35 no son nada

Señorío de Alcocer, un clásico imbatible, celebra su aniversario con un menú compuesto por los platos emblemáticos de su cocina vasco navarra.

Doroteo Martín comenzó en el oficio en Príncipe de Viana, donde conoció a su mujer. Pasados los años, decidieron independizarse e inaugurar el establecimiento que hoy cumple 35 años, de cuya cocina parten recetas clásicas vasco navarras ligeras en grasa y ricas en sabor. Fue en 1982 cuando abrió las puertas del Señorío de Alcocer para convertirlo en uno de los restaurantes imprescindibles de la capital. Mesa del poder en la que se han acordado grandes negocios y los que se seguirán cocinando. Cierto es que hay quienes, entre tanto postureo y locales de moda en los que la oferta culinaria está poco cuidada, buscamos espacios en los que, además de comer mejor que bien, el servicio, aquí dirigido por su hijo Javier y por José Luis Pereira (ex Aldaba), es atento y ayuda al comensal sentirse a gusto. En Madrid la propuesta culinaria es excelente, pero echamos de menos a los grandes desaparecidos, entre ellos, Príncipe de Viana, Jockey y El Club 31. Martín reflexiona y hace un balance positivo de estos 35 años: «En mi casa ha estado el Rey emérito, todos los presidentes del gobierno, ministros, así como grandes empresarios y comensales amantes del buen comer».

Para repetir y tripitir

Comenzamos el tributo con un cóctel de bienvenida elaborado con cassis, angostura, licor de manzana y cava. Lo disfrutamos con un exquisito aperitivo para abrir boca: salmón ahumado sobre pan de cristal y éste con anchoas en salazón. Continuamos con un plato de verduras de temporada, por supuesto, compuesto por una alcachofa, por los primeros guisantes de la temporada y por unos espárragos blancos procedentes de tierras navarras. El producto, en mayúscula, de primerísima calidad, se mastica. El arroz con almejas es una de las recetas emblemáticas de la casa, «uno de los platos que más se han vendido en estos años», afirma Martín, al tiempo que Eduardo añade entre risas: «Mi padre tiene más cariño a este plato que a mí». Él, como sumiller de la casa, es quien ha diseñado una estudiada carta de vinos. Saboreamos este plato de cuchara con un blanco, un verdejo cien por cien, un Flor de Vetus, de Rueda. No podía faltar en este recorrido por los clásicos del restaurante el bacalao desmenuzado y gratinado al horno con salsa de tomate y pimientos rojos. Tampoco, el albondigón de ternera con jamón trufado, tierna, sabrosa, deliciosa. Para repetir y tripitir. Para armonizarlo, qué mejor que una copa de Figuero, un tinto de cepas viejas, de la Ribera del Duero. Para culminar, el toque dulce lo pone un ligero, sí, ligero, hojaldre de crema con frutos rojos. Por muchos años más.