Un nuevo concepto de marisquería, con producto de temporada y crudo

Espai Kru apuesta por la fórmula de compartir para que el comensal pueda probar lo máximo.

La historia del Espai Kru es la típica historia de una negocio familiar obligado a renovarse para adaptarse a los nuevos tiempos, a las exigencias de una forma contemporánea de concebir la gastronomía.

«Hace 25 años la familia Iglesias abrió el restaurante Rías de Galicia, pero con la crisis y un cambio en la gastromía barcelonesa les llevó a empreder un nuevo camino y fue entonces cuando nació el Esapi Kru en la segunda planta del establecimiento», señala el chef Ever Cubilla. Si bien el producto con el que se trabaja en ambos restaurantes es el mismo, lo cierto es que como señala Cubilla, «Espai Kru es una marisquería del siglo XXI». «Su filosofía gira en torno al producto crudo, que representa más del 70% de la carta», dice el chef para a continuación indicar que su cocina « incluye y se inspira en cosas que hacen en otras culturas con producto crudo».

En definitiva, Espai Kru ha ido definiendo su personalidad a partir de «pensar qué se puede hacer con el producto de temporada y con qué técnica». Y todo ello usando el fuego lo menos posible. «En nuestras elaboraciones intentamos desnaturalizar el producto a base de técnicas, como las japonesas de manipulación del pescado, los ácidos, la curación en sal o los marinados», explica Cubilla, quien sin embargo señala que «siempre intentado someter lo menos posible al producto con fuego».

En este sentido, la carta de Espai Kru, así como su menú degustación, procura ofrecer al comensal un recorrido. «La idea es empezar con unos aperitivos cocinados, para luego pasar a los moluscos crudos, los sashimis o tartares, los pescados y las carnes y rematar con algo caliente para que el cliente no lo coma todo crudo». Y todo ello se sirve en pequeñas raciones o para compartir, porque la idea es que el comensal pruebe un poco de todo, «complete ese recorrido por todas las etapas del Espai Kru»

En cualquier caso, con o sin presencia del fuego, todas las elaboraciones parten de un producto de la máxima calidad. «No miramos tanto que sea una materia prima de proximidad o de kilómetro cero, sino que lo importante es que sea el mejor producto disponible, esté donde esté» y a modo de ejemplo Ever Cubilla menciona el Salmón de Alaska . «El marisco proviene de las lonjas gallegas y el pescado lo compramos lo más vivo posible y siempre respetamos su rigor mortis, de manera que lo dejamos reposar unas 24 horas para que su textura sea lo más agradable posible en boca», añade el chef, quien apunta que «en el producto de acompañamiento sí que prima más la proximidad».

En este línea, para la cocina de Espai Kru la temporalidad también es un condicionante. «Nunca trabajamos con un producto que no esté en temporada», lo cual obliga a tener una oferta en constante movimiento. «Apenas el 10% o 15% de los platos de nuestra carta son fijos, pero donde más jugamos con la temporalidad es en el menú degustación, en el que lanzamos toda la creatividad»

Así pues, para Cubilla, el gran atractivo de Espai Kru es que «en un solo espacio encuentras toda la gama de productos, desde las mejores ostras a la mejor carne, y diversidad de técnicas y todo ello con un producto crudo manipulado».