Raúl Prior vs. Hugo Muñoz: La torrija endulza México

Ambos se vuelven locos por llenar la despensa con productos de máxima calidad: si Raúl Prior los traslada a unas sabrosas recetas tradicionales actualizadas, Hugo Muñoz aúna en Peyote San los ingredientes mexicanos con los japoneses.

Quienes luchan hoy en este duelo son Raúl Prior, responsable de la estrella Michelin de Álbora, y Hugo Muñoz, a quien conocimos cuando estuvo al frente de KaButoKaji (KBK Aravaka) tras devorar las lecciones del maestro Abraham García en Viridiana. Su buen hacer lo llevó a recibir el premio al cocinero revelación de la Comunidad de Madrid el año pasado y, desde que inauguró el espacio del Grupo Larrumba, es el culpable de que Peyote San sea uno de los establecimientos más concurridos de la capital. Su mejor gancho es hacernos entender que las culturas culinarias mexicana y nipona no distan tanto como creemos al tener en común sabores ácidos y picantes. Antes de tomar posiciones, Hugo hace recuento de esos productos que le puedan ayudar a salir victorioso de este duelo. No se olvida del rey de su despensa, del atún rojo de aleta azul, con más grasa y de color intenso. Tampoco, del cabracho del Mediterráneo, del salmón, de los chipirones, de las gambas, del aceite de oliva virgen extra, del huitlacoche, del maíz azul, toda una rareza, del yuzu y de las tortillas de maíz nixtamalizado, base de la alimentación azteca desde tiempos muy remotos. Le gusta trabajar con sus propios utensilios. Imprescindibles son los cuchillos de varios tipos, entre ellos, el yanagiba, perfecto para cortar sashimi, y el Deba, cuya robusta hoja es buena para el fileteado y deshuesado de la carne y el pescado. Los bashi, palillos de metal, son fundamentales en toda barra de sushi para manipular los productos, y el oroshi, hecho con piel de tiburón, es la herramienta con la que ralla el wasabi y el jengibre. Forman parte del armamento encargado de que las recetas hagan subir el marcador tanto en el rincón de cocina caliente como en la barra de sushi. Es aquí donde comienza el bombardeo de tartares, futomakis, sushi y sashimi.

La mejor arma de Raúl Prior es contar con los productos aportados por los empresarios José Gomez, de Joselito, y Cayo Martínez, de La Catedral de Navarra. Su artillería pesada está formada por cortes ibéricos imbatibles, verduras de temporada, setas y hongos, además de materias primas de cercanía para reivindicar los productos madrileños, tanto vinos como quesos artesanales. La tradición actualizada es su bandera, por eso tiene que controlar las marmitas que borbetean en el fuego. Contienen salsas aligeradas, caldos (de ave, de pato, fumets, de carabinero, de cebolla, de pimiento morrón...) y fondos. Se protege con las nuevas técnicas y el conocimiento obtenido durante los años de experiencia. El secreto, la pluma y la presa, así como otras piezas ibéricas menos conocidas, como el lagarto, el mogote, la cabezada del lomo y las chichas, hechas con carne picada adobada con su ajo y su pimentón, se hacen fuertes en su bando, donde se rodea de un ejército de 12 soldados. Liderados por el jefe de sala, Jorge Dávila, se mueven a sus anchas por el terreno apoyados por esa maquinaria de la que el cocinero no prescinde en Álbora. Cuenta con secadoras, con el gastrovac –una olla que permite la cocina al vacío–, además de unos cuchillos bien afilados. La constancia dice ser su virtud y, como cocinero tradicional que es, cree hacer buenas migas con su adversario, ya que no renuncia a conocer otras culturas gastronómicas.

Le lanza un órdago con la torrija, un bocado indestructible creado con un pan en el que incluye una crema inglesa caramelizada. El cocinero de Peyote San opta por devolvérselo con otro bocado dulce, una versión del lemon pie que, en realidad, es un yuzu pie. Su costilla de res en teriyaki con yuca frita y encurtidos, jugosa y guisada a fuego lento, se bate en duelo con el mogote servido con un caldo de pimiento morrón rojo obra de Raúl, mientras que la ostra Gillardeau con pozu y pico de gallo de su contrincante lo hace con la merluza con piperrada y crema de ajos del cocinero de Álbora, autor de las alcachofas con changurro y jugo de cebolla roja, que salen a competir con la versión de la ensaladilla rusa diseñada por Muñoz con guisantes lágrima y atún en crudo. De su adversario le entusiasman las croquetas, que ofrece en la barra de Álbora, una de las mejores de la capital, mientras que a Raúl le atrae la cocina viajera de su oponente. Hugo Muñoz propone celebrar el final de este duelo con un Green gin fizz, un cóctel con ginebra, tónica Schweppes & Matcha, zumo de manzana caramelizado al jazmín, zumo de lima, sirope de jalapeños y almendras, clara de huevo y un bitter de tres cítricos.