La piraña, como potenciador de sabor

Kimchi de ahumados y caviar
Kimchi de ahumados y caviar

Diego Gallegos, con una estrella Michelin, lleva a la mesa materias primas que para poder saborearlas sólo puedes acudir a Sollo. Ha creado su propia piscifactoría con el fin de que su cocina, protagonizada por los pescados de río, evolucione. Así, con la colaboración de la Universidad de Málaga y La Caixa, diseñó un sistema acuapónico para cultivar diferentes especies. «Nos centramos en piezas autóctonas de Málaga, que en estado salvaje no se pueden capturar debido a la contaminación del agua y que no son comercialmente viables. Entre ellas, la tilapia, la anguila, el bagre, los camarones de río, las pirañas y las lisas de agua dulce». ¿A qué sabe la piraña? «A carne blanca, limpia y delicada. A través de un proceso de fermentación, el cocinero del caviar elabora un potenciador de sabor», asegura. «Traemos especies y las criamos en nuestro sistema. Sostenibilidad y respeto al medio ambiente son mis principios», afirma. El comensal abre boca con un huevo a la ceniza con huancaína de trucha y con una corteza elaborada con la piel del esturión. Continúa con alevines de pescados, con el esturión confitado con aceite de ajo, puré de remolacha encurtida y con un velo de ésta encima y un curry con cangrejos de río. La estrella es el queso de río, preparado con leche vegetal y cuajo del estómago del esturión.

Restaurante: SolloDónde: Av. del Higuerón, 48, Fuengirola, Málaga

Tel.: 951 38 56 22