El cocido madrileño ya tiene su garbanzo

Medio siglo después de su desaparición, la variedad autóctona de esta legumbre, la de Brunete, volverá a comercializarse en septiembre: 50.000 kilos aguardan ya una recolección que arranca en pocas semanas en una decena de municipios.

No hay ingrediente culinario más madrileño que el garbanzo. Base del tradicional cocido, seguramente muchos de los seguidores de este plato ignoran que hace años que la legumbre protagonista en los hogares de nuestra región no se cultiva en terrenos de la Comunidad de Madrid. Restaurantes tan famosos como La Bola, que ganó el premio de los «Mejores garbanzos» en la Ruta del Cocido Madrileño del año pasado, reconoció que sus garbanzos proceden de la localidad de Fuentesaúco, en la provincia de Zamora. Los responsables de la taberna La Cruzada, que se alzó con el galardón al «Cocido más tradicional», destacaron que los suyos vienen desde Segovia. De hecho, el cocido madrileño no se hace con garbanzos de aquí desde la década de los sesenta. Si estos restaurantes han conseguido realizar un estupendo cocido con garbanzos de otras provincias de España, ¿cómo se sentirán los aficionados a este plato cuando puedan degustarlo con el auténtico garbanzo madrileño?

Desde el Ayuntamiento de Brunete, así como desde otros municipios del suroeste, se pusieron manos a la obra. Lanzaron el año pasado una iniciativa para recuperar esta legumbre, denominada «de Brunete» por ser la zona donde se cultiva. Gracias al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrícola y Alimentario (Imidra) que empezó en el año 1990 a conservar los diferentes tipos de garbanzos mediante un proceso de congelación de la semilla, han conseguido que el auténtico garbanzo madrileño (el de Brunete) vuelva a crecer en exactamente 130 hectáreas, de las que se espera recoger alrededor 50.000 kilos de género.

Esta cifra es bastante esperanzadora teniendo en cuenta que en 2016, cuando empezó el primer cultivo, de los 350 gramos de semilla que se plantaron sólo se obtuvieron 2,5 kilogramos de garbanzos y que, a pesar de que España es el país de Europa que más garbanzos produce –61% del total– y más consume, la oferta no es suficiente para cubrir todas las peticiones del mercado y por ello importamos este producto de países como México, Estados Unidos o Argentina.

Este año, la siembra se llevó a cabo en los últimos meses de invierno y la recolección tendrá lugar en el mes de junio, pero los establecimientos que quieran comprar este garbanzo tan tradicional tendrán que esperar hasta septiembre, que es cuando dará comienzo su comercialización.

La enfermedad de la rabia que afectaba a las cepas y las dificultades que existían para comercializar los cultivos de esta legumbre hicieron que el garbanzo tradicional desapareciese, casi por completo, hace más de 50 años. Únicamente, algunos agricultores de la zona que «siempre habían vivido del campo, siguieron con este cultivo y lo destinaron a consumo propio o a hacer pequeñas distribuciones por la zona», según relata a LA RAZÓN, Borja Gutiérrez, alcalde de Brunete. Con esta iniciativa, el primer edil de este municipio está convencido de que «ayudaremos a crear más empleo rural, impulsaremos el sector agrícola y dinamizaremos el turismo en la comarca». Además, se busca «encontrar una seña de identidad para el pueblo», añade el alcalde.

José Francisco Brunete, que con su apellido hace honor al pueblo y a este fantástico tipo de garbanzo, es uno de los agricultores pioneros en este proyecto. Cuenta que hace unos años empezó a plantearse la idea de revivir el garbanzo típico de Madrid y «gracias al Ayuntamiento, al Imidra y a otros 14 productores de la zona» esta idea pudo llevarse a cabo. Así nació la asociación La Garbancera Madrileña en la zona oeste de la Comunidad de Madrid, en la que se concentran los ayuntamientos de Brunete (sede de la asociación), Sevilla la Nueva, Quijorna, Villaviciosa de Odón, Boadilla del Monte, Villamanta, Villamantilla, Villanueva de Perales, Villanueva de la Cañada, Villanueva del Pardillo, Valdemorillo y Colmenar del Arroyo.

El secreto para que esta legumbre haga sentir tan orgullosos a los vecinos de Brunete se encuentra inmerso en sus tierras ya que, la acidez de este suelo hace que este entorno geográfico tenga unas condiciones extraordinariamente favorables a la hora de desarrollar este producto.

Según reconoce este agricultor, el garbanzo que se está sembrando ahora en estas tierras tiene un tamaño a mitad de camino entre el garbanzo Castellano y el garbanzo Pedrosillano. Asegura, no obstante, que «años atrás, el garbanzo tradicional era algo más grande». El éxito de este tipo de garbanzo reside en su textura mantecosa, «que al meterlo en la boca se nota su sabor inigualable». Además, aseguró que durante el proceso de cocción «el garbanzo duplica su tamaño sin que este pierda su piel».

Ahora, el único problema con el que tendrán que lidiar los agricultores es con el de las especies salvajes, sobre todo, con las palomas que, según explican los agricultores de la zona, «pueden destrozar toda la cosecha en sólo dos días». Por lo que se pretende llevar a cabo, con el permiso del ayuntamiento, una misión preventiva con la que espantar a estas aves, y así evitar que se vuelva a perder este producto «ancestral», que es como lo denominan los vecinos y agricultores de la zona.