Hamburguesas del Mundo

Paco Pérez lleva al altar a este bocado gourmet en La Royale.

El cocinero catalán reúne cinco estrellas Michelin, gracias a su ingenio culinario, creatividad y vanguardia, tanto en Miramar, en Llançà, que acaba de cumplir 75 años, con dos brillos de la biblia roja, como en la Enoteca, en el Hotel Arts de Barcelona, con otros dos, y uno en el berlinés Cinco By Paco Perez, situado en el Hotel Das Stue de la ciudad alemana. Sin embargo, no vamos a hablar de estos espacios, sino de los conceptos informales a los que Paco Pérez traslada sus conocimientos. Y es que forma parte del cada vez más numeroso grupo de grandes maestros de los fogones que se acercan a los comensales a través de espacios tan atractivos como informales: «La gastronomía española camina hacia la excelencia tanto en el comer como en el desarrollo de conceptos. Hoy en día, cualquier pequeño local cuida el detalle, apuesta por la calidad y la creatividad. Lo bonito es llegar a cuantos más comensales, mejor», afirma el cocinero.

Paco Pérez aporta al panorama culinario varios espacios en la Ciudad Condal. Comenzamos por La Royale. Resulta un local divertido y ameno en el que demuestra que la hamburguesa es un manjar diez. La carne –de wagyu, avestruz, ternera, angus, vaca o bisonte– llega al establecimiento en piezas enteras para luego picarla a dos grados de temperatura para así preservar la calidad y todo el sabor. Se trata de un proceso que se realiza antes de condimentar cada una con diferentes ingredientes para así crear recetas únicas y equilibradas con productos frescos. En cuanto al pan, lo elaboran con mantequilla echiré y leche en polvo de bebé. El quid es que éste se deshaga en boca con el objetivo de que el comensal disfrute todo el sabor de la carne a cualquier hora del día, ya que abre en horario initerrumpido desde el mediodía hasta casi las once de la noche.

La carta arranca con el apartado titulado «Para chuparse los dedos». En él no faltan unas buenísimas alitas de pollo con salsa de soja, miel y mirin, el costillar de cerdo ibérico a la brasa con salsa barbacoa o los chupa chups de codornices bravas en tempura y salsa picante. En cuanto al «Mundo verde», lo forman unos imprescindibles nachos con aguacate, tomate, maíz y cebolla tierna o una ensalada de quinoa, tabulé con pimiento, tomate bombeta, pasa sultana, cebolla y oliva kalamata.

Las hamburguesas –para muchos las mejores– nos llevan a dar la vuelta al mundo. La reina es la Premium, con wagyu, stilton, romana, cebolla, pepinillo y salsa royale. Si prefiere quedarse en Europa, opte por la compuesta por vaca añeja, provolone, pesto rojo, cherry, champiñón y rúcula. Desde América llega la de carne de bisonte con tomate cheddar, lollo rosa, panceta ibérica, pepinillo y salsa barbacoa de la casa, mientras que si se traslada a Asia, la coreana lleva presa ibérica, vaca añeja, goma wacame, shitake, miel y mayonesa picante. La Oceanía es vegetal, con tofu, zanahoria, judías, maíz, pimiento rojo, aguacate, garbanzos, soja germinada, mezclum, champiñón, mayonesa vegetal. Siempre armonizadas con un gin tonic. De postre, sopa de frutos rojos y mascarpone.

En la parte de abajo, encontrará el Doble, un rincón en el que ofrece también delicias del mundo para comer con la mano y armonizar con cócteles mientras escucha música en directo.

Por último, Pérez es el creador de L’Eggs, donde dice «ofrece las mismas recetas que cualquiera elaboraría en casa» y en el que, además, da la vuelta al huevo para proponer hasta cincuenta elaboraciones en el que éste es el absoluto protagonista. Pero cuidado, si no le apetece el producto estrella, suyo es el apartado «Hasta los huevos». Un apunte, si anda este verano por la playa de Llança, se topará con La Carletta, la propuesta de comida callejera del chef desde su «food track».