De los churros en «spray» a la impresora de comida en 3D

Las claves valencianas del congreso Madrid Fusión

Paco Morales, a la izquierda, observa como la impresora va componiendo un plato
Paco Morales, a la izquierda, observa como la impresora va componiendo un plato

Madrid Fusión ha presentado esta semana las últimas tendencias en la gastronomía. Aunque en horas bajas, sigue siendo el congreso con más difusión mediática y, en ese sentido, la importante presencia valenciana certifica el buen momento que está pasado nuestra gastronomía. Quique Dacosta, Ricard Camarena o Paco Morales han presentado algunas de la aportaciones más llamativas del congreso.

La vanguardia de Dacosta

Quique Dacosta sigue apostado por la vanguardia. No renunció a ella cuando empezó a vislumbrarse un cambio de tendencia y tampoco lo hace ahora cuando el retorno al clasicismo o a una cocina naturalista, muy del entorno, parecen imponer su dictadura.

Uno de los últimos en sumarse a ese giro es Joan Roca. En su ponencia, el cocinero de El Celler de Can Roca, explicó que su trabajo se fundamenta en «academicismo, tradición y memoria». De igual forma, el brasileño Alex Atala presentó sus creaciones con alimentos de su entorno, y Andoni Luis Aduriz optó por dar a conocer su línea de masas envasadas en aerosol. Unos botes de masa en «spray» para churros, tortitas, tempura o crema pastelera, que comercializa de forma experimental la empresa valenciana Mercadona. Ninguna concesión a la vanguardia entre los considerados segundo (Roca), tercero (Aduriz) y cuarto (Atala) mejores cocineros del mundo por Restaurant Magazine.

De ahí el mérito de Dacosta que sigue adelante en una línea que le ha llevado este año hasta la tercera estrella Michelin. Para su próxima temporada, que comienza el 6 de febrero, realizará un menú de cincuenta platos.

Apuesta tecnológica

Paco Morales, del restaurante del hotel Ferrero en Bocairent, sorprendió con una apuesta tecnológica muy alejada de su estilo de cocina. Por una parte, presentó el «teppanyaki» inverso, una plancha a treinta y cinco grados bajo cero, que permite elaboraciones congeladas en muy poco tiempo. Por otro, una impresora en 3D que con una carga cremosa va componiendo a capas comestibles la figura que se le encarga desde el ordenador.

Dos invenciones técnicas que, sin embargo, apenas aportan novedad a la cocina. El nitrógeno líquido ya permitía hacer cualquier elaboración que prepara el «teppanyaki» inverso, si bien este último es más barato y de más fácil manejo. Sin embargo, la impresora 3D parece condenada a no ser más que un instrumento de exhibición, pues cualquiera de sus funciones se realiza con mayor sencillez con una manga pastelera o un molde de silicona.

Cocinero de moda

Ricard Camarena es el cocinero de moda. No sólo por su fuerte presencia en el congreso -en el que impartió un taller magistral sobre arroces y ofreció sus creaciones en el «stand» de la Guía Repsol- sino porque está en boca de todos y su estilo de cocina ya marca tendencia.

De hecho, Ramsés, el restaurante que asesora en Madrid, ha sido uno de los más visitados estos días por los cocineros y críticos que han participado en el congreso. Camarena ha llevado hasta Madrid la esencia de su cocina, de la mano de uno de sus discípulos, José Marín. De esta forma consigue una mayor visibilidad y repercusión del buen trabajo que está realizando en sus restaurantes de Valencia.