La cuchara vuelve a gobernar

A la cuchara le corresponde un protagonismo a fuego lento, desgrasada, refinada, nada invasiva su legitimidad está asegurada como pilar fundamental de la gastronomía popular

La semilla sembrada por la cocina de la abuela empieza a brotar al cumplir cierta edad y empieza a trepar por las ramas de los paladares. Hay una vuelta atrás, al origen, a buscar lo fundamental y transformarlo. La cuchara vuelve a gobernar, desgrasada, su legitimidad está asegurada.

Aunque, a veces, da ciertos síntomas de debilidad, nuestra protagonista se pega a la actualidad y sacude todas las previsiones. El respeto a los productos es la clave de su filosofía. Si hay un territorio culinario donde la pulsión popular está más presente esa es la cocina de cuchara. Gastronomía sin paliativos, agrandada y contundente, que irrumpe durante la consolidación del otoño.

El rosario de platos probados durante la última semana, nos sitúa ante un escenario de enorme pluralismo: puchero, cocido, potajes, guisos y alubias irrumpen con fuerza y aseguran la gobernabilidad culinaria durante el próximo invierno, ya que una alianza de legumbres consigue la mayoría absoluta en el parlamento gastrónomo.

El tablero de legumbres está fragmentado y cambiante, aunque gobiernan las más votadas. El juego de mayorías culinarias y pactos gastronómicos tiene la llave gustativa. Los clientes apoyan la investidura de todos los potajes y guisos presentados siempre que se respeten las líneas rojas de las clásicas recetas. Los comensales se abstienen ante experimentos arriesgados.

Hay una nueva corriente de gastrónomos que practican el culto a la cuchara. Sin cuestionar (abandonar) otras cocinas. El aval y el tirón que aún mantiene esquiva el desafecto que despierta entre algunos conversos, amantes de otras gastronomías importadas. La cuchara mantiene su mácula popular y recupera parte de sus comensales desencantados. La cuchara actual requiere actitud culinaria nítida que fomente el desgrasado. Una conciencia cómplice, más saludable, que argumente con voz suave que de las digestiones pesadas también se sale. La falta de un discurso culinario con gancho puede alejar a las jóvenes generaciones que se decantan, con facilidad extrema, por cocinas importadas en detrimento de nuestra cuchara autóctona.

El puchero valenciano sigue en ascenso, el cocido mantiene su tendencia al alza, mientras las alubias, fabes y lentejas tampoco se estancan, se prestan a librar una guerra encarnizada en busca del voto comensal. El arroz caldoso es, sin discusión, con permiso del puchero, el que registra una mayor fidelidad.

Es el plato que cuenta con menos gastrónomos indecisos. Menos de un 10 por ciento de los clientes duda si volver o no a apostar, es decir repetir, la próxima sobremesa. Esta es la principal conclusión que se desprende del «tracking» gustativo que hemos realizado acompañando a varios miembros de la sociedad gastronómica El Colpet.

Tras el lógico bache estival sufrido al final de la primavera pasada, recupera su dosis culinaria y mejora sus perspectivas de intención de ser consumida. Superar el listón del pasado año es la principal meta. Quedarse por debajo sería un fracaso en toda regla, nos apuntan desde los establecimientos visitados.

La victoria consumada necesita un esfuerzo de pedagogía culinaria que legitime aún más la cocina de cuchara. Esta debe transformarse en ideología como dogma de recuperación de antiguas recetas.

El destino de nuestra protagonista ya no depende solo de la denominación de origen. La fuerza de esta cocina reside en el equilibrio entre el producto y una puesta en escena clásicamente espartana. A la cuchara le corresponde un protagonismo a fuego lento como pilar fundamental de la gastronomía popular.

La cartografía de la gastronomía de cuchara tiene cumbres y valles que reparten credenciales en todas las direcciones. Restaurante Bocamada (C/ Denia, 4). Cuchara ilustrada, refinada, nada invasiva que permite que las legumbres se expresen con todos sus matices entre caldos desgrasados. Pródiga en sabores, nunca olvida la matanza. El cerdo y sus inseparables chacinas reclaman su presencia. Casa Granero (Canto Torre, 9) en Serra. La actualidad se empecina en que nuestra protagonista mientras certifica su versatilidad tenga más valor que nunca. Restaurante Eladio (C/Chiva, 40). La cuchara es el comodín del público comensal bienintencionado. Sabores mayoritarios y significativos que no condicionan a los paladares. El Ventorro (C/ Bonaire,8).

Aunque es castigada por cierto absentismo gourmet incomprensible existe una amplia porción de comensales convencidos que esta cocina es susceptible de desembocar en una sobremesa ideal. La cuchara no tiene murallas, ni fronteras de signo alguno. Sus sabores ahogan cualquier debate. La verdadera vencedora es la credibilidad de esta cocina a la que debemos jurar lealtad. Todo en nombre del bien común hostelero y la buena gobernabilidad culinaria. La cuchara al poder.