Nino Redruello: Arroz de ajo y patata de mi madre Inmaculada

En Fismuller añade berberechos, pak choi y perejil para aportar más sabor al plato.

Aunque hoy nos centremos en Fismuler, el, por ahora, último concepto gastronómico ideado por Nino Redruello, que cuenta con una sede en Barcelona, el cocinero dirige el Grupo La Ancha. Lo forman los restaurantes La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y los primeros mencionados con Patxi Zumárraga como socio. Un riquísimo arroz de ajo y patata, que su madre elaboraba en dos patadas antes de atender el servicio del restaurante familiar es el plato imborrable que mantiene en la memoria. Arroz, ajo, aceite de oliva virgen extra –a él le gustan los «coupages»–, patatas, caldo de verduras y vino blanco son los ingredientes necesarios para hacer esta receta sencilla, alimentada de materias primas básicas que no faltan en cualquier despensa. Una vez reunidas, tomen nota: lo primero es freír el ajo antes de incluir el arroz y la patata, que se moja en un poquito de vino blanco y también en el caldo de verduritas y se deja infusionar: «La magia radica en que sólo con ajo y con patata hacía el que era para mí el arroz más rico del mundo. En el dominio del ajo vasco está la gracia del plato. Mi madre es de San Sebastián y allí los cocineros bordan el pil pil y todas las salsas verdes, que se elaboran a partir del conocimiento y el dominio del ajo frito. El resultado es un arroz muy meloso y súper rico», dice. Quien decida copiar la receta de esta gran cocinera y matriarca de la familia, debe saber que es primordial invertir en un buen ajo: «Dejarte el dinero en unas cocochas o en unas angulas es complicado, pero no lo es comprar unos excelentes ajos y unas mejores cebollas, que aportan un sabor diferente a la recetas. Por eso, lo suyo es hacerse con unos ajos morados, chiquititos, duros y tersos, que no estén germinados por dentro», prosigue el cocinero, quien nos explica cómo freírlos bien, porque tiene su truco: «En freírlo tardo unos diez minutos, porque los pongo en el aceite y los retiro varias veces hasta que consigo darles un color tostado mientras, a la vez, se ha infusionado el sabor de ajo tostado a todo el aceite. El sabor del ajo es el que te da el carácter y el enganche del plato». Asimismo, éste, prosigue, debe tener el toque a vino blanco, lo mismo que todas las salsas del País Vasco para equilibrarlo en acidez. Y nos advierte que como herramientas necesitamos tener a mano una tabla, un cuchillo, un pela patatas, una puntilla para pelar los ajos y una cazuela. Esto es todo. Por su parte, ya en Fismuler para actualizar esta receta Nino incluye en ella unos berberechos. Asegura que escoge una concha para aportar más sabor y gracia a la elaboración, cuya base es la misma, a la que añade también la col china pak choi para refrescar el arroz y perejil, tan típico de los arroces vascos. Durante la «mis en place», el cocinero cuece el arroz en el caldo de verduras y lo extiende en placas, que mete en la cámara para parar la cocción muy rápido, una técnica que aguanta bien el arroz bomba: «Después, lo pesamos y hacemos unas bolsitas. Así, cuando nos lo piden en el restaurante tardamos cinco minutos en servirlo. Vierto el arroz en un poco más caldo, añado los berberechos, que ya han soltado toda la arenilla, el pak choi y el perejil», afirma Redruello, quien para alimentar su despensa dispone de un huerto propio, lo que le ayuda a reflexionar sobre el producto y a entender la inmediatez necesaria de llevarlo a la mesa.