La auténtica cocina china ya no se siente sola

El año nuevo chino nos lleva a vivir un pasacalle gastronómico por la cocina milenaria oriental, mientras la llegada del tiempo del gallo inunda el barrio valenciano de La Roqueta del rojo de la felicidad. Ya saben la gastronomía y, en general la hostelería, son una forma natural de comunicación. Y la sobremesa el paradigma conversacional de lo vivido.

Vivimos un «gastro reality» en varios restaurantes de la calle Pelayo, lo que algunos llaman la zona cero de «Roquetatown». El amor irrefrenable por la gastronomía oriental, de nuestro amigo Matute, nos invita a recorrer diferentes establecimientos. Aunque la brecha generacional de los comensales es (im)perceptible, en un flagrante ejemplo de servidumbre gustativa nos dejamos guiar por un «gastrosherpa» oriental. De entrada observamos que la tensión gastronómica generada por la supuesta cocina china, no resuelta en años pretéritos, ha desaparecido. La versión idealizada de esta gastronomía convive, ahora sí, cada vez menos afortunadamente, con establecimientos que suplantan esta cocina oriental.

Un circuito de sabores y texturas plagado de manjares milenarios y recetas legendarias, tratadas de manera casera, nos acompaña con éxito: Nos movemos entre un mar de delicias con sopas picantes y «dim sums», los clásicos bollitos rellenos de cerdo al vapor. Un plato que no falta son los «Jiaozi», una especie de empanadillas de masa fina rellenas de carne picada o verduras acompañadas de la fiel salsa de soja.

En plena agitación de la celebración recibimos pruebas palpables de que algo está cambiando en la hostelería china. Este pensamiento va «in crescendo» entre todos los comensales. Otros se decantan por el «Chow Mein», los omnipresentes fideos fritos, carne, repollo y otras verduras. La cumbre del «take away». Observamos un singular «chun kun», o rollo de primavera pero con un tamaño reducido. Contundente la versión china de los raviolis italianos: los «wonton». El remate final son las rodajas de un destacable pato laqueado, donde la piel cruje en nuestra boca.

Por lo visto y oído no hay división de opiniones. La frase más comúnmente extendida «nos vamos al chino del barrio» ha sido desterrada. Hoy esta escena cobra doble sentido. El paisaje urbano lleno de replicas de pagodas y lacados omnipresentes ha dado paso a bares y restaurantes abiertos donde se ofrece auténtica cocina china. El Frenazo ( Pelayo, 23).

El cliente es cada vez más exigente y conocedor de esta gastronomía. El aprendizaje de las diferentes cocinas orientales continúa siendo uno de los pilares más poderosos en los que se afianza la cultura gastrónoma.

Aunque es imposible erradicar las malas prácticas de algunos restaurantes chinos. La auténtica cocina, ya en franca mayoría, intenta controlar la expansión de estas especies hosteleras invasoras donde los paladares encallan a las primeras de cambio.

Aunque generalizar es un ataque a la inteligencia gastrónoma, hoy en día, ya no es una prioridad buscar con detenimiento un restaurante de auténtica cocina china. Afortunadamente su presencia comienza a ser el signo mayoritario de nuestros días. Min Dou (Pelayo, 31)

Más allá de todo cálculo hostelero y de toda presunción culinaria algo ha cambiado. Aunque hay que reconocer que ha sido necesaria la incomprensión comensal y una obligada rebeldía gastrónoma para que todo comience a transformarse.

Los nuevos restaurantes de cocina china son símbolos transformadores de una gastronomía oriental milenaria, dotada de un imbatible poder de seducción y una arrebatadora capacidad, precio incluido, para generar afectos gustativos populares, entre todos los públicos. Sin trucos. Sí se puede. La auténtica cocina china ya no se siente sola. Ya era hora.