Carlos Torres vs. Ricardo Álvarez: Con una sartén es suficiente

Ricardo Álvarez logra en La Huerta de Carabaña que los no amigos de los vegetales retiren de su memoria gustativa los aromas y sabores que les llevaron a odiarlos; Carlos Torres, por su parte, hace en La Buena Vida sublimes elaboraciones sencillas y modernas al mismo tiempo.

Coles de Bruselas, brócoli, colinabo, romesco y, por supuesto, el tomate. La familia Cabrera ha hecho una gran labor al ser pionera en devolvernos el rosa, el moruno y el corazón de buey, variedades en peligro de extinción. Estos son solo algunos de los vegetales que a diario llenan la despensa de La Huerta de Carabaña, restaurante que cuenta con Roberto Cabrera como director gastronómico, mientras que Ricardo Álvarez es quien enciende los fogones para elaborar recetas que cuentan como protagonistas con los productos recolectados a diario en las tierras que la familia de Cabrera posee en Carabaña, pueblo situado a orillas del río Tajuña. Por su parte, Carlos Torres dirige La Buena Vida, templo del buen comer que, desde hace dieciséis años, está considerado uno de los mejores de la capital. El motivo es claro. Carlos es uno de esos rastreadores de productos que sólo abre su casa a quien le garantice una calidad excelsa. Dicho esto, el duelo está reñido.

Las armas de Torres para resultar vencedor no son otras que ofrecer unas elaboraciones sencillas y redondas de presentaciones modernas y vistosas, que ensalzan el ingrediente principal. También, lograr puntos de cocción perfectos. Hace acopio de los ingredientes que hacen famosas sus recetas: las setas de temporada, la trufa y la carne de caza. Antes de comenzar la guerra del servicio, invierte varias horas en una «mise en place» ordenada, ya que es el cocinero quien firma cada elaboración. Desde las gelatinas y las patatas chips, que presiden la mesa, hasta el pan amasado con harina ecológica de espelta, de harina de trigo integral y de tritordeum, un cereal cien por cien natural que combina lo mejor del trigo duro y de la cebada silvestre iberoamericana. Las ollas con fondos y con las salsas son las primeras en tomar posición, lo mismo que los sofritos. Tras ellas, las sartenes de hierro, ya que en la guerra de un servicio llega a emplear hasta cien, y una Thermomix. Esta es la muestra de que el cocinero huye de los artilugios tecnológicos, incluso de la plancha, y que su mejor arma son sus manos. Con tener cerca un buen cuchillo le parece suficiente.

Por su parte, su rival y colega Ricardo Álvarez sabe que nadie le gana en el arte de la cocción de las verduras, en saber cuál es el momento exacto de cada una para sacarlas del agua hirviendo y enseguida refrescarlas con el fin de que no se pasen y así mantener su sabor, color y nutrientes. Solo las de temporada son las vencedoras, de ahí que hasta que no llegan al campo de batalla no sabe qué platos van a componer la propuesta del día. Saber improvisar es una de sus virtudes. Una vez las tiene entre manos, el siguiente paso es pensar qué proteína puede ayudar a resaltarlas. Para tener ventaja al librar la batalla, sale acompañado de su ejército, compuesto por siete soldados: «Sin él no soy nadie», dice armado de grandes dosis de pasión por el oficio. La limpieza de las verduras, así como de la carne y del pescado que las acompañan es la primera función antes de comenzar con la preparación de fondos sin espesantes, por supuesto, de picar las hierbas y de preparar el puré de patata que servirá de guarnición. El fuego, un cuchillo, la araña para sacar los vegetales de la cocción, una espátula, unas pinzas y una puntilla son sus armas. Como herramientas, se vale con unos cazos y de un horno de vapor.

Lanza un órdago a su adversario con los tallarines hechos con las pencas del brócoli, que simulan a una pasta a la carbonara. Compiten con los guisantes lágrima solo calentados con un caldo de ave y acompañados por un huevo escalfado. El pichón en crapulín y la pechuga de pintada cocinada a baja temperatura con un jugo de remolacha y lima de Álvarez frente a la grousse con higos confitados de Torres, quien también borda la becada y la cerceta con kumquats y ensalada.

Entre los pescados, hacen subir el marcador las piezas grandes que toman la cocina de La Buena Vida (rodaballos, lubinas, lenguados...) y es el raon a la sartén quien gana puntos, mientras que en La Huerta de Carabaña toma la delantera el San Pedro con judías verdes salteadas con encurtidos y coliflor. «Me atrae la línea que sigue del respeto al producto y su manera de tratarlo. Es de admirar», opina Álvarez de su rival. A Torres, por su parte, le llama la atención su proceso de manipulación de los vegetales.