Aquí se come carne, ¿algún problema?

Lo peor de estos tiempos es como se están poniendo en duda verdades que se habían convertido en la brújula culinaria de varias generaciones. La única verdad es esta. Se impone una relectura del informe de la OMS, compatible con una postura clara: activismo cárnico «full time».

Aparcamos el cabreo durante unas horas. Percibimos nuestra reacción teñida de preocupación. Nos alivia luchar contra este acoso desde el civismo gastronómico. Como comensales ejemplares, cumplidores de deberes saludables, ostentamos la custodia cualitativa de embutidos, chacinas y demás carne procesada. El consumo moderado otorga clarividencia.

No estamos locos sabemos lo que queremos. Pensamos en la pertinencia de establecer hábitos saludables, sin endiñarle la responsabilidad a determinados productos cárnicos. No podemos caer en la trampa recurriendo a tópicos manidos.

Clientes informados, sí, sin consumo adictivo, también, pero no alterados por informes de una extravagancia fatídica y de dudosa oportunidad.

Hambre de realidad muy comentada. Profesionales cárnicos hartos de artificios fabricados, aburridos de tramas ficticias, de generalizaciones injustas. Mitos alimentarios para desterrar y valorar. Superaremos los posibles daños de este enésimo embate. Afortunadamente, hay informes que son justamente olvidados, ninguno es injustamente recordado.

Mancillar gratuitamente el currículo de carnes rojas y embutidos caseros no tiene sentido. En el ejercicio de nuestras competencias los clientes debemos mantener el consumo. Los hábitos saludables dejan en nuestras manos la secuencia del consumo. Esperamos que la próxima vez la OMS describa bien sus argumentos para no quedarse fuera del consenso de consumidores y oncólogos.

Productos expuestos al vaivén de torpes catalogaciones científicas, fruto de una fácil generalización. Comparar a una institución ibérica como el jamón frente a un modelo «óptimo» de salchicha se puede convertir en una tragedia. Estamos ante un supuesto delito de falsedad documental al presentar, al jamón ibérico y al grupo de embutidos caseros, al mismo nivel que una salchicha procesada industrialmente. Días más tarde aparecen las alegaciones y matices. Nunca es tarde.

Ante la incapacidad comunicativa demostrada por la OMS, hay que luchar contra el mal «procesamiento» de los informes. Es una utopía bastante realista poner freno al «austericidio» cárnico.

Charcutería legendaria masacrada sin derecho a réplica. Por suerte, no dañará su reputación. Mi charcutero no opina los mismo «Ojalá me equivoque». Afortunadamente el mundo cárnico forma un tótem culinario por los cuatro costados y avanza con credenciales vitales.

Arbitrariedad irreparable provocada por la carencia del pulso comunicativo. Algunos quieren imponer el cordón sanitario contra la carne procesada. Sentimos una lástima confusa. El coro de voces críticas contra el informe de la OMS por abuso de posición dominante, es cada vez más ruidoso. No podemos ser ajenos. Digan sí, rotundamente, al consumo de carne y establezcan criterios de moderación. Su existencia, pero también su gusto, se beneficiará. De la admiración a la persecución puede haber solo un paso cuando se trata de embutidos y fiambres. Rectificar es de sabios.

Los márgenes de credibilidad de los informes se han erosionado. Evidencias débiles, que no son concluyentes salvo, para matar el consumo. Conclusiones filtradas sin control. El descontento ha sido masivo y explícito. Algunos científicos reconocen sus deudas con el sector cárnico.

La desorientación del cliente no es solo estratégica. Para entender algo mejor lo que está ocurriendo hay que recapitular. Hay que pasar de puntillas. Una máxima dice que la palabra vuela pero lo escrito permanece, claro que no siempre. Espero que si algún día me lo preguntan, poder decir de manera afirmativa. «Aquí todavía se come carne».