Javier Aranda: El guiso de crestas de mi madre Angelines

El cocinero actualiza la receta clásica para ofrecer en Gaytán un creativo ají de crestas de gallo laqueadas.

Apasionados de la buena mesa, sepan que el cocinero que hoy ocupa estas líneas no apaga los fogones del restaurante Gaytán en todo el verano, donde rinde tributo en su menú a la ruta de la seda y las especias. Sí los de La Cabra, a acusa de una reforma del edificio. Con dos estrellas Michelin, una en cada establecimiento, Javier Aranda realiza para nosotros una versión del guiso de crestas que siempre vio preparar primero a su abuela Consuelo y después a su madre Angelines. Sí, pertenece a la tercera generación de cocineros, ya que su abuelo Javier dirigió el bar El Puente en Villacañas (Toledo). Y es en este local donde con diez años observaba con curiosidad cómo se movían entre fogones. Ellas son las responsables de su pasión por la cocina: «Es una receta con la que me identifico mucho. Por eso, ofrezco a mis clientes un plato cuya base es este plato que he visto hacer en casa», dice el cocinero, quien recuerda su preparación en el que no falta un sofrito rico en ajo, ñoras, pimiento y pimentón: «Mi madre primero escaldaba las crestas y luego las añadía al guiso meloso con brandy y vino blanco». Sin embargo, en su casa, situada en Príncipe de Vergara, Aranda apuesta por un riquísimo e innovador ají de crestas de gallo laqueadas. Durante la «mise en place», reúne los ingredientes: cebolla, almendra, ají limo, pan y leche, además de las crestas, que para laquearlas emplea mirín, soja, miel y sake: «La diferencia es que mi abuela Consuelo y mi madre hacían un guiso de crestas meloso, mientras que en mi cocina resaltamos más la textura, al lograr un punto crujiente». Para actualizar el plato, Javier Aranda las confita en aceite de oliva, ajo y laurel. Ya blanditas, las deshidrata y las fríe en aceite hirviendo a fuego fuerte para que queden totalmente crocantes. Por otro lado, le observamos mientras elabora la base del ají. Es decir, pocha la cebolla al tiempo que añade las almendras, los ajís limo y el pan mojado en leche. Después de rehogarlo, lo tritura para obtener pasta de ají, que coloca en un plato. Al estar las crestas ya crocantes, añade los productos para laquearla y deja que reduzca. Y, si su madre no empleaba más que un cuchillo, una tabla y una olla, Aranda hace uso, además, de unos imprescindibles cuchillos y de la pinza, que siempre tiene a mano. Tampoco prescinde de la tecnología punta, de la liofilizadora, del gastrovac metálico para confitar, además del baño maría inverso, que permite tener el aceite a 189 grados para poder dar a las crestas, en este caso, el suflado perfecto. Para elaborar el plato, tarda 24 horas en deshidratarlas. Sin embargo, una vez comenzado el servicio suflarlas y reducir la laca se hace en el momento: «Yo tardo mucho menos que ellas en guisarlas», añade Aranda, cuyo objetivo es dar una vuelta al producto para hacer viajar la creatividad. La misma que lleva a la mesa en manjares imprescindibles, entre ellos, el guisante en texturas y el melón Cantalup con almendras tiernas, tan de temporada, cuya preparación observa en directo el comensal desde la sala con vistas a una gran cocina ovalada.

Trucos de una generación a otra

Al tratarse de casquería, Javier nos aconseja a la hora de acudir al mercado a comprar las crestas elegir las más frescas, que muestran el color rosáceo. También, que no tengan baba, que estén tersas. Son trucos que han pasado de generación en generación, ya que su abuela y su madre han sido grandes guisanderas. Hoy, los aplica en la receta que sirve en Gaytán, espacio reconocido con una estrella Michelin.