Marcos Machado vs. Rogelio Barahona: El bacalao entra en batalla

Si Rogelio Barahona defiende los fogones de una de las mejores casas vascas de Madrid con una propuesta radical, sin fusiones ni devaneos, Marcos Machado nos acerca una cocina peruana creativa de base tradicional en la que el juego de texturas llama la atención.

Pollo de corral al vinagre Pierre Gagnaire; callos y morros a la vizcaína y pisto con chistorra a la bilbaína frente al salteado nikkei de verduras, chipirones y langostinos, el arroz chaufa de mariscos y el anticucho de corazón de ternera. Una cocina radical vasca compite hoy con otra de fusión peruana. Por eso, quienes se disponen a batirse en duelo son Rogelio Barahona, de Urkiola Mendi, y Marcos Machado, de Inti de Oro INN. Así, en esta contienda divertida, ambos colocan sobre la mesa un mismo pescado, el bacalao, que les entusiasma manipular por su sabor, textura y versatilidad.

Barahona luce la mejor pieza del conocido Banco Feroe, situado en mitad del Mar del Norte, para servirla tanto al club Ranero, un plato cuyo origen se remonta a un almuerzo que se ofreció en 1900, al que asistieron más personas de las que se esperaban y para que nadie se quedase con apetito se improvisó un pisto de acompañamiento al bacalao con pil pil. También, a la vizcaína y al pil pil, por supuesto. Batallan contra el sorprendente bacalao con pil pil de ají amarillo, ideado por el cocinero limeño. Este es uno de sus ingredientes fetiche, de ahí que haga acopio de ellos antes de proceder a blanquearlos para eliminar el picante. No le falta el ají panca, el charapita y el limo, fundamentales para dar sentido a sus recetas. Toman filas junto a las piezas de cabrito, de cordero y de ternera. Ya en la trinchera, coloca las herramientas que le van a hacer la vida más fácil. No prescinde ni de la máquina para cocinar al vacío ni de la envasadora, tan imprescindibles como las sartenes y el mismo fuego. Y reconoce tener un arma preferida, un cuchillo de acero de alto carbono con un filo bueno y afilado. Sabe que lo que le puede llevar a salir victorioso de esta lucha son sus elaboraciones creativas de base tradicional, pero también dejarse ver detrás de la barra cevichera, donde prepara in situ ceviches, tiraditos, causas y tapas andinas.

Además del bacalao desalado, protagonista del templo vasco, Barahona se las ingenia para rastrear los mejores chipirones, merluzas y rodaballos, además de aves, entre ellas, pollos de corral, pintadas, pichones y gallos, y vegetales (pimientos del piquillo, los guisantes y las judías verdes...). Listo entre fogones mira a los ojos de su rival, quien desde horas antes de comenzar el servicio arranca fondos de larga cocción y prepara la leche de tigre.

Frente a él, Rogelio limpia los pescados, corta las verduras y despluma las aves, mientras en las cazuelas de barro borbotean varios fondos. «Lo que no hayamos librado a primera hora no podremos resolverlo minutos antes de comenzar el servicio. Yo me lo tomo como una carrera de fondo», reconoce. Saca del macuto sus armas, es decir, cuchillos, varias sartenes, la parrilla, la plancha, la tabla, el horno y la Thermomix. Sencillo y exigente, el cocinero lo único que se guarda en la manga son esas recetas que a él le gusta comer. De ahí que rete a su adversario con un plato que le vuelve loco, con el ravioli de chipirón en su tinta, cebolla confitada y lardo di colonnata, mientras que éste le lanza el sudado de corvina.

Y si Barahona invierte tiempo en la lucha para preparar un bombardeo de sus gloriosas croquetas, en las que no escatima ni esfuerzo ni calidad, ya que las prepara de cocido, de chipirones en su tinta y hasta de carabineros y gamba roja, Machado compite con su ají de gallina. Es uno de esos platos en los que el tiempo es un ingrediente que entra en lucha para hacerse su hueco, ya que la cocción del ave le lleva un día para después desengrasarlo.

En la retaguardia observamos a Barahona con una cazuela de barro bajo el brazo, aceite de oliva virgen extra, ajos y el bacalao, la estrella para hacerlo al pil pil. No necesita nada más para que resulte un plato triunfador. A su encuentro avanza el seco a la norteña con carrillera y puré de judiones de su rival, quien ultima el lomo saltado. Cargado con una besuguera para sorprender a su contrario con una lubina a la parrilla, afirma que del peruano le gusta el respeto que demuestra por el buen producto que al plato llega de manera diferente. Por su parte, Marcos protegido por un búnker de cebiches y tiraditos culmina una causa vegetal con ají amarillo, aguacate y ensaladilla de remolacha para dejar KO a su oponente. De él, al peruano le entusiasmó cómo las temporadas marcan sus elaboraciones al tiempo que promete pasarse por su casa en breve para disfrutar de la lubina salvaje aderezada con una vinagreta de verduras.