Carito Lourenço: Escabeche de pollo de mi madre Silvana

La clave está en el equilibrio entre la cantidad de verduras y la de ácidos.

Fierro es un restaurante con una única mesa en la que entran doce comensales. Lo dirige la cocinera argentina junto a Germán Carrizo tras lograr la estrella Michelin, que brilla sobre El Poblet, el espacio con el sello de Quique Dacosta en Valencia. A pocos metros se encuentra Doña Petrona, un establecimiento informal en el que proponen distintas tapas argentinas y españolas, mientras que en La Central de Postres venden tanto éstos como tartas para restaurantes y particulares. El glorioso escabeche de pollo de su madre, Silvana, es la receta que hoy aprendemos a elaborar. Para empezar, Carito nos advierte que la única clave para que salga de diez es comprar los mejores productos. Sin embargo, parece que hacerse con un pollo bueno es, a día de hoy, un desafío: «En Argentina, era habitual comer pollo de campo con algo más de cuatro kilos de peso, lo que significaba que había estado bien alimentado y que caminó lo que debía», dice. En el caso de no tener la misma suerte, es importante conocer la trazabilidad del ave. Es decir, «comprar un pollo, cuya piel esté firme, bien pegada a la carne, de color amarillo y que posea un tamaño considerable, algo que, a día de hoy, se ve poco», advierte antes de apuntar de los ingredientes necesarios para bordar el escabeche: zanahorias, cebollas, pimienta negra en grano, laurel, vinagre, vino blanco, sal, ajo y aceite de oliva virgen extra. Para elaborarlo, su madre deja un par de días macerando todas las materias primas para que los sabores se mezclen y se asienten. La clave está en el equilibrio entre la cantidad de verduras y la de ácidos: «Me gustaba porque no resultaba excesivamente avinagrado, lo que permitía sentir el sabor de las verduras y de la carne», apunta, al tiempo que confirma que no se olvida de poner el aceite de oliva en las láminas de ajo antes de bajar el fuego. Después, introduce la cebolla y la zanahoria cortada en juliana, además del laurel y la pimienta. Vierte el vino y el vinagre, que deja evaporar y vierte un poco de caldo. Lo mantiene unos cinco minutos a fuego lento, lo deja enfriar y lo guarda en la nevera hasta el día siguiente. El pollo lo hierve y lo desmenuza, lo cubre con el escabeche caliente y lo deja reposar en la nevera para que todos los sabores se mezclen con la sal justa entre tres a seis días: «Cuanto más tiempo pase en contacto con el escabeche mayor sabor obtendrá», añade. Y si su madre hacía uso de una olla a presión para cocer el pollo, de una tabla de madera, de un cuchillo para picar la verdura y de una sartén para hacer el escabeche, en Fierro aprovecha las nuevas tecnologías para preparar un plato que no deja indiferente al comensal. Imprescindible resulta tener cerca la Thermomix, la envasadora al vacío y el roner para cocinar a baja temperatura. La principal diferencia entre ambas recetas es que Carito la prepara con codorniz, que somete a una cocción al vacío durante una hora en el mismo escabeche para controlar el punto de carne. En la misma bolsa, incluye el caldo y los ingredientes del escabeche. Con el licuado de zanahoria y éste realiza una emulsión con un punto dulce para hacer una salsa y con ella cubre la codorniz. No faltan unos brotes tiernos de comino, que aportan un matiz diferente y potencian el sabor del escabeche. Acompañada de un puré de zanahoria, el comensal armoniza la codorniz con un Cream, un vino del Marco de Jerez, que contiene Palo Cortado y Pedro Ximénez.

AMOR ENTRE FOGONES

«Era una gran cocinera y repostera. Le encantaba cocinar para todos y lo hacía con muchísimo amor, algo que se notaba en el sabor, la presentación y en cómo nos hacía disfrutar», dice Carito de su madre, quien buscaba la máxima calidad en los productos. Tanto es así, que recuerda la huerta que tenían en el patio de casa. Los canelones, el flan y hasta el helado son manjares que mantiene en la memoria.