Carlos del Portillo vs. David Marcano: Sin guisos no hay cocina

Si la de Carlos del Portillo, en Bistronómika, es una culinaria caracterizada por platos creados con pescados poco comunes, la de David Marcano es una de mucho fondo, basada en el producto, pero también en la técnica de elaboración, cuidada y respetuosa.

Ambos cocineros poseen una profunda formación y aplican técnicas tradicionales a unos productos imbatibles. Sin embargo, sí ofrecen un tipo de culinaria que les lleva a enfrentarse en duelo. Porque si Carlos del Portillo es más arriesgado en sabores, ingredientes y texturas, David Marcano, por su parte, desarrolla entre fogones un estilo más clásico y tecnicista al apostar por las cocciones largas para así obtener la esencia de los ingredientes. Destacan sus platos de influencia vasca y asiática en los que se mastica su pasión por la fusión, el cromatismo y la estética, fruto de su gusto por la arquitectura. Del Portillo diseña una carta breve y cambiante muy relacionada con el mar y con pocas apariciones de la carne. Es decir, el 95 por ciento de su oferta son pescados, pero, además, poco habituales en los restaurantes. Las piezas difíciles de conseguir son las que le gustan. Opta por piezas capturadas con anzuelo y por los pescados de roca. Por eso, antes de aventurarse hacia el campo de batalla, hace acopio de buena materia prima marina. Da prioridad al sargo, tanto al real como al negro, al pinto, al borriqueto, al pargo, al pez limón y a la urta. Las hierbas ácidas y el sishimi, un condimento de chiles rojos. Su punto fuerte es que hasta su diminuto espacio de trabajo llegan piezas de hasta diez kilos, perfectas para ser compartidas entre varios comensales. También, que vive rendido a los caprichos del mar, ya que lleva a la mesa lo que los proveedores le facilitan a diario. Horas antes de comenzar la guerra del servicio, traslada al frente las herramientas que necesita para hacer su trabajo. No se olvida de la brasa, de los fuegos, de una plancha grande, de la freidora y del horno para cocinar a baja temperatura. Los jugos, fumets y guisos son esas preparaciones que toman los fogones durante una divertida «mise en place» en las que siempre hay alguna olla esperando turno para acaparar un fuego, mientras él limpia los pescados y atesora los lomos: «Sin guisos, no hay cocina», dice. En el otro bando, Marcano también anda liado entre caldos, ya que en su casa llegan a encontrarse entre fogones hasta 14 como base de sus distintas recetas viajeras con matices tanto nipones como peruanos. Salen a participar bocados equilibrados llenos de sabor con un por qué, que provocan que los sentidos se abran. Así, las trincheras se llenan de platos en los que el cromatismo, los volúmenes y las presentaciones cuidadas avanzan. El cocinero se rodea de productos de primera, como el tomate rosa de Aragón, el corazón de buey, el bonito de Burela, la caballa y el boquerón. Gran vencedor es también el cabrito extremeño con 27 días de edad, que prepara a baja temperatura y asa a 260 grados durante 22 minutos. Lo sirve en cuartos con la idea de que no sufra junto a unas chalotas cocinadas en zumo de naranja aromatizadas con salvia, un tatín de patata y manzana y una demi glace. Con él reta a su adversario, quien le lanza un órdago con el marmitako. Otro plato poderoso al estar hecho con un buen fumet, patata, cebolla, ajo, tomate y pimiento verde. El empleo de ingredientes de primerísima calidad y el punto de cocción de los pescados son su arma secreta, por eso, para que el bonito no se pase, lo fríe y lo introduce dentro del guiso junto antes de ser degustado. El fuego es capaz de lograrlo hacer con una piedra. Eso sí, no prescinde de los tres tipos de carbón: de encina, del quebracho argentino y de la genuina fibra de coco, que ayuda a aumentar la potencia. Le observamos en el mismo terreno cómo comprueba si el pescado se encuentra en su momento óptimo para ser degustado. Si al tocar la carne ésta se hunde, está crudo, si desprende lo que denomina «gota de leche» por la boca o por las agallas, es que está perfecto.Ya en filas, las albóndigas de rubia gallega con calamar fresco de potera es un mar y montaña que se enfrenta a la caballa marinada en vinagre de arroz con salsa ponzu, sésamo y lima de Marcano, quien lucha protegido por sus imprescindibles cuchillos, por la plancha de cromo duro, por una vaporera y por unos fuegos de gas. La ventresca de bonito a la media sal sobre un fondo de verduras, centollo y gajos de naranja fresca está lista para avanzar frente a la gamba roja, que Del Portillo borda al ofrecerla con una crema de tomate rosa y caviar imperial. De su adversario le atrae su pasión por los guisos y mantiene en la retina uno en especial de caza, mientras que a Marcano le entusiasma el tratamiento que realiza de los pescados su rival.