Andrea Tumbarello vs. Juanjo López Bedmar: Bocados sencillos de máximo sabor

Si Andrea Tumbarello ha hecho de Don Giovanni el referente de la cocina italiana en Madrid por sus elaboraciones sencillas con el mejor producto, Juanjo López Bedmar es un rastreador de las mejores materias primas, las que llegan a La Tasquita de Enfrente.

Juanjo López continúa en La Tasquita de Enfrente la tradición familiar, que aliña con dosis de modernidad en recetas sencillas compuestas por, no más, tres ingredientes. El negocio lo inauguró su padre como una pequeña casa de comidas en la calle Ballesta, de cuyos fogones salían unas patatas a lo pobre inmejorables y esos callos que a día de hoy se han convertido en uno de esos platazos castizos de obligada degustación. Su filosofía es hacer más con menos, que se traduce en bocados de máximo sabor, reconocible y auténtico, y, al mismo tiempo, máxima sencillez. En esta casa los platos varían según la época del año, ya que la frescura es un ingrediente imbatible, además de mandar los tiempos de cocción precisos y una dosificación justa de los aderezos. Los postres, elegantes y sorprendentes, son obra de Abraham Maciñeiras. Por su parte, Andrea Tumbarello es el alma de Don Giovanni, reconocido como el mejor restaurante italiano de la capital, todo un referente creado por un economista convertido en cocinero por amor nacido en Marsala (Sicilia). Cocineros y muy colegas hoy se baten en duelo.

Suben al «ring» una cocina italiana y otra tradicional actualizada. Una contienda reñida y divertida. Juanjo obtiene ventaja al mantener una estrecha relación desde hace años con unos pequeños productores que a diario le ofrecen lo mejor que tienen entre manos. El tomate, los pescados grasos (como las sardinas, el bonito o los chipirones), los higos, las brevas y las peras son solo algunos ingredientes que carga para acudir al terreno de batalla. Al llegar, enseguida prepara la «mise en place», basada en el mercado, y el chup chup de los fondos de carnes y pescados se mantiene durante largas horas, mientras que los callos también se hacen fuertes en los fogones, un clásico vencedor, ya que necesitan un reposo de 72 horas. Por eso, el tiempo, las ollas y el fuego son esas herramientas que no le faltan en esta lucha. Tumbarello, por su parte, se deja llamar el rey de la trufa. La blanca de Alba, en los valles del Piamonte, es su preferida, aunque el fruto del hongo subterráneo lo tiene durante todo el año, ya sea la de verano o la Tuber Melanosporum. Su mejor gancho es poseer una línea de productos basados en ella (sal, mantequilla, bombones...). Junto a ella forman el pelotón la langosta de Estepona, los langostinos, las almejas y los mejillones, además de la albahaca, la remolacha, la pasta y el arroz, que engordan estos días la despensa de la sede situada en Finca Cortesín, en Casares. El cuccipasta, artilugio en el que la cocina porción por porción, es un imprescindible y lo primero que enciende. Del horno eléctrico salen unas pizzas invencibles, las numerosas sartenes y una vitrina en la que almacena los ingredientes en envases pequeños para hacer las salsas una por una. Uno de sus mejores blancos es el carro de aceites, que pasea por el frente con más de cuarenta variedades, y el de gin tonics, por supuesto, que atesora más de 160 referencias de ginebras.

En la retaguardia encontramos a Juanjo, que no se rodea de maquinaria gastronómica, unicamente de armamento compuesto por sensibilidad y tiempo, todo el necesario para este cocinero autodidacta y pasional, que entre fogones defiende el mejor producto. Lanza un órdago a su adversario con sus emblemáticos callos. Los elabora en el mismo terreno y horas antes de comenzar la guerra de servicio a partir de callo negro, pata de jamón, chorizo, morcilla, cebolla y un sofrito con pimentón dulce y picante, además de pimiento choricero. El reposo de la receta le hace subir puntos en el marcador, porque ganan en sabor. Compite con el cartoccio de langosta de Estepona. Tumbarello lo hace en una fuente de cristal en la que incluye el marisco con ajo, algo de picante y una buena pasta, que saltea. Lo hornea con la masa de la pizza encima y lo sirve abriendo un bocado en el que se saborea la langosta, la pasta, el tomate y una pizca de pimienta. Las sardinas rellenas de especias árabes fritas de uno se enfrenta con el carpaccio de gamba roja con lardo di colonnata y vinagreta de mango del otro, mientras que el carpaccio hecho a partir de un entrecot de buey de El Capricho, de José Gordon, aliñado con una pizca de aceite y sal gorda sale al campo de batalla al mismo tiempo que la merluza infusionada en caldo de pescado. Juanjo reconoce que le apasiona la propuesta de su adversario y cae rendido ante su carbonara.