Una Estrella Michelín para mejorar la alimentación en los hospitales

María José San Román participa en un equipo de la AVI para mejorar la comida hospitalaria

La dieta hospitalaria ha demostrado ser un elemento esencial para la evolución favorable de muchas dolencias. Por ello, la Agencia Valenciana de Innovación (AVI) y la Conselleria de Sanidad han creado un grupo de expertos en varias disciplinas con el objetivo de innovar en la alimentación hospitalaria.

Con una estrella Michelin, María José San Román, chef del restaurante Monastrell, participa en este equipo y aporta su experiencia culinaria con el objetivo de conseguir menús más atractivos y sabrosos para el paciente. San Román ha sugerido, por ejemplo, la exploración de nuevos sistemas de cocción que permitirían sustituir la fritura tradicional para obtener platos más saludables.

Tal y como explicaron fuentes de la AVI, el objetivo del equipo de innovación es profundizar en el conocimiento del estado nutricional del paciente, introducir mejoras en las características organoléticas de los menús y desarrollar sistemas de información que faciliten la trazabilidad en su preparación y distribución, son algunos de los retos a los que pretende dar respuesta este comité de innovación en alimentación y dieta hospitalaria.

En la primera reunión, celebrada la pasada semana, se seleccionaron y priorizaron los principales desafíos asociados al diseño, preparación y logística de los menús que se sirven en los centros sanitarios de la Comunitat, con el fin de identificar soluciones innovadoras que puedan incorporarse, posteriormente, a la sanidad valenciana y a las empresas proveedoras de estos servicios.

El grupo de trabajo, que coordina la catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública, Dolores Corella, también consideró necesario optimizar la ergonomía y el diseño del menaje, mejorar el tratamiento de los residuos alimentarios y plásticos, así como explorar nuevas técnicas culinarias y equipamientos.

Corella, premio Jaume I a la Investigación Médica en 2018, subrayó la importancia de abordar el desarrollo de innovaciones en este campo aunando el conocimiento de la comunidad científica y tecnológica y la experiencia del tejido productivo.

Junto a Corella, participan en este comité especialistas en endocrinología y gastroenterología como Antonio Miguel Picó (Hospital General de Alicante), Carmen Ribes-Koninckx (Hospital La Fe de Valencia) y Miguel Civera (Hospital Clínico de Valencia), así como las investigadoras en tecnología de los alimentos y seguridad alimentaria Amparo Tárrega (IATA-CSIC) y Purificación García (Universitat Politécnica de Valencia).

Las nutricionistas y dietistas Ana Zaragoza (Universidad de Alicante) y Paula Crespo (Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas) forman también parte de este equipo multidisciplinar, que cuenta, a su vez, con dos representantes de los institutos tecnológicos, Juan Antonio Costa (Aimplas) y Encarna Gómez (Ainia).

La Conselleria de Sanidad considera relevante explorar la identificación de soluciones innovadoras que favorezcan una alimentación satisfactoria e impulsen la adopción de hábitos saludables tras la hospitalización.

Tras identificar los desafíos prioritarios en este ámbito de actuación, el comité de especialistas se reunirá a finales de marzo para debatir en torno a las innovaciones y soluciones tecnológicas que permitirán mejorar la calidad de este servicio.

Algunos logros

En la Comunitat Valenciana se ha conseguido avanzar un poco en lo que a las dietas hospitalarias se refiere. Por ejemplo, el año pasado el Hospital Clínico Universitario de Valencia empezó a ofrecer a algunos de sus pacientes (aquellos cuyas dietas no requirieran alimentos específicos) que eligieran su propia comida.

Este nuevo programa se enmarcaba dentro de una serie de actuaciones que se iniciaron en 2017, cuando se aprobó un plan de mejora de la alimentación de pacientes de este centro hospitalario y del Hospital de la Malvarrosa.