desvelado, pero, seguro, desfilará alguno de los platos mencionados, ideados con productos de temporada, ya que reflejan la filosofía de su buena cocina. Lo mismo que las recetas cinegéticas, ahora en pleno esplendor, y que tanto le gusta cocinar. Ya sea la ensalada de perdiz en escabeche o un guiso con aceitunas, el lomo de ciervo o el solomillo de jabalí con salsa de mostaza.

La tendencia es casarse al mediodía. Al enlace que hoy acoge Liria asisten algo más de 500 invitados, ¿cómo servir cada plato en su punto perfecto de cocción y temperatura? Preguntamos: «Uno de los manjares más elegidos es el solomillo. Por eso, la primera tarea suele ser dar un punto de cocción a la carne en los hornos de convención a 270 grados durante 16 minutos. Ya en el espacio, los fileteamos para darle el punto de calor en el centro con el objetivo de que no queden fríos por dentro». Insiste en la importancia de la calidad de la materia prima. También, de decantarse por platos que no se deterioren, ya que antes de llegar a la mesa algunos llevan cerca de media hora en elaboración: «Ya emplatados, los envolvemos en papel film para que los ingredientes no se oxiden». El de hoy es uno de los 120 enlaces que Ciboulette atiende, cuyo precio del cubierto es de 125 euros. La temporada se alarga desde después de Semana Santa hasta finales de octubre, así que no puede asistir a todos, pero cuenta con un equipo de 22 cocineros y cerca de cien camareros formados por él. Tal es la lista de espera, que en El Chaparral, una de sus fincas oficiales del catering, desde el año pasado no hay un sábado disponible en todo 2019.