Xavier Pellicer vs. Sergi Arola: Entre el huerto ecológico y el Atlántico

Sergi Arola evoluciona su cocina innovadora en LAB by Sergi Arola, en Penha Longa Resort (Sintra, Portugal), mientras que Xavier Pellicer apuesta por las recetas ayurvédicas elaboradas con alimentos biodinámicos; ambos brillan con una estrella Michelin.

Ambos son colegas y del Barça, «así que jamás podríamos ser rivales», dice Sergi Arola entre risas, por lo que solo lo serán hoy para llevar a escena el duelo amistoso que ocupa estas páginas. Sus cocinas brillan con una estrella Michelin. Una ilumina la bella ciudad de Sintra, en Portugal, y la otra, Barcelona. La primera da sentido al innovador trabajo de Sergi Arola en Lab by Sergi Arola. Es ahí donde ha decidido asentarse tras apagar los fogones de su restaurante madrileño, lugar donde nació esa innovadora culinaria hace 20 años y que ahora se torna más intuitiva. Su amigo y adversario, sin embargo, alimenta sus platos de productos de proximidad y ecológicos, que sirve en pequeñas raciones para controlar la ingesta del comensal. Estudia la cantidad de proteína animal que llevan sus recetas en una propuesta que mastica seis verduras de temporada servidas a través de tres vías: vegana, vegetariana ovoláctica y la omnívora o proteínica.

El gancho de Pellicer es que lleva al plato la fórmula vegana y, a partir de ella, añade el resto de elementos. Así, la aportación de proteína es del 20 o 30 por ciento del total de bocado. Esta estructura gastronómica le hace adquirir ventaja en el campo de batalla, ya que Céleri es un restaurante sensible a todas las tendencias de alimentación. Ya en el terreno de combate reúne los vegetales de temporada que tanto mima. Entre ellos, coliflor, tomate, calabacín, flor de calabacín, patatas, judías y berenjenas. Como pescados salvajes de lonja, se decanta por los pargos y los dentones, de 4 y 5 kilos. Y, en cuanto a las carnes, los cortes ecológicos de primera se llevan la palma. Toman filas el conejo y la ternera con certificado ecológico y el cerdo de una granja que sacrifica ocho o diez animales por semana.

En el otro bando Sergi hace buen acopio de esos tesoros que le sirve la costa portuguesa como rapes, bogavantes, erizos y percebes. Antes de comenzar la guerra del servicio, prepara una «mise en place» exhaustiva. Se lía a limpiar huesos, gallinas, pollos, pescados y, por supuesto, las instalaciones divididas en varias partidas: pastelería, cuarto frío, salseros, pescados y carnes. Supervisar cada detalle es fundamental. La agilidad es el ingrediente que preside el combate. Tras disfrutar de su té verde y con los fogones listos, el cara a cara da comienzo.

Pellicer se deja ver mientras observa las materias primas en su relación directa con el comensal, que le aumenta los puntos en el marcador. Tres entrantes, un medio plato y un postre protagonizan la imaginaria guerra en Céleri, mientras que en Lab son cinco entrantes, cinco principales y cinco postres. Si el comensal no desea la propuesta completa, puede disfrutar de las elaboraciones por separado. Pellicer se escuda en un ejército de nueve soldados y otras cuantas del servicio. Recibe bombazos vegetales a partir de la agricultura biodinámica que es la que se rige por el calendario lunar. Determina los días de siembra y recogida. Y es que su arma secreta es tener una relación personal con esos agricultores. Como herramientas, echa mano de los cuchillos, las pinzas y del indispensable horno vitality, un cocedor de vapor.

Su adversario, por su parte, que se define como «un tío legal y nada ambicioso», no se separa de su mejor cuchillo y de una buena cuchara. La limpieza es su manía. Se atreve con elaboraciones del Lab como el pato presentado en steak tartar, el bogavante cortado en lascas esqueixadas y aderezado con ajo blanco, espárragos verdes y raviolis de requesón mezclado con una mantequilla rancia y acompañado de consomé de tomates asados y trufa de verano. Son elaboraciones que echan un pulso al gazpacho de remolacha de Pellicer. También con el plato de nombre patata y judía; además de con la coliflor con huevo y bacalao; y el mandala de calabacín con flor de calabacín rellena de passata de tomate: «A Sergi me lo llevaría a comer al restaurante para que viera lo que somos capaces de hacer. Por el estómago es la mejor manera de atraer a una persona», señala. Su rival le reta con una raíz de apio asada, que sirve sobre una costra de setas y con un cristal de mandioca, con su clásico rape con romesco y con la raya asada con hierbas: «Me atrae su capacidad creativa. Aunque hoy sea mi rival, ambos sentimos el mismo respeto por el producto. Siempre le ha gustado hacer vanguardia pero con los pies en el suelo. Tiene unas capacidades innatas y como emprendedor sobran las palabras», dice el cocinero de Céleri.