Tendal, un tributo al virgen extra

Marcos Castillo apuesta por una cocina sencilla en la que el aceite es el protagonista.

El objetivo de productores y cocineros es defender un producto que es santo y seña de identidad de nuestro país y que el consumidor conozca cómo aprovecharlo en entre fogones, así como saber qué variedad debe saborear en cada plato. Marcos Castillo es uno de esos chefs, alma del restaurante Tendal, de Baeza. Elabora platos modernos, cuyo hilo conductor es nuestro oro líquido. Junto a él, Jesús Zurera y Jesús Claramunt, ingeniero agrónomo responsable de la excelente calidad de los aceites Claramunt, quien un día decidió dejar su trabajo para hacer realidad un sueño y continuar la labor de una familia arraigada a la tierra y sus frutos son los socios.

Dicho esto, volvamos al espacio a visitar si se encuentra por Jaén y alrededores. Posee varios aparadores a disposición del cliente, con el fin de que pueda catar y así descubrir el aroma y el sabor de cada una de las entre treinta y cuarenta variedades. Entre las clásicas, por supuesto, encontramos arbequina, picual, royal y cornicabra, mientras que otras más desconocidas son frantoio y koroneiki.

Hace ya siete meses, el cocinero estrenó su proyecto más personal con la pretensión de «no ser ni mejores ni peores, simplemente diferentes», dice, a la oferta culinaria que podemos encontrar en la zona. Situado en un antiguo palacete de Baeza, el espacio cuenta con un área más informal en la que se llevan la palma las tapas andaluzas, una de las especialidades Castillo. Participó en el programa de Canal Sur «La tapa es nuestra», después de formarse en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén y de pasar por la Hacienda de Sanlúcar La Mayor y por la Casería Las Palmeras y La Espadaña Centro.

Las croquetas de chipirón en su tinta con ochíos, el paté casero aromatizado con virgen extra y trufa y el flamenquín relleno de setas de cultivo son algunas de las especialidades de la casa, perfectas para comenzar el almuerzo. Bocados en los que el virgen extra es un potenciador de sabor. Con él, el chef elabora mayonesas, como la elaborada con trufa, así como con pimentón ahumado. Las marinadas entran en juego en los cortes del atún rojo de Almadraba (ceviches, carpaccios, tiraditos...). El tartar marinado con sésamo, kimchi y togarashi y la panceta de cerdo confitada a baja temperatura, que llega a la mesa tostada por fuera y fundente por dentro, definen la filosofía de Castillo. Se resume en elaboraciones sencillas y diferentes.

El menú maridaje arranca con el taco de costilla barbacoa cocinada a baja temperatura, acompañado de miniesferas de queso de cabra caramelizado, daikon y mojo ras el Hanout emulsionado con la variedad frantoio, de Claramunt. Continúa con un ajoblanco ligero con toques de salvia y regado con arbequina, servido con un tartar de langostinos, ochíos, wasabi, flor de tomillo y remolacha texturizada. La variedad koroneiki la descubrimos en el salmorejo de aguacates de Málaga, mientras que la picual, en una miniburrata casera con tomatitos cherry ahumados y hierbas serranas, así como en las patatas bravas con togarashi. En el capítulo dulce, destacan postres como la panacota de vainilla de Tahití con frutos rojos y espuma de virgen extra. La carta de vinos, con cincuenta referencias, es una buena representación de las etiquetas andaluzas, como el Tertulia Fino en Rama, de la D.O. Montilla Moriles.