Los justicieros de la paella

Chorizo, huevos escalfados, aguacate y hasta piña. Son algunos de los atentados perpetrados, dentro y fuera de España, contra uno de los platos más vapuleados de la gastronomía: la paella valenciana. En su defensa se alzan unos justicieros que persiguen la autenticidad y el respeto.

Para ello han designado 2013 como Año Internacional de la Paella, están impulsando la «wikipaella» para alojar todo el conocimiento relativo a este emblemático plato y, a través de las redes sociales, se han erigido en azote de quienes cometen «arrocidades», como las define uno de estos justicieros, el periodista Paco Alonso.

Junto con los integrantes de la Comunidad de la Paella, un grupo de jóvenes publicistas valencianos residentes en Madrid, y con el asesoramiento de cocineros y «mestres paellers», no sólo buscan que no se venda como «auténtica paella valenciana» lo que no es más que «arroz con cosas», sino también «generar un ambiente positivo en la hostelería», dice Alonso.

Por ello no sólo denuncian «arrocidades» y «paellafails», sino que también distinguen y promocionan los restaurantes que son respetuosos con la receta.

Porque todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella, según el decálogo del Año Internacional de la Paella, que sólo se puede cocinar con arroces redondos perlados de Valencia, dispuestos en una fina capa en la paella y, preferentemente, a la leña.

En cuanto a los ingredientes, este experto gastronómico reconoce que incluso en la Comunitat Valenciana varían de una zona a otra y en función de la temporada, porque la paella «es un plato de proximidad, de kilómetro 0», además de paradigma de la dieta mediterránea -desde 2010, patrimonio intangible de la humanidad- por su combinación de cereal, verduras, aceite de oliva y carne magra. También se trata de una comida que socializa, ya que es habitual comerla en familia o con amigos, de pie, directamente de la paella y con cuchara de madera para raspar el «socarrat».

Los televisivos cocineros Jamie Oliver y Lorraine Pascale les han añadido sin ningún rubor chorizo ante sus audiencias, en Polonia una cadena de comida rápida ofrece pizza de paella, a cien metros del Ayuntamiento de Valencia un restaurante le pone huevos escalfados, se cocina con aceite de coco o mantequilla, se decora con espárragos blancos o se ponen «nuggets» en lugar de pollo fresco... Aberraciones de un plato que en algunas arrocerías de Madrid se vende a 24 euros la ración.

Alertan, «la paella valenciana está en peligro».