Los arroces marineros de El Machi

Si echa de menos tomar el vermú –con la ensaladilla de la casa, por favor, y con una ración de empanadillas Martes y Trece– y los buenos ratos que disfruta en Celso y Manolo o los grandiosos almuerzos en La Carmencita, les lanzamos una pista a devorar si es que pasa sus vacaciones en Cantabria. Hablamos de El Machi, situado en la Calle Calderón de la Barca de Santander, justo frente al amarre del Ferry. Se trata de una centenaria taberna marinera, que hace seis años ya recuperó Carlos Zamora –propietario del Grupo Deluz & Cía–, de cuya cocina salen recetas casi perdidas, alimentadas por un producto fresco y de proximidad. Y es que los pescados que llegan a la mesa han sido adquiridos a los pescadores horas antes en la lonja, las carnes proceden de ganaderías ecológicas locales y los huevos y quesos son, por supuesto, de producción artesana.

En el abarrotado panorama gastronómico, el lujo es atender a la demanda del comensal. De ahí que una de las tendencias por excelencia sea ofrecer una cocina con horario «non stop». Así, en El Machi el trasiego de «foodies» comienza desde primera hora de la mañana. ¿La responsable? La apetecible carta de desayunos de esta casa de comidas. Ofrece desde baguettes (de revuelto con jijas, de champis con pimiento verde y bacon...), tortilla de patata, que es famosa, (con cebolla, jamón york y queso...), sándwiches, medias noches, bollería, tostadas (de pan con tomate y jamón ibérico...), así como fórmulas enérgicas, entre ellas, la española, compuesta por huevo frito, jamón, pimiento verde y patatas fritas.

El desfile de clientes habituales, así como de veraneantes, continúa durante el aperitivo. El vermú sabe mejor si lo acompaña de unas rabas, de las croquetas de marisquete, de una ración de ensaladilla rusa o de cualquiera de las recetas con mejillones que ocupan la barra, aunque nosotros nos quedamos con los bañados en curry o al queso de Tresviso. Llegada la hora del almuerzo, en temporada, cualquier receta de bonito es del quitar el hipo, igual que las sardinas en escabeche casero y, por supuesto, las anchoas, de Conservas Rueda. Las de la familia Alonso en pocos años, dicen, serán tan valoradas como el caviar. El jargo a la plancha y el rape negro también son opciones a tener en cuenta, igual que la hamburguesa de ternera ecológica y el solomillo de vaca vieja con salsa de queso Tresviso, si prefiere una carne. La Masera rellena y gratinada y las patatas a la importancia con salsa de untar y almejas triunfan en el apartado de guisos a fuego lento.

En cuanto a los arroces marineros, destacan los elaborados con arroz de Calasparra, el primero con denominación de origen en nuestro país, y caldo casero de cuco, el sabroso pescado de roca de aguas cántabras servido en cazuela de barro de Pedrezuela. Se trata de una variedad de arroz repartida entre Murcia y Albacete, una zona montañosa y soleada, situada al lado del río Segura y su afluente el Mundo, con aguas frías y un clima que retrasa la maduración del grano, lo que hace que sea de primerísima calidad. En el Machi también llama la atención el de carabineros, el de almejas al estilo de Pedreña y el de andaricas, recuperado de las abuelas santanderinas.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Calderón de la Barca, 9. Santander.

Tel.: 942 218 722.

Precio medio: 35 euros.

Web: www.elmachi.es