Javier Abascal: Guiso de manitas de cerdo de mi abuela

Las vísceras son las estrellas en Lalola Taberna, donde sirve los estofados de casquería de antaño más elegantes y ligeros.

Platos creativos alimentados por vísceras y entrañas tanto de animales de montaña como de mar es lo que sale de la cocina de Lalola Taberna Gourmet, el espacio dirigido por Javier Abascal. De ahí que lo que muestre en la imagen que ilustra estas líneas sean manitas y tuétanos de primera. Es su manera de trabajar la casquería lo que hace su propuesta diferente. Cuenta que el guiso de manitas de cerdo deshuesadas, que ya preparaba su abuela Natuca allá por 1928, es la base del plato que disfrutan sus comensales. Si antaño los ingredientes eran las propias manitas, un hueso de jamón, Solera 1847, además de laurel, cebolla, pimiento rojo y verde, fondo de carne, tocino ibérico y oreja, para adaptar el plato sustituye el generoso dulce, de Bodegas Tío Pepe-González-Byass, por un oloroso 12 años, de la bodega Díez Mérito. Y, para modernizar el bocado, incluye colatura de anchoa, que aporta salinidad, además de ser un espesante natural: «Busco activar la memoria gustativa de los comensales, que recuerden, a través del paladar, esos guisos de antaño, casi olvidados. Me resulta complicado transmitir los valores de la cocina de siempre en un momento en que no paro de encontrarme tatakis y tartares en las cartas. Quiero dar valor a nuestra cocina tradicional», dice el sevillano, a quien este plato le traslada a su infancia. A aquellos años en que su padre le llevaba a diario a comer a casa de su abuela. A los aromas y sabores de la sierra y la dehesa.

Un día entero le lleva bordar la preparación, ya que resulta fundamental lavar muy bien las manitas. De ahí que deban permanecer hasta tres veces en ebullición, siempre cambiando el agua en cada una de ellas. Después, añade la verdura en crudo en el agua y las manitas, que han de guisarse durante 12 horas. Se enfrían, se deshuesan, se cortan a cuchillo y a comer. En su casa sevillana, las ofrece con un cremoso de patata de la Sierra de Aracena. Sin duda, una receta más ligera que la ideada por su abuela Natuca, que la diseñó «para hacer unas manitas empanadas. Por eso, daba una sobre cocción a las manitas para que resultaran tiernas. Luego, las ataba con una cuerda, las empanaba y las freía. Era un exceso de grasa. Las nuestras resultan un manjar fino y elegante», explica.

En la «mise en place» se deja acorralar por clavo, limón, laurel, manitas, orejas, oloroso, huesos de jamón, con tocino ibérica y verduras. Como herramientas, echa mano de una olla grande, de la espumadera, un chino, los cuchillos, el fuego y de altas dosis de paciencia: «Porque la cocina es relajación, tranquilidad, sosiego y paz. Es necesario guisar despacio». Aunque en su sencillo espacio de trabajo destacan otros artilugios, entre ellos, una envasadora de vacío y un roner pequeño, además de una buena tabla y los cuchillos, sus herramientas preferidas. En su casa se guisa, y mucho, a fuego lento. Y la responsable de su éxito es su cocina bien hecha, trabajada y pensada, en la que recupera recetas de hace 200 años. Son bocados de mucho sabor, potencia y personalidad. Arriesga en platos de mar y montaña. Tanto es así, que a las mollejas las da dos cocciones para que se queden como mantequilla y así introducirlas en un guiso de carrillera de merluza o de rape. En definitiva, el comensal descubre sabores y texturas diferentes.

El beso de la maestra

Su abuela le inculcó que comprar manitas no es tarea fácil: «Las hay de cerdo Duroc, que no se destinan a jamón y paletillas, que están muy bien, porque los cochinos ibéricos tienen menos grasa que los blancos», explica el cocinero, quien aconseja escogerlas con buen color y hacerlas, sobre todo, con un buen vino, lo mismo que el hueso de jamón y las verduras, que han de ser siempre frescas

Lalola Taberna Gourmet

Abascal borda los platos de casquería. Prueben el hígado de rape al pil pil

Dirección

Calle Virgen del Águila, 8, Sevilla

Teléfono

955 138 359