El calor como herramienta para jugar con el producto de temporada

La oferta del restaurante Hetta gira en torno a nueve productos de temporada trabajados a diferente temperatura de cocción.

Hace apenas dos meses, el restaurante Céleri, con una estrella Michelín, reabrió sus puertas con nuevo nombre y nuevo concepto. Ahora, el Hetta apuesta por una cocina más dinámina, más fresca y original. La experiencia gira en torno a nueve productos de temporada y al calor, palabra que traducida al sueco se dice 'hetta'.

«El calor es el hilo conductor de todo el concepto», explica el chef Olaf Johansson, quien comparte fogones con David Morera, y Alberto Sambinelli, todos ellos formados en cocinas de renombre como Els Tinars, Àbac, Pakta y Dos Platillos. «Siempre trabajamos con nueve productos de temporada a partir de los cuales, cocinados a diferentes temeraturas, elaboramos los diferentes platos», añade Johansson. Así, por ejemplo, actualmente la carta, que está impresa sobre el mantel de papel, se estructura en torno a los guisantes, el espárrago verde, la zanahoria, el huevo, la ostra, el bonito, el cangrejo, el pato y la ternera y a partir de ellos se elaboran los platos a diferentes temperaturas, desde los 0 a los 300 grados. En este sentido, el comensal puede optar, por ejemplo, por degustar los guisantes en forma de crema fría con yogurt ahumado, o bien como lágrimas de guisante con dashi caliente o, por último, como estofado.

Así pues, la cocina del Hetta es una cocina de temporada, creativa y de esencia mediterránea, en la que cada uno de los chefs aporta sus propias ideas o elaboraciones y donde el producto es el principal protagonista. «Trabajamos con una materia prima de origen orgánico y mantenemos a los mismos proveedores que en el Céleri», indica Olaf Johansson para a continuación señalar que «la carta varía constantemente en función de los productos que nos ofrece la estacionalidad y en este sentido, en breve sustituiremos los guisantes por la calabaza, el espárrago verde por el blanco y la zanahoria por la alcachofa».

En cuanto a los postres, Hetta ha hecho una apuesta innovadora, puesto que la oferta se centra en la tartaleta, ya sea de crema o de chocolate, a la que el comensal puede añadir los toppings que desee. Además, también sorprende la nube rellena, que se acaba de elaborar en la mesa.

Y esta oferta, que va acompañada por una selección de vinos naturales, ecológicos y de proximidad, se fundamenta en el concepto de compartir, por lo que las raciones son de tamaño reducido para que el comensal pueda degustar varios platos.

Un lugar dinámico e informal

Así pues, Hetta supone un giro, una evolución, respecto a Céleri en cuanto a lo que su oferta se refiere, sin embargo, éste ha conservado totalmente su interiorismo, obra de Sandra Tarruella. La cocina abierta y casi integrada en el comedor, donde las mesas altas de madera alternan con otras bajas, da mucha vida al establecimiento, algo que se ha intentado potenciar tras su reapertura.

«Queremos ofrecer al cliente una experiencia, por lo que ahora el restaurante tiene mucho más movimiento y la música está más presente, lo que confiere al establecimiento un aire más informal», apunta el chef Olaf Johansson.