Entre angulas y marisco

Nos encontramos en un templo del producto, un restaurante de culto que no sabe de tendencias. Lo suyo es ofrecer las mejores angulas y mariscos al precio que demanda el mercado, ya que quien reserva en esta casa conoce el valor de la excelencia. Kulixka, la genuina casa de las angulas de Madrid.

Nos encontramos en un templo del producto, un restaurante de culto que no sabe de tendencias. Lo suyo es ofrecer las mejores angulas y mariscos al precio que demanda el mercado, ya que quien reserva en esta casa conoce el valor de la excelencia. Kulixka, la genuina casa de las angulas de Madrid, se encuentra en el número 49 de la calle Santa Engracia. Aquí, Miguel Moreno nos cuenta que comenzó en el oficio a los 12 años, que fue en 2003 cuando adquirió el establecimiento en el que nos encontramos y que unos años antes se hizo con la que hoy es la mejor tienda de la capital para adquirir las joyas del mar. El restaurante, que ocupa el lugar del que en su día fue la popular La Colorada, posee las dimensiones justas para que resulte un espacio acogedor y los comensales se sientan mimados ante una atención personalizada. El nuevo lujo se sienta a la mesa. Su hija Ana está al frente de una sala frecuentada por una clientela fija, que acude a saborear las angulas procedentes del Miño. Sin duda, son las mejores, ya que Miguel conoce a sus proveedores desde hace 40 años, sabedores de que sólo admite aquellas de calidad superior. De insuperable textura, en pleno esplendor se encuentran entre los meses de octubre hasta abril o mayo, depende del año. A la mesa llega un cuarto de kilo al ajillo, servidas en la misma sartén en la que se preparan. Ésta preside la mesa y los comensales comparten semejante manjar armados con un tenedor de madera por eso de que no resbalen. Esta es la cantidad perfecta para dos personas, aunque el cliente puede pedir lo que desee, ya sean cien, doscientos o trescientos gramos. El precio varía según el peso. Y, quien quiera las puede degustar en ensalada. Carmen, siempre al frente de los fogones, nos desvela su secreto: para un cuarto de kilo de angulas, vierte tres cucharadas soperas de aceite, dos dientes de ajo fileteados y media guindilla para que resulten un pelín picantes. Cuando el ajo ya está frito, añade las angulas que, gracias a un fuego moderado, sólo se calientan para respetar al máximo tan delicada materia prima. Con las perezosas joyas, esas que quedan en la sartén, elabora un magnífico revuelto o las sirve junto a un huevo frito o unas patatas. Un final de festín apoteósico, que provoca que el comensal quiera repetir la visita al establecimiento antes de abandonarlo.

Para abrir boca, Miguel recomienda unas deliciosas anchoas con tomate, además del marisco de temporada, ya sea centollo, ahora en su momento cumbre, unas señoras ostras, unas gloriosas almejas, también imbatibles al ajillo, o unas insuperables nécoras de la ría. En cuanto a las cigalas, gambas o langostinos, ofrecen las piezas cocidas o a la plancha, da igual, son una delicia en cualquier elaboración. Y en cuanto al pescado, se llevan la palma las cocochas de merluza, ya sea en salsa verde o a la romana. Estos productazos se pueden adquirir en la misma tienda. Sepa que el centollo lo puede disfrutar en casa ya cocido y cortado por Carmen. Merecen la pena también los mejillones en escabeche Ramón Franco, el bonito del norte, de Cusumano, los espárragos de La Catedral de Navarra, así como el hígado de bacalao, las sardinas en aceite de oliva y los berberechos al natural como laterío magno. Materias primas que merecen ser armonizadas con champán (Ruinart, Moët...) o con un Reveleste, un albariño que potencia el sabor de las protagonistas de la casa.