Fresca tradición

María Luisa Banzo no cierra su restaurante durante el mes de agosto, en el que ofrece una carta de platos frescos.

Cierto es que la calle Jorge Juan se ha convertido en destino obligado de quien le gusta comer. También lo es que entre tanta oferta hay de todo. Es decir, establecimientos cuyas cartas no nos dicen nada y el restaurante que dirige María Luisa Banzo, que el próximo día 29 cumple 14 años como un claro referente de la buena mesa en la capital. ¿El motivo? En la despensa de esta casa sólo entran productazos con mayúsculas supervisados por la propietaria y cocinera.

Sepan ustedes que este mes de agosto no cierra, así que podremos disfrutar de una culinaria tradicional, de mercado y refrescante. Y es que, los escabechados son los reyes de su propuesta. Por eso, los apasionados de las recetas cinegéticas estos días también disfrutan de las piezas de caza que más les gustan, ya que María Luisa reú-ne perdices, codornices y jabalí, que llegan a la mesa en escabeche: «El escabechado es el confitado antiguo y yo lo hago según una receta que he heredado de mi abuela y de mi madre», nos cuenta, al tiempo que nos da las pautas para quien lo quiera hacer en casa. Fundamental, no pasarse con los ingredientes principales, que son el ajo y el vinagre. Ella utiliza de manzana, excepto en el jabalí, que prefiere uno de vino blanco para que no quede tan fuerte la receta. En cuanto a la cantidad a poner: un litro de aceite por un cuarto de litro de vinagre, nos aconseja, además de no poner agua y sí mucha cebolla, zanahoria. Después, dejar que se haga muy muy despacio: «Siempre recomiendo a la gente que tenga un buen escabeche en casa. Es fácil de hacer y se puede preparar con casi cualquier carne, a la que se le saca una gran rentabilidad».

El cangrejo de río de Soria también destaca, ya que nos encontramos en plena temporada. Llega a la mesa con una riquísima salsita de tomate y sepa que puede encargarlos para saborearlos en casa. Merece la pena tanto como hincar el diente a otros de los platos fuertes: el atún con chanfaina, a la plancha o en un escabechado especial, da igual, los tres son una delicia. El bonito con tomate o en marmitako también son ideales cuando las temperaturas suben. Sin embargo, antes de decantarnos por cualquiera de estos manjares, lo suyo es echar un vistazo al apartado de entrantes.

Para abrir apetito, más que recomendable es el gazpacho de fresas y melón. Lo hace sin ajo, ni pepino, ni pan, así que es ideal para los comensales celiacos y para quienes no quieran engordar ahora que pretendemos cuidarnos más de la cuenta. Sí incluye cebolla tierna, pimiento italiano, tomate, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y azúcar: «No repite y el toque de pepino lo da el melón», nos explica. Resulta perfecto para compartir mesa con el carpaccio de amanita caesarea: «Me encanta su color y su sabor tan diferente a las demás setas», añade. Las ofrece también salteadas, aperitivo tan redondo como los lomos de sardina marinados, servidos con aguacate, tartar de tomate y hierbabuena, la ventresca y las anchoas con tomate. Difícil escoger, todos son riquísimos.

El toque final lo pone la ensalada de frutas, además de los sorbetes refrescantes, entre ellos, de cereza y el de albaricoque son una delicia al ser piezas muy de temporada. En definitiva, platos tradicionales y frescos que no fallan.