Sexto compromiso con la tierra

Cogollos, cítricos y alga codium
Cogollos, cítricos y alga codium

Javier Olleros define su propuesta veraniega como fresca, ligera y con sabor. Para crear, ha habilitado una sala polivalente en la que generar innovación y cultura gastronómica: «Nos hemos sentado con Ni Lenett, una amiga inglesa, para reflexionar sobre quiénes hemos sido, quiénes somos y qué queremos contar», dice el cocinero. La conclusión clara es que lo que le gusta es buscar alimentos de pequeños productores: «La idea es que en este espacio se forme un ambiente de ideas. Que venga a vernos gente interesante que nos aporte para así producir platos y compromisos nuevos. El trabajo que hagamos aquí no será sólo para nosotros, sino para Galicia», añade. Su cocina en el Culler de Pau evoluciona hacia el mundo vegetal. Una de las materias primas que le llama la atención es el cogollo cultivado en la Finca Los Cuervos. «Es de una textura maravillosa y un sabor herbáceo, profundo y muy rico», señala. Con él como protagonista, reinterpreta una ensalada marina en la que no faltan cítricos y alga codium. Asimismo, el garbanzo verde, una joya de la naturaleza a la que somete a poca temperatura en la salamandra, forma parte de unos callos tradicionales, en cuyo guiso agrega un tendón bien picado. Y recién recogidas de su huerta son las fresas, dulces y golosas, y la manzanilla, que componen un postre redondo.

Restaurante: Culler de Pau

Dónde: C/ Reboredo, 73. El Grove. Pontevedra.

Tel.: 986 73 22 75.