Begoña Rodrigo: Bocadillo Almussafes de mi madre

Es un bocado clásico valenciano que la cheflleva a la alta cocina en La Salita.

Recién llegada de Tailandia, hablamos con Begoña Rodrigo sobre La Salita, un espacio consolidado con «una estabilidad brutal», reconoce. Para celebrarlo, además de servir a un público habitual los menús La Rodrigo y La Salita, ha diseñado la propuesta Espolín. En ella lleva al plato la Valencia que le apasiona más allá «de las paellas malas y las Fallas llenas de borrachos». Y si el espolín es una tela con la que se cosen de manera artesanal los trajes de valenciana, sus recetas están alimentadas de materias primas solo locales. Sobre todo, verduras, pescados y cítricos, que ofrece en salmuera. Como ejemplos, la paella sin arroz formada por todos los ingredientes de ésta, pero versionados, y un plato con el que la cocinera rinde tributo a la anguila servido sobre una porcelana local con forma del utillaje para hacer el espolín.

Puesta en situación, elabora para nosotros un manjar entre panes que recuerda con especial cariño. Se trata del bocadillo Almussafes, típico manjar informal de la ciudad del Turia, cuyo nombre proviene de un municipio de la provincia. Es fácil de elaborar y está riquísimo. Los ingredientes básicos son un buen pan, sobrasada, cebolla y queso parmesano. Además, se le puede añadir huevo e incluso bacon. El producto clásico mallorquín es el protagonista y a Begoña le fascina. Y si antaño tomaba el embutido tradicional, a día de hoy lo prefiere de cerdo negro picante. ¿Su último descubrimiento? La sobrasada con curry creada por el maestro charcutero Xesc Reina: «Es un producto al que no le damos el valor que se merece», advierte. Al hacerlo, su madre pochaba la cebolla y la caramelizaba, untaba la sobrasada, siempre con grumos, sobre un pan de pueblo tostado por un lado para que estuviera crujiente y añadía el queso parmesano. A la receta original, además, incluía un huevo frito con su puntillita incluida. El primer consejo que nos da para que cada mordisco resulte sabrosísimo es dedicar al bocata su tiempo. Es decir, emplear una sobrasada buena y atemperada e, importante, controlar que el queso rallado se derrita lo justo para que el embutido no se cueza, de lo contrario quedaría grasiento. La cocinera es tan fan de los bocatas que este posee su versión gastronómica, receta que forma parte del libro «El sabor de la elegancia» (Montagud). En ella, el huevo frito lo sustituye por uno pochado e incluye una espuma de bacon que aporta un mayor gusto a carne y una gran melosidad. Le siguen las migas de pimentón y sobrasada, además de los crutons de pan, mientras que la cebolla caramelizada hace de fondo: «Están presente todas las texturas, pero de diferente manera», explica. Un plato de toma pan y moja, que entusiasma a sus comensales. Porque es una elaboración hecha en el momento porque si no, asegura, pierde mucho. Así, durante la «mise en place» únicamente hace con antelación los huevos cocinados a baja temperatura, que atempera al baño maría justo antes de tomar la mesa, y la migas por el trabajo que llevan. «De hecho, están más ricas hechas el día anterior», apunta, al tiempo que desvela que para actualizar la preparación emplea como técnicas el sifón, «que mi madre entonces no sabía ni lo que era», y el roner. Por su parte, el bocata original lo encontramos entre los entrantes de Nómada, situado en el Centro Comercial Bonaire, cuya carta anuncia los guisos caseros que a diario demandan los clientes, además de recetas de fusión.

Una madre todoterreno

Begoña recuerda con ilusión este bocata, que su madre preparaba con todo el amor. Trabajaba horas detrás del mostrador de un negocio familiar y, relata, cuando llegaba del cole se quedaba en la trastienda. Allí mismo, y como podía, lo preparaba con la sobrasada mallorquina que tanto le gustaba y lo hacía solo con la ayuda de una estufa con radiador en la que tostaba el pan y gratinaba el queso mientras caramelizaba la cebolla y freía el huevo en una sartén pequeñita.