Alborada, un mar y montaña

La lonja y la huerta juegan un papel primordial en la cocina fresca y espontánea de Iván Domínguez

Forma parte de esa nueva generación de chefs gallegos que, junto a los ya consolidados, hacen que la cocina atlántica viva su momento de gloria. Alborada está situado en el mismo Paseo Marítimo de La Coruña. Al frente de sus fogones, Iván Domínguez, también director gastronómico del madrileño Alabaster, apuesta por una cocina sin concesiones en la que la lonja y la huerta juegan un papel primordial para la elaboración de una cocina fresca, espontánea y personal. Reivindica las materias primas casi olvidadas en la alta cocina, así como el diálogo con los pequeños productores para alimentar una carta en la que el setenta por ciento la componen los pescados y mariscos, además de estar representada la verdura de temporada. Así, durante estos meses de verano, no faltan en sus sugerencias tomates, brevas, judías, minizanahorias, lechugas y el garbanzo verde. La suya es una cocina muy estacional, para cuya elaboración, además de tener un conocimiento absoluto del producto, se apoya en las técnicas para sacar el máximo partido a cada producto. De ahí que el cocinero cuide las cocciones en agua de mar y los caldos cortos para huir de las planchas y de los asados agresivos para optar por los guisos, tanto vegetales como marineros.

Destacan los percebes a la sal, el jurel asado y ligeramente ahumado acompañado de una crema picante de berzas y zanahorias y la merluza de Celeiro al vapor con un pil pil de lima limón y espinacas guisadas. También el gallo celta, que llega a la mesa con un arroz intenso y una crema de hierbas del litoral. Iván emplea las algas de temporada de Porto Muiños, desde el codium, la lechuga de mar, la espirulina, el fucus, el mastocarpus, la gigartina, la kombu y el espagueti de mar. Ingredientes con un intenso sabor a mar que, dice, redondean las recetas al aportar textura, sabor, viscosidad y contraste de sabores: «Cuando hablamos de las hierbas del litoral, unas poseen acidez y otras, por ejemplo, recuerdan al cilantro. Sin embargo, no tengo que ir a buscarlo a México ni a Perú, porque lo encuentro en la costa, en el junquillo de mar. Me gusta jugar con los productos de mi tierra. Tenemos que enganchar por la boca, no por las técnicas, que en muchos casos son llamativas, pero no el fin de la cocina», afirma.

La carta arranca con una receta refrescante compuesta por trigo verde y servida con un ragout de colmenillas, senderuelas, anguila ahumada y cacahuetes y con una ensalada de tomate y brevas tan de temporada como la vieira a la sal curada en agua de mar, ramallo de mar y raíz de capuchina, la ensalada de hierbas del litoral (verdolada, acederas...) y las cigalas empanadas y fritas con mayonesa casera. El solomillo de añojo picado en tartar con tomate, yema de huevo curada en sal, láminas de pan frito y hierbas del litoral es una de las pocas delicias carnívoras que salen de la cocina del chef. Más contundente es el rabillo de cadera de vaca del país risolado con pimientos de Arnoia y salsa poivrade con semillas de pimientos de padrón.

Asimismo, Iván también recomienda un intenso mar y montaña formado por las imprescindibles judías del país acompañada de un guiso de tendones y sepia, que recuerda a los callos. Para terminar, un postre tan feo como rico: un milhojas casero de frutos rojos, puré de fruta de la pasión y merengue.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Pº Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. La Coruña.

Tel.: 981 92 92 01.

Precio medio: 50 euros.

Web: restaurante-alborada.com.