Víctor Martín: la tarta de naranja de mi madre Marina

Quien hoy nos sirve en bandeja sus recuerdos es el cocinero de Trigo, un establecimiento en el centro de Valladolid en el que apuesta por una culinaria castellana de producto, al que aplica técnicas modernas para obtener de cada uno todo el sabor. Se siente feliz de activar la memoria y de traernos al presente la tarta de naranja, que desde bien niño le preparaba su madre con todo el cariño. Sí, era su dulce preferido. Y tiene su por qué: la naranja ha sido una fruta que le ha llamado la atención desde que tiene uso de razón. Sobre todo, aquellas de principio de la temporada, ya que poseen una acidez más pronunciada. Un sabor que le engancha. Lo mismo que esas naranjas con «hijos». Es decir, esos gajos pequeñitos, que se encuentran dentro de la fruta, que no han terminado de formarse. Por eso de que tenía devoción por ella, «un día a mi madre se le ocurrió la feliz idea de hacer en casa esta tarta», dice Víctor. El dulce que ella realizaba es fácil. Tomen nota: «El primer paso es crear una base con la clásica galleta estilo la María junto con un chorrito de brandy y mantequilla. Con ello, hacía una pequeña masa, que usaba de suelo. Después, mezclaba en frío leche condensada, ralladura de naranja, zumo de la misma fruta y una pizca de nata. Y, por último, después de introducirlo en el molde preparaba un merengue en el que incorporaba ralladura de naranja y lo ponía a gratinar». Esta tarta la elaboraba su madre como parte del menú que ofrecía a los suyos en toda celebración, aunque se hacía poco de rogar, ya que sólo faltaba que el cocinero se la pidiera para que a ella le faltara tiempo. Advierte que para redondear el postre, al montarlo no se olvidada de incluir una pizca de sal y algo de azúcar sin ser excesivo, ya que ya lleva leche condensada. Por último, el truco es montar y quemar el merengue con una salamandra, ya que aporta un sabor característico. Hay quienes añaden unas gotas de triple seco o de Cointreau. Por otra parte, confirma que la galleta se puede hacer con una pasta sablé: «Se hace con harina, mantequilla, huevo, sal y azúcar. Es muy quebradiza, de ahí que sea primordial tener cuidado. Interesa que sea lo más fina posible, porque hay que hornearla antes de poner la crema de naranja encima». Por otra parte, si queremos que el merengue tenga una consistencia firme, se puede hacer tipo italiano. ¿En qué consiste? «En hacerlo con claras y, a medida que va montando, se va incorporando poco a poco un almíbar. De esta manera, el merengue queda muy firme». Por otra parte, en Trigo prepara una especie de galleta quebrada, que «recubríamos con una esfera de mousse de naranja y, por último, poníamos con una manga puntitos de merengue. Con un soplete, lo quemábamos para otorgar esa textura y sabor característico». Como técnicas, destaca la de la galleta quebrada: «Cuando está hecha, se rompe y se descuartiza para lograr una textura granulada». Por otro lado, no menos rico es el mousse tradicional a base de gelatina, crema pastelera, zumo y ralladura de naranja y una nata con un 35 por ciento de materia grasa. Para terminar, en el corazón de la esfera introducimos una gominola de naranja de sabor pronunciado y bastante ácido: «No es una receta laboriosa, pero entusiasma a los comensales de Trigo», apunta Víctor, quien la última semana de agosto regresa a sus fogones.

Un tesoro en el plato

Su madre se desvivía por hacerle esta tarta y así contentarle, de ahí que la mantenga firme entre sus más tiernos recuerdos: «Desde pequeño era un cocinillas, pero siempre la liaba. Mi madre me regañaba, porque tenía que tocarlo todo», afirma el cocinero, quien estudió Hostelería en Madrid y en Santiago de Compostela, al tiempo que considera un tesoro su cuadernillo de recetas, que cotillea cuando puede.

TRIGO

La careta de cochinillo, las setas, las verduras y los tomates son los protagonistas de una carta fresca de verano

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Teléfono

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